SEARCH

Đậu phụ vừng với đường wasanbon

Rong biển hijiki dài cuộn đậu phụ chiên kiểu shinoda, bạch tuộc iidako ninh hồng anh đào, tôm he cỡ maki ninh bóng, khoai sọ ebi, cà tím nhỏ ninh kiểu Hà Lan

Đây là món ninh. Với 'Rong biển hijiki dài cuộn đậu phụ chiên kiểu shinoda', đậu phụ chiên được trụng bỏ dầu rồi mở ra, phết lên một lớp đậu phụ trộn…

Bốn mùa Yamagata trong bát — Xuân (canh rau rừng)

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Canh hình cánh hoa, cá ainame áo bột sắn dây

Món cá ainame áo bột sắn dây trong phần món canh trong: cá ainame được phi lê thành hai miếng mỏng, nhuộm màu thực phẩm ở hai chỗ. Nếu quay hoa anh…

Gan cá vây chân cuộn hōsho-maki, hàu trộn củ cải bào, hồng trộn sốt đậu phụ, trứng cá trích trên tảo bẹ, sushi lòng đỏ trứng cuộn tazuna

Các món khai vị được bày riêng từng phần trong chén nhỏ mamechoko. Tôi nghĩ ý tưởng để khách tự tay cầm từng chiếc chén nhỏ lên thưởng thức cũng là…

Hirosu cá dưa xám (đậu phụ chiên), cá chình hoa kiểu đám mây (murakumo)

Cá chình hoa kiểu đám mây (murakumo) là món cá chình hoa được kết dính bằng chính cá chình hoa. Sáu phần mười lượng cá chình hoa đã ninh được rây…

Hàu nướng trong vỏ yuzu

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Đậu phụ tinh hoàn cá

Đậu phụ tinh hoàn cá trong phần món canh (suimono) được làm bằng cách pha loãng tinh hoàn cá với vừa đủ lượng surimi để không làm mất hương thơm của…

Canh trong cá dưa xám phủ bột kuzu Yoshino

Món canh trong kiểu canh trong là cá dưa xám phủ bột kuzu Yoshino (Yoshino-uchi). Đậu phụ obaike (da và mỡ đuôi cá voi) được làm từ obaike đóng lọ…

Bào ngư hấp, dọc khoai sọ trắng, mitsuba cọng trộn lạc

Món bào ngư hấp, dọc khoai sọ trắng, mitsuba cọng trộn lạc được thiết kế để khách tự tay trộn lấy. Gan bào ngư được ướp trong hỗn hợp gồm 2 phần đậu…

Terrine thạch đậu bắp sakura, thịt lợn Agu họa tiết ô cờ, sushi tazuna cá akamachi và khổ qua, và nhiều món khác

Với món terrine thạch đậu bắp sakura, tôi ngâm nở gelatin khoảng 15 phút, nêm bằng rượu sake, nước tương nhạt và mirin, hâm nóng khoảng 400cc trong…

Cà tím Kamo nướng, đậu phụ vừng, cầu gai surinagashi

Chả đậu phụ chiên (gammodoki), củ cải khô thắt nút

Đậu phụ hoa văn sarasa, bánh bao bơ, vịt và hành, yuba, đậu Hà Lan ngọt

Đậu phụ hoa văn sarasa trong phần món ninh được làm bằng cách hâm nóng đậu phụ đã ninh ngấm vị, vừa làm vỡ vụn vừa trộn với các nguyên liệu khác, cho…

Đậu phụ ngâm miso phủ karasumi, cua ép kiểu Hakata, măng tây cuộn trứng, chim cút hẹ asatsuki, và khoai sọ ebi kèm gan ngỗng béo nướng

Trong sakizuke (món khai vị), món chim cút hẹ asatsuki được làm bằng cách banh chim cút thành một miếng dẹt, phết thịt gà xay lên phần mỏng, rồi ướp…

Súp cà tím nướng xay nhuyễn kiểu surinagashi

Đây là món canh. Với súp cà tím nướng xay nhuyễn kiểu surinagashi, nguyên liệu chính trong bát gồm đậu phụ trứng cắt hạt lựu nhỏ, phần miệng mực…

Mề chim trĩ và da trộn miso giấm mù tạt, thăn phi lê chim trĩ cuộn xà lách kèm lá wasabi, lòng đỏ trứng chim trĩ ngâm shuto

Đây là ba sakizuke (món khai vị). Với mề chim trĩ và da trộn miso giấm mù tạt, lần này tôi không trộn cùng mề mà đổ da, hành, và đậu Hà Lan vào khuôn…

Castella hình quạt, chả croquette khoai lang mới, cà chua nhồi ngô, đậu phụ Takigawa hai màu

Castella hình quạt: trộn lòng đỏ trứng, chả cá xay (surimi), thịt tôm mềm, kem tươi, phô mai, nêm đường vừa đủ rồi nướng trong lò, sau đó cắt tạo…

Chả giò thơm, tỳ bà, đậu tằm, mơ ngâm, xoài

Món tráng miệng lần này tận dụng những nguyên liệu còn sót lại trong tủ lạnh. Chả giò thơm là một trong số nhiều lần thử nghiệm với bã rượu sake do…

Tinh hoàn cá hương trộn kiểu lá phong, hồng namasu trộn sốt đậu phụ, và củ cải trắng tỉa hình nón đan amigasa

Món tinh hoàn cá hương trộn kiểu lá phong được làm bằng cách khử mặn tinh hoàn cá hương nhưng vẫn giữ lại chút muối, rồi ngâm trong nước sốt shuto…

Đậu phụ gan cá vây chân màu lá phong, sốt sánh wasabi, cá hồi amago Izu (tenshi) ướp kombu

Đây là món khai đũa (hashitsuke). Với đậu phụ màu lá phong, tôi tạo hình đậu phụ gan cá vây chân theo mùa. Vì khi làm việc tại nhà trọ, có nhiều thực…

Củ sen kẹp nhân chiên, khoai mài chiên giòn, bánh giòn kombu, khổ qua khoét ruột nhồi nhân chiên

Bánh mochi củ cải tròn

Về món bánh mochi củ cải, đây là món có thể chế biến với số lượng lớn, đồng thời tận dụng hiệu quả củ cải tròn nên rất kinh tế. Trong mùa này chắc…

Đậu phụ wasabi

Chip wasabi trong món sakizuke (khai vị) số 1 được làm bằng cách thái lát wasabi, ướp cho ngấm với baking soda, chần qua nước sôi rồi ngâm nước, sau…