SEARCH

Cà tím nướng trộn sốt bisque hải sản có vỏ

Với cà tím nướng trộn sốt bisque hải sản có vỏ, tôi nướng vỏ tôm và cua đến khi dậy mùi thơm, thêm rượu brandy để chuyển hương thơm vào phần chất…

Hồng và củ cải tròn trộn sốt kiểu binrō, chén vỏ kabosu đựng cá nóc ướp kombu áp lửa, gò hạt dẻ gai làm từ chè hạt dẻ chiên phồng trắng, bánh cua nướng matsukaze rắc hạt anh túc mặt nứt, cá hương có trứng cuốn kombu, mukago xếp kiểu tường đá, xiên que

Món cá nóc ướp kombu áp lửa trong phần khai vị: cá nóc được ướp kombu theo cách thông thường rồi áp lửa cho xém mặt, dọn kèm thạch sắn dây kabosu…

Cá lịch biển nướng mộc, cá lịch biển nướng kiểu Arima

'Nadabo' là tiếng lóng của ngư dân để chỉ cá lịch biển. Ở tỉnh Kōchi, đây là nguyên liệu cao cấp, nhưng ở Tokyo thì hầu như không thấy bày bán tại…

• 3 phần · ¥850

• Thời gian nấu 40 phút

Thịt hươu kiểu corned beef

Thiệt hại mùa màng do hươu và lợn rừng gây ra đang là vấn đề trên toàn quốc. Tôi đã nghĩ ra một món ăn mang chất mùa hè giúp thực khách thưởng thức…

Kabura-mushi kiểu Tây (hấp củ cải bào), cá đổng quéo, uni, phô mai kem, bạch quả, ô liu, nấm shimeji, bánh gluten hình quả mơ

Tôi dùng dầu ô liu để thay cho wasabi. Cho vào nhiều như một món salad giúp tăng thêm hương vị. Nghĩ đến điều gì đó sẽ được lòng thực khách nữ, tôi…

Gan cá vây chân hấp yuzu-an, đậu phụ óc chó, hồng và lê với khoai nưa Omi, mì căn Rikyū trộn phô mai ricotta

Đây là món khai vị. Về nguyên tắc, gan cá vây chân ngon nhất khi chỉ hấp rồi dọn ngay, nhưng sau hai, ba ngày mùi mỡ sẽ trở nên khó chịu, nên ở nhà…

Cuộn thịt vịt kiểu yawata-maki, tôm ninh kiểu shiba-ni, khoai sọ và cá tráp dengaku miso, bí ngô kabocha, mực nướng phết lòng đỏ trứng

Với chủ đề "Xua tan cái nóng gay gắt của mùa hè", tôi đặt tên món này với mong muốn mang đến cho thực khách một khoảnh khắc quên đi cái nóng trong…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 30 phút

Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ

Món nhắm rượu được đề xuất, tôi đặt tên là “Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ”, và sáng tạo ra món canapé kiểu Nhật dùng ba loại khoai/củ…

• 4 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 4 giờ

Củ sen chiên kẹp nhân, măng tây chiên bọc yuba kiểu Toji

Đây là món chiên. Củ sen chiên kẹp nhân thường chỉ được chiên với lớp bột mỏng, nhưng lần này chúng tôi cho lá tía tô khô vào trong lớp bột. Nếu…

Món ăn nguyên liệu dùng chung: cơm cháy gạo tím đen

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥575

• Thời gian nấu 20 phút

Bào ngư hấp, terrine cua phô mai cuộn prosciutto

Đây là hai món khai vị đầu. Bào ngư hấp được hấp muối cùng muối và rượu sake. Dọc mùng được lên màu, cắt thành đoạn ngắn mảnh rồi bó lại. Bí sợi…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp đông thạch xuân, cá hồi Shinshu ướp kombu rưới sốt đậu phụ giấm, bào ngư ninh mềm, tôm he kèm trứng cá muối, đậu phụ óc chó

Trước tiên, mời đến với năm món khai vị. Tôi tạo thêm khối lượng và bày biện rực rỡ. Với món cá tráp đông thạch xuân: tôi ghép các chữ Hán được chọn…

Đậu phụ mượt như lụa, hàu - hồng - rau xanh trộn mộc nhĩ trắng và óc chó, mì somen khoai tây, bí ngô - phô mai đông hai lớp cuộn cua kinuta, cá bơn đá - nấm maitake - rau jikuna trộn hoa cúc, sushi cá hồi củ cải tròn vỏ bánh monaka bách hợp, cá thu đao cuộn tảo bẹ kombu khoai lang hình lá bạch quả hạt dẻ vỏ lụa chiên giòn

Đây là món nhắm rượu sake. Đậu phụ mượt như lụa (habutae-dofu): chả cá dưa xám giã nhuyễn được trộn thêm sò điệp, điều chỉnh độ cứng bằng khoai mài…

Karasumi ngâm bã rượu sake, tôm cuộn phô mai hình long nhãn, mực lá cắt hình quả thông, cá hương non ninh kiểu Arima, cá hương hình mơ xanh, măng tre mảnh tạo hình cỏ đuôi ngựa, măng tây cuộn kombu mỏng như giấy

Karasumi ngâm bã rượu sake trong phần khai vị: trứng cá đối dùng ở đây là phần vụn được vê tròn lại cho mềm rồi cấp đông. Tôm cuộn phô mai hình long…

Tôm hùm gai và măng tây trắng nướng kiểu ngắm hoa (hanami), tsukune ngũ vị sốt kem vàng, cà rốt Kintoki ninh mơ thơm kèm miso fuki, củ cải trắng mùa xuân nhồi thịt cua bày kiểu xiên ba màu, nghêu và nobiru nướng thơm

Đây là món hassun nướng (yakimono, viết theo lối chữ cát tường). Với món tôm hùm gai và măng tây trắng nướng kiểu ngắm hoa, tôi nấu sous-vide thịt…

• ¥640

• Thời gian nấu 1 ngày

Castella yuzu, shinjo hình quả thông, ớt Manganji tạo hình quả hồng, mukago chiên bột lòng đỏ trứng, sushi lá hồng cá nhồng, vịt thu hun khói

Đây là món khai vị. Với ớt Manganji tạo hình quả hồng, tôi vo tròn phô mai kem đã khử nước. Ớt Manganji đỏ đã bỏ hạt được xay nhuyễn thành purê, cứ…

Mực nướng ngũ sắc, tôm và trứng cá trích trên kombu và đậu bắp đông thạch, ngưu bàng nhồi cá chạch ninh kiểu Owari, mousse cà rốt, vịt hè và bí ngòi nướng kiểu Nanbu, bí ngô kabocha mini, cá dưa xám thái sợi hình băng

Đối với món mực nướng ngũ sắc trong phần khai vị, lần này tôi phơi trong bóng râm một chút phần thịt dày của mực đỏ, cắt thành dải, rồi nhuộm mỗi dải…

Cá isaki nướng kiểu Koshu, cà chua nướng sốt trắng, cơm hấp cá chình

Đây là món nướng. Với cá isaki nướng kiểu Koshu, tôi phi lê cá isaki theo kiểu sanmai-oroshi, áo bột mì rồi áp chảo bằng dầu ô liu, phết bơ lòng đỏ…

• ¥2.750

• Thời gian nấu 2 giờ

Tỉnh Akita "bò Yuri roast", sốt iburigakko

Chủ đề là 'ẩm thực quê hương sáng tạo' — một cách làm mới đầy sáng tạo cho lối phục vụ thông thường của ẩm thực địa phương. Đây là món shiizakana…

• 1 phần · ¥1.700

• Thời gian nấu 30 phút

Cá tuyết nướng ba vị

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Món cá tuyết nướng ba vị (sanmi-yaki) được làm với cảm giác hời vì có thể ăn được ba món cùng…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Kōya-Dōfu kiểu bít tết gan bò, sốt bơ thảo mộc

Tôi muốn tạo ra một thực đơn hướng đến sức khỏe bằng cách sử dụng đậu phụ đông khô (kōya-dōfu) giàu đạm. Vì tôi có nhiều kinh nghiệm nấu món Âu, tôi…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 20 phút

Cá thu Nhật Bản nướng sốt miso hương hoa anh đào, ốc xà cừ nhỏ nướng cầu gai, cá hồi sakuramasu cuộn phô mai xoáy

Đây là món nướng. Với món cá hồi sakuramasu cuộn phô mai xoáy: phi lê cá hồi sakuramasu lấy phần thịt trên, thái lát mỏng. Ướp trực tiếp trong một…

Đậu phụ nấm tùng nhung, củ cải tròn, cà tím, củ sen, khoai lang, cá nhồng và cua

Trước tiên là món khai vị đầu. Đây là đậu phụ nấm tùng nhung, sử dụng hương vị tiêu biểu của mùa thu. Món này lấy nền từ sữa đậu nành bán tại địa…

• ¥680

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đục phơi gió

Với món cá đục phơi gió, tôi kết hợp cùng hỗn hợp phô mai kem, rau củ và đậu hũ, một sự kết hợp hiếm khi xuất hiện trong các món tôi thường phục vụ…

• ¥725

• Thời gian nấu 45 phút