SEARCH

Cá mòi phơi khô gió

Đây là món khai vị. Tất cả các loại cá đều được ướp muối và phơi khô gió nhẹ. Ngoài ra, tôi thử kết hợp rau củ đã phơi khô với rau củ đã ướp kombu…

Cá chép ninh umani với mơ

Đây là món ninh phối hợp các nguyên liệu. Với cá chép ninh umani với mơ, cá chép được cắt khoanh tròn rồi ninh trong hỗn hợp nước dùng, đường, nước…

Canh bột kiều mạch kiểu đục trắng

Đây là món canh trong. Với canh bột kiều mạch kiểu đục trắng, tôi cho bột kiều mạch vào nước dùng cá ngừ bào khô rồi cô lại khoảng một phần mười. Vì…

Cá nóc ép kombu

Thông thường đây sẽ là món sashimi, nhưng lần này tôi dùng cá nóc. Với cá nóc ép kombu, tôi kẹp cá nóc giữa các lớp kombu trong khoảng sáu tiếng. Sau…

Vây cá đuối chiên giòn, măng, chishato

Đây là món chiên. Với vây cá đuối chiên giòn, tôi chiên giòn vây cá đuối tươi sống thay vì đã phơi khô, tôi nghĩ đây là cách làm khá hiếm gặp. Vây cá…

Cần nước và cá cam Nhật Bản cuộn yuba kiểu Toji

Đây là món chiên. Với cần nước và cá cam Nhật Bản cuộn yuba kiểu Toji, tôi ninh cá cam Nhật Bản trong nước ninh kiểu ara-ni (ninh xương và phần thừa…

Cá dưa xám chần rưới nước dùng đông cùng loại

Đây là món sashimi. Với cá dưa xám chần, tôi lấy nước dùng từ xương và đầu cá, pha loãng với nước dùng cá ngừ bào để làm nền. Sau đó tôi ninh trứng…

Mì somen cá dưa xám

Với mì somen cá dưa xám trong món canh, tôi rửa sạch, mổ banh, cắt xương nhỏ, lột da rồi cho qua máy xay để làm nhuyễn. Sau đó rây mịn qua rây kim…

Súp tinh hoàn cá nóc xay nhuyễn kiểu surinagashi

Đây là món canh ninh. Khi vào mùa cá nóc, da cá nóc chắc chắn sẽ còn dư. Suy nghĩ xem có thể tận dụng nó vào việc gì, tôi đã thử gói theo cách này…

Cá dace nướng ba vị

Cá tráp mùa xuân nướng iriwata

Đây là món nướng. Với cá tráp mùa xuân nướng iriwata, tôi phi lê ba mảnh (sanmai-oroshi) cá tráp, xiên que, rồi rưới lên khi hoàn thành một loại…

Cá tráp cuộn kombu, củ cải tròn Shogoin, củ từ cô cắt hình chuông

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Củ cải tròn Shogoin được ninh ngấm vị dashi lấy từ xương cá tráp đã nướng vàng. Lần này vì củ cải tròn rất…

Cá trích và cà tím

Cá dưa xám bọc cà tím Kamo

Với món canh trong, tôi dùng cá dưa xám, một nguyên liệu tiêu chuẩn của mùa hè. Vì da cá dưa xám khá dai, nên điểm mấu chốt là dùng đèn khò hoặc lửa…

Cá chai chần dầu nóng (abura-shimo)

Đây là món canh trong (owan). Với món chần dầu nóng, tôi dùng cá chai. Vì phần da có mùi đặc trưng, nên tôi rưới dầu đã đun nóng lên trên.

Hộp cá chình ba tầng (jūbako)

Món cơm, tôi làm sang trọng với ba loại: cá chình, cầu gai, và trứng cá hồi (ikura).

Cá mù đá (mebaru) và măng chiên rồi ninh, trứng cá tráp ninh ngấm vị, đậu phụ nướng ninh kiểu dân dã (inaka-ni)

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Lần này tôi dùng cá mù đá (mebaru) và măng chiên rồi ninh, nhưng dùng cá kinmedai cũng được. Trứng cá tráp ninh…

Cá nóc hấp với cam sanbokan

Đây là món cá nóc hấp với cam sanbokan trên đĩa giữa (naka-zara). Tôi trộn tinh hoàn cá nóc với cá nóc, rồi hoàn thiện bằng cách rưới hỗn hợp trứng…

Cuộn vân gỗ shinjo trứng cá tráp

Đây là món canh trong. Phần cá tráp trong món cuộn vân gỗ shinjo trứng cá tráp được lấy từ da và phần thịt vụn còn sót lại sau khi phi lê để làm…

Cá cam mùa đông nướng kiểu bó củi (ōharagi), cá cam mùa đông nướng Saikyo, ba ba nướng oyako-yaki, rau củ mùa đông với củ cải bào hạt mưa đá

Món cá cam mùa đông nướng kiểu bó củi (ōharagi): tôi cuộn ngưu bàng đã xào kiểu kinpira (ngọt mặn) bằng cá cam mùa đông, rồi vừa nướng vừa quét…

Cá thu và khoai sọ ebi

Đây là món cuối cùng, món giấm. Cá thu sau khi được sơ chế shime (ướp cho chín tái) thì được ướp kombu để tạo hương thơm của kombu. Bí ngô kabocha…

Kiểu canh trong

Món canh trong là canh cá mặt quỷ chiên. Tôi chiên cá mặt quỷ, sau đó chần qua dashi một lần để khử bớt dầu, cho ngấm nhanh gia vị rồi mới bày vào…

Cá vược Nhật Bản nướng daigo với cà chua

Với món cá vược Nhật Bản nướng daigo cùng cà chua, tôi vừa nướng vừa quét nước sốt (kakeyaki) lên cá vược bằng một loại giống như sakashio (nước sốt…

Cá tráp mùa xuân ép hương lá anh đào

Với món cá tráp mùa xuân ép hương lá anh đào, lá anh đào muối được ngâm sơ trong nước để rút bớt vị mặn. Cá tráp được lọc phi lê, ép với tảo bẹ kombu…