SEARCH

Đậu phụ óc chó với cầu gai đổ vào (ikomi-uni), thịt cua, sốt sánh dashi đậm đà, wasabi, hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa lót đáy, thăn bò ướp miso, trứng xông khói, ớt shishito khía kim, bánh củ cải và gan ngỗng béo, yuba trộn sốt vang truffle, nấm kim châm, cọng rau chân vịt, hồng, trứng cá hồi rắc trên cùng

Tôi luôn ý thức đến sự bất ngờ của thực khách vào thời điểm món ăn được phục vụ lần đầu, và chú ý đến cách phối màu để mắt cũng được thưởng thức. Tôi…

• 1 phần · ¥1.550

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu Matsuwa nướng kem mè-miso

'Nướng kem mè-miso' là món nướng sử dụng nguyên liệu địa phương một cách tham lam, kết hợp tinh tế giữa cá thu ninh miso và cà tím xào miso, đáp ứng…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chẽm họng đen nướng ướp miso yuzu (hạt dẻ, nấm maitake, vả đen)

Thay vì chế biến theo cách ngâm cá chẽm họng đen trong nước ướp, chúng tôi áp dụng kiểu "vừa nướng vừa quét sốt" (kakeyaki) để phần thịt không bị săn…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 20 phút

Cá cam Nhật Bản ninh bóng, gan cá cam Nhật Bản (củ cải tròn ninh trắng, củ sen tỉa hoa cúc, cà rốt tỉa lá phong, hạt dẻ nướng, ớt xanh, gừng thái sợi mảnh, kinome)

Lần này, chúng tôi đã học về “món thêm đậm vị” (shiizakana) từ giảng viên Teruaki Mochizuki (The New Okura). Ông đã sáng tạo ra một món ăn khiến…

• ¥720

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt lợn rừng và rau mùa thu nướng xếp lớp (kasane-yaki)

Món thịt lợn rừng và rau mùa thu nướng xếp lớp sử dụng phần ba chỉ lợn rừng còn chưa nhiều mỡ. Tôi ninh cho thịt mềm, rồi bù đắp phần mỡ còn thiếu…

• 1 phần · ¥452

• Thời gian nấu 5 giờ

Bào ngư mềm dẻo trộn giấm hồng, hạt dẻ Tamba ninh cà phê, cá hương mùa thu rưới miso răm nước, đậu phụ óc chó vắt kiểu chakin, cầu gai đông khuôn cùng mukago, tôm he Nhật Bản non, ngưu bàng thái mỏng, bạch quả xanh ngọc, mực nang nướng shuto, bánh dango củ bách hợp ngắm trăng

Đây là món khai vị. Tôi đã dồn nhiều tâm huyết vào phần này. Bào ngư trong món bào ngư mềm dẻo trộn giấm hồng cần có độ mềm đúng nghĩa như mochi, độ…

Shunsai (sắc màu theo mùa: hồng set đông kaki-yose, khoai tây bọc yuba nướng, trứng vân tường đá, khoai mài tím nerikiri, cá hương có trứng ninh ngâm nước dùng)

Đây là món shunsai (sắc màu theo mùa) tận dụng nguyên liệu mùa thu. Với kaki-yose (hồng set đông), tôi dùng hồng đúng mùa để làm món kaki-yose. Hồng…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Bày kiểu thập cẩm mùa thu: gratin hàu và miso hồng, tôm và củ ấu nướng hương yuzu, sò điệp ngâm sắc thu, cồi nghêu giấm táo, phô mai shuto, hồng và cá hồi, hồng khô cuộn, sốt đậu đỏ matcha với hạt dẻ vỏ lụa

Là một sự tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata, tôi lấy cảm hứng từ kiểu thập cẩm cuối thu. Tôi thiết kế từng…

• 1 phần · ¥2.475

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hố chiên phủ shin-hiki-ko, nấm tùng nhung

Đây là món chiên trong đó nguyên liệu theo mùa được phủ lớp áo khác lạ như shin-hiki-ko hoặc vụn bánh mì rồi chiên giòn. Về cá hố chiên phủ…

• 1 phần · ¥495

• Thời gian nấu 15 phút

Clafoutis lê Tây nướng

Khi nghe đến lê Tây, người ta thường dễ liên tưởng đến món compote, nên lần này tôi đã sáng tạo ra món clafoutis thay thế. Điểm quan trọng là phải…

• 1 phần · ¥87

• Thời gian nấu 40 phút

Cua tuyết nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, thăn vịt nướng tiêu đen, cá đổng quéo đông thạch ponzu, ngao Nhật Bản ninh sốt bột sắn dây, tôm he Nhật Bản non rang rượu sake, mơ ép dẹt và bã rượu sake kiểu hakata, kinton hạt dẻ, táo và hồng khô trộn đậu phụ nghiền

Với cua tuyết nướng trên tấm gỗ tuyết tùng, tôi dùng cua tuyết ngon nhất vào tiết tiểu hàn (đầu tháng Một), hấp-nướng trên tấm gỗ tuyết tùng để tạo…

• ¥900

• Thời gian nấu 30 phút

Kem hạt dẻ Nhật (Waguri)

Tôi làm một loại kem vani tự làm rất thơm, sử dụng hạt vani Tasmania theo lời khuyên của một đầu bếp người Pháp, rồi kết hợp cùng hạt dẻ theo mùa…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Món thập cẩm mùa thu: cá đổng quéo nướng vảy thông, hạt dẻ, bạch quả xiên que lá thông, cà tím dengaku, khoai sọ non hấp nguyên vỏ (kinukatsugi), ớt Fushimi nướng ngâm dashi, bánh gluten lúa mì hình lá phong (momiji-fu), chip khoai lang, chip củ sen, sudachi

Tại nhà hàng chúng tôi, Nihombashi Oikawa, chúng tôi luôn chú trọng đến sự trình diễn và cách trình bày ngay trước mặt thực khách, mang đến một trải…

• ¥8.000

• Thời gian nấu 30 phút

"Misaki-gazami" kachin-age (chiên bột nếp mochiko)

Với món "Misaki-gazami" kachin-age (chiên bột nếp mochiko), vì vào thời kỳ nagori (cuối mùa) vị umami của cua trở nên yếu hơn, nên tôi nghĩ đến việc…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Hải sản xếp lớp

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Độ no bụng và sự biến đổi hương vị chỉ hải sản mới có Trước chủ đề lần này, tôi đã suy nghĩ trước tiên về việc…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 40 phút

Trứng cuộn kiểu Jūhaku, đậu chamame chiên kiểu akatsuchi-age, tôm he cỡ maki chiên kiểu mino-age, cá đổng quéo nướng muối rượu sake, bào ngư chiên kiểu hakata-age, bạch quả chiên kiểu yose-age, hạt dẻ nướng, cơm cá cơm khô chirimen-jako, canh miso đỏ (aka-dashi), hến

Món ăn này quy tụ một loạt các món nhỏ được bày biện đầy màu sắc. Với món tôm he cỡ maki chiên kiểu mino-age, chúng tôi quấn ngưu bàng thái sợi quanh…

Nấm tùng nhung và cá dưa xám nướng sốt nước tương hành tây thơm

Đây là món nướng. Đối với món nấm tùng nhung và cá dưa xám nướng thơm, chúng tôi làm nước tương hành tây trước, rồi rưới lên trên trong khi nướng…

• 1 phần · ¥1.900

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo và nấm tùng nhung bọc nướng, tôm hùm gai nướng cầu gai

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo và nấm tùng nhung bọc nướng, tôi nướng cho cá đổng quéo lên màu chắc chắn, và cũng làm tương tự với nấm tùng…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá iwana khổng lồ Shinshu cuộn hình trụ, trứng cá iwana ngâm nước tương, mousse quả mùa thu và quả óc chó, thịt lợn Shinshu hấp sansho, nấm maitake nướng phủ gan ngỗng béo, cánh hoa cúc trộn, cá hồi Shinshu phủ sốt lòng đỏ trứng mù tạt

Đây là món khai vị theo phong cách hassun (khay món theo mùa), sử dụng các loại rau truyền thống nổi tiếng của tỉnh Nagano, cùng cá nước ngọt, cá…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chẽm họng đen và tôm he Nhật Bản nướng phủ rong biển thơm, hạt dẻ nướng, măng tây

Cá chẽm họng đen là loài cá có thịt mềm, nên khi phi lê cần thao tác nhẹ nhàng để thịt không bị vỡ.

Hạt dẻ và vả tây trong kem húng quế vừng (ẩm thực Nhật Bản và yakuzen)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của thầy Taniguchi — chuyên gia ẩm thực dưỡng sinh yakuzen — và món ăn đó bán rất chạy. Nhìn thấy…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Trộn cùng 'miso trái cây khô'

Hồng khô và mơ tây khô chứa nhiều beta-carotene. Xoài khô có hàm lượng vitamin A thuộc hàng cao nhất trong các loại trái cây; vả khô giàu chất xơ…

• 3 phần · ¥380

• Thời gian nấu 10 phút

Đậu tương đen Tanba ninh mật, trứng cá trích ngâm kiểu Tosa, củ bách hợp vắt khăn, củ sen hình thông kōrin nhồi trứng cá minh thái cay

Đây là hộp o-iwai-jū (hộp tầng mừng năm mới). Món ăn được thiết kế đầy màu sắc và giữ được lâu, để các gia đình sum họp có thể thong thả tận hưởng…

• ¥2.800

• Thời gian nấu 3 ngày

Cuộn kenchin cá hồi Kaikyo

Đây là cuộn kenchin cá hồi Kaikyo. Trước tiên, tôi rây đậu phụ đã ép nước qua rây mịn. Với một miếng đậu phụ, tôi thêm 10g bột khoai tây, một lòng…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 30 phút