SEARCH

Cá dưa xám, cà tím, dưa trắng shiro-uri

Đây là món khai vị. Cá dưa xám được lóc thịt, cắt xương nhỏ, ướp muối, để một lúc rồi luộc. Sau đó tôi đông cá dưa xám đã luộc trong ba trăm sáu mươi…

Cá dưa xám nướng xém nhẹ

Đây là món canh trong. Với món cá dưa xám nướng xém nhẹ, chúng tôi cắt xương (honekiri) rồi ướp kombu (kombujime) trước khi nướng. Việc này nhằm khử…

Bạch tuộc ninh mềm, bạch tuộc chiên, bạch tuộc nướng (câu chuyện về bạch tuộc)

Đây là câu chuyện về bạch tuộc. Với bạch tuộc ninh mềm, vì ninh quá mềm sẽ không ngon, nên tôi hoàn thiện món ở mức vẫn còn giữ lại chút độ dai. Trên…

• ¥1.750

• Thời gian nấu 3 giờ

Cơm bạch quả, bettarazuke đầu vụ, canh miso đỏ hàu

Món cơm là cơm bạch quả. Chỉ cần nêm muối là đủ, để vị nguyên bản của nguyên liệu được thể hiện trọn vẹn. Và khi nghĩ xem món dưa muối nào của Tokyo…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Chakin sò mai và đậu tằm hình đồng koban

Đây là đề xuất món ăn tận dụng sò mai vào cuối mùa (nagori), trình bày dưới dạng hassun (khay món theo mùa). Với món chakin sò mai và đậu tằm hình…

• 5 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 20 phút

Củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôm he Nhật Bản ninh nhanh nước tương, măng tỉa hình quạt xòe ninh kiểu Tosa, bào ngư nhỏ tỉa hình quả thông ninh, cà rốt tỉa hình hoa mơ, fuki đầu mùa ninh xanh, củ từ cô ninh umani

Các món ninh được lấy cảm hứng từ hình ảnh tùng, trúc, mai (shochikubai). Với củ cải trắng tỉa hình gương ninh thấm vị, tôi gọt củ cải thành hình hoa…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Ngưu bàng non súp nghiền (surinagashi)

Với món cá dưa xám rưới sốt mơ bào, lần này chúng tôi dùng phần đuôi của cá dưa xám vốn không dùng cho cách chế biến chần nhanh (yubiki), nhưng đây…

Cá hương non chiên sống (odori-age), croquette hai màu

Đây là món chiên. Với món croquette hai màu, tôi làm croquette từ foie gras và cá cơm muối (anchovy), nêm để có thể ăn chỉ với vị mặn. Tôi nghĩ vắt…

• ¥200

• Thời gian nấu 1 giờ

Làm cho rau củ ngon hơn

Vì ẩm thực thuần chay chỉ có thể dùng rau củ nên tôi cảm thấy hương vị còn thiếu điều gì đó, và tự hỏi liệu có thể hoàn thiện món ăn ngay từ khâu làm…

• 4 phần · ¥1.208

• Thời gian nấu 20 phút

Sushi cá chình temari

Đây là món cơm trong thực đơn mùa hè. Lần này tôi chọn món sushi cá chình temari. Khách sạn nơi tôi làm việc đón nhiều khách nước ngoài, nên nhìn…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Cá vược Nhật Bản nướng phủ trà, tôm càng khổng lồ nướng trứng vàng

Đây là món hassun nướng. Với món cá vược Nhật Bản nướng phủ trà, nếu phục vụ tại quầy, có thể đặt cá vược lên trên đá nướng nóng (ishiyaki), rưới trà…

• ¥590

• Thời gian nấu 1 ngày

Cà phê gạo lứt, món ăn kèm trà rang cháy đen (kurayaki)

Kurayaki (rang cháy đen) là một kỹ thuật cổ xưa của Nhật Bản mà tôi biết đến khi trước đây từng học về thực dưỡng (macrobiotic). Việc than hóa nguyên…

• ¥180

• Thời gian nấu 5 phút

Cá dưa xám chần cùng rau củ theo mùa, trứng cá dưa xám (hamoko) đông thạch (nikogori)

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với món cá dưa xám chần cùng rau củ theo mùa, tôi chần cá dưa xám qua nước nóng rồi làm nguội trong dashi kombu…

• ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Cá dưa xám phủ bột sắn dây (kuzu)

Đây là món canh trong. Với món cá dưa xám phủ bột sắn dây, chúng tôi dùng sắn dây (kuzu) — một loại thảo mộc Nhật Bản — để phủ lên cá dưa xám, loại…

Cá tráp ướp kombu xếp lớp trứng cá muối shio-ko

Món mukozuke (món sashimi) là 'Cá tráp ướp kombu xếp lớp trứng cá muối shio-ko'. Vì không muốn bắt thực khách phải chấm vào chén nhỏ khi ăn, nên cách…

• 5 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba loại xiên cá chình (kurikara-yaki, đầu nướng, vây chiên xù)

Như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, ý tưởng của món bày trên giá (dai-no-mono) này là 'giá trị mới'. Khi giá cá chình Nhật tăng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá shirauo (cá trong suốt Nhật Bản) kiểu chakin, súp nghiền (surinagashi) củ cải tròn với mơ và trà sencha

Với món cá shirauo kiểu chakin, nguyên liệu chính của món canh (wan-dane), nếu không sơ chế cá shirauo thật kỹ lưỡng thì có thể làm hỏng cả món ăn…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây (kuzu) kèm mơ muối ngâm lại, dưa lưới nhỏ và bubu-arare

Lần này, tôi đã học về 'món canh trong' từ đầu bếp Kato (Meguro Gajoen). Lần này, tôi giới thiệu 'canh cá dưa xám' (hamo-wan).

Vị miso, ayu-koku cá hương cái có trứng sông Chikuma

Món này tập trung vào nguyên liệu của Nagano. "Koi-koku" là món canh miso đậm đà, ninh cá chép cắt khúc hình ống trong miso trong thời gian dài, là…

• 1 phần · ¥340

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu Mamekozou hấp kiểu Kishu

Ân huệ của năm vùng đất Hyogo — 'Settsu': măng nướng kiểu năm xóm rượu sake Nada; 'Harima': măng đông sương vị vỏ măng non, ướp giấm; 'Tajima': măng với mực đom đóm, sốt giấm lòng đỏ trứng; 'Tamba': măng, đậu đen, khoai mài cuộn váng đậu chiên; 'Awaji': măng và mực thái sợi kim, trộn miso kinome

Chúng tôi đã sáng tạo món ăn để thực khách cảm nhận được sự đến của mùa xuân, bằng cách kết hợp những nguyên liệu mùa xuân tuyệt vời của năm vùng…

• 1 phần · ¥1.420

• Thời gian nấu 2 ngày

Mực lá áp chảo rượu sake, dọc khoai sọ trộn tía tô, cá bơn áp lửa chần

Với 'Dọc khoai sọ trộn tía tô', lá tía tô được đập nhẹ rồi ngâm trong nước để giữ màu không đổi, sau đó trộn ngay trước mặt thực khách. Chúng tôi cố…

• ¥780

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai, torigai

Đây là món hen-zakana (món biến tấu đặc sắc). Tôm hùm gai được sơ chế rồi áp chảo với rượu sake đến khi còn tái vừa. Torigai cũng được tách vỏ rồi áp…

• ¥540

• Thời gian nấu 15 phút

Soba trong nước luộc của chính nó (omoyu-soba), kèm myoga; muối đá và yuzu; wasabi và mơ Nanko; hành wakegi và nori hái tay

Ý tưởng ra đời khi tôi cảm thấy không khỏe — vì không ăn thì không thể uống thuốc, nên tôi nghĩ dù sợi soba có bị đứt gãy thì cũng nên ăn. Tôi đã ăn…