SEARCH

Cá dưa xám tỉa hoa mẫu đơn phủ bột kuzu (kuzu-tataki), kiểu canh trong, ngưu bàng, rau nhớt Nhật Bản, dưa lưới nhỏ, yuzu xanh

Với món canh trong, sau khi lọc và đun sôi nước dùng, rồi cho thêm một chút rượu sake, hương vị sẽ trở nên tròn vị và dịu hơn.

Somen lạnh, kèm bào ngư, đậu bắp, myoga non, trứng chiên thái sợi, hẹ asatsuki và gừng

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Kimizuka (Shiki no Aji Horikawa, Yoyogi). Lần này, tôi giới thiệu 'somen'.

"Món vị mát": shinjo cua mùa hè, tôm he Nhật Bản non, cá ngừ om dầu, váng đậu tươi, cá dưa xám chần qua, thạch kinjiso, phô mai cá cơm anchovy bắt bông

Món khai vị được tôi đặt tên là "Món vị mát", được nghĩ ra để thực khách cảm nhận được sự mát mẻ. Thạch nước tương pha dashi của tôm he Nhật Bản non…

• 3 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Lẩu suki cá dưa xám

Cuối cùng là món lẩu. Lẩu shabu cá dưa xám khá phổ biến, nhưng ở nhà hàng chúng tôi thường dọn lẩu suki cá dưa xám vào mùa hè. Chúng tôi chần nguyên…

• ¥500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hương nướng uruka đắng

Với chủ đề "Xua tan cái nóng gay gắt của mùa hè", tôi đặt tên món này với mong muốn mang đến cho thực khách một khoảnh khắc quên đi cái nóng trong…

• 1 phần · ¥260

• Thời gian nấu 40 phút

Zōsui lá tía tô

Zōsui là món chúng tôi phục vụ như món kết thúc thực đơn tại nhà hàng từ thời người sáng lập đầu tiên. Gạo trắng được rửa lần lượt qua nước nóng rồi…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Bạch tuộc ninh mềm, bạch tuộc chiên, bạch tuộc nướng (câu chuyện về bạch tuộc)

Đây là câu chuyện về bạch tuộc. Với bạch tuộc ninh mềm, vì ninh quá mềm sẽ không ngon, nên tôi hoàn thiện món ở mức vẫn còn giữ lại chút độ dai. Trên…

• ¥1.750

• Thời gian nấu 3 giờ

Bào ngư ninh nhiệt độ thấp, đậu phụ vừng tan chảy, cá vược nướng xém da

Vì đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, nên dù luôn coi trọng tính thực tế, tôi đã thử nghĩ theo chủ đề 'ẩm thực lạnh có nét khác lạ' để ngay cả những…

• 1 phần · ¥2.775

• Thời gian nấu 2 giờ

Sashimi cá tráp, sashimi cá ngừ tataki, sashimi cá dưa xám yakishimo

Cá dưa xám trong đĩa sashimi được phục vụ theo phong cách nướng than, mang tính trình diễn đúng chất quầy bar. Điều quan trọng là thổi bụi than ngay…

Hoa bí ngòi nhồi shinjo sò điệp và gan cá vây chân

Đây là món chiên/dầu. Khi bụng đã có một chút thức ăn hoặc bia, cảm giác thèm ăn sẽ tăng lên rõ rệt, và tôi nghĩ món chiên sẽ ngon hơn khi ăn lúc hơi…

• ¥510

• Thời gian nấu 40 phút

Ghẹ chấm kiểu hakata

Đây là món trộn giấm. Myoga được ngâm giấm. Ở quán chúng tôi, chúng tôi trần myoga trong giấm rồi ngâm ngay khi còn nóng vào giấm ngọt. Cách này giúp…

• ¥396

• Thời gian nấu 50 phút

Gân bò ninh mềm sốt demi-glace kiểu Nhật

Đây là món shinzakana. Với gân bò ninh mềm sốt demi-glace kiểu Nhật, tôi ninh liu riu gân từ phần thăn philê bò dùng trong quán, cùng với phần vụn…

Trứng cuộn nước dùng ba ba chiên age-dashi, ba ba chiên kakiage, ba ba croquette

Tiếp theo là ba ba. Với món trứng cuộn nước dùng ba ba chiên age-dashi (chiên rồi chan nước dùng), tôi nấu súp ba ba, đập trứng vào, cho thịt ba ba…

Cá hương nướng phủ nước cơm sánh (oneba)

Với món cá hương nướng phủ nước cơm sánh, chúng tôi nướng mặt sau cho giòn.

Cơm nồi đất cá hương mang trứng ninh ngâm nibitashi

Tôi đã thiết kế món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30. Lý do gây ấn tượng với cùng thế hệ là việc mang đến giá trị “có thể ăn trọn vẹn một con cá…

• ¥1.140

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm hùm gai hấp lửa lớn, bào ngư đen ninh damashi-ni

Với tôm hùm gai hấp lửa lớn, vì tôm hùm gai còn sống đã đủ ngon khi để nguyên, nên tôi bổ đôi, rắc rượu sake rồi đem hấp. Với bào ngư đen, kỹ thuật…

• ¥2.958

• Thời gian nấu 15 phút

Cha-soba, kèm cá trích ninh

Đây là món cha-soba (soba trà xanh) vừa mới se sợi, chú trọng kỹ lưỡng vào cả “matcha” lẫn “bột kiều mạch”. Món này được thưởng thức cùng dashi thơm…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Sò điệp ganmodoki vị cà ri

Đây là món ninh, một cách phục vụ hải sản mới. Về món sò điệp ganmodoki vị cà ri, tôi lấy cảm hứng từ cà ri hải sản và nghĩ rằng cá và cà ri rất hợp…

• 1 phần · ¥485

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đục, okyuto, và sa sâm, kan phô mai đậu edamame, dọc mùng đông trong sữa đậu nành, món hun khói ấm kiểu ô bàn cờ, bánh castella bí ngô kabocha, nikogori gà nho khô, karasumi với hành tím, tạo hình rêu marimo

Với kan phô mai đậu edamame rưới sốt shuto, tôi luộc đậu edamame cho lên màu đẹp rồi bóc vỏ. Sau đó, tôi hấp mềm phô mai chế biến (processed cheese)…

Canh trong cá mặt quỷ kiểu maru-jitate, manju củ sen chiên

Đậu phụ cà chua, cá hương chiên cắt ngang xương phủ phô mai trắng, udo cắt hình cỏ đuôi ngựa trộn, cá nục sọc và cà tím kiểu hakata, lưỡi bò umani

Về đậu phụ cà chua trong món sakizuke: khi hòa agar dạng hạt (pearl agar) vào nồi, để tránh hình thành lỗ khí bên trong, tắt bếp ở 80°C rồi vắt bằng…

Vịt mùa hè hấp sake

Tôi chỉ nướng phần da vịt lai aigamo cho chín tới khoảng medium-rare, sau đó đem hấp sake. Ở phần khía giữa, tôi kẹp thật nhiều mù tạt hạt và hành…

Cua bùn Dōman luộc muối

Cua Dōman (dōman-gani), sinh sống trong một hồ nổi tiếng, được xem là loài cua huyền thoại. Tên chính thức của nó là cua ghẹ răng cưa gai. Đặc trưng…

Cơm cháy giòn vị ngô (okoge), bánh senbei cá dưa xám bọc nori chiên, mơ Nanko bọc vụn bánh gạo chiên giòn

Chúng tôi làm món mơ Nanko bọc vụn bánh gạo chiên giòn theo hình dung của món cơm trà mơ muối (umecha-zuke). Ngâm mơ muối trong trà bancha qua đêm…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ