SEARCH

Cá chim trắng nướng miso Saikyo, sò điệp ngâm bã rượu sake và shuto, tôm he Nhật Bản

Vì được giao chủ đề hương thơm, tôi xin giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Lần này là hương thơm của khói. Với cá chim…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 phút

Bò nướng nhiệt độ thấp bằng dầu than

Tôi làm hai loại dầu than: dầu than mùn cưa (oga-tan) và dầu than binchotan. Cả hai đều được làm bằng cách nung than thật đỏ trên bếp gas rồi thả vào…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Bánh mochi tinh hoàn cá nóc, cải thảo xay nhuyễn, măng trang trí kiểu hana-ikada

Tinh hoàn cá nóc là nguyên liệu đắt giá, được ưa chuộng nhờ vị béo ngậy, đậm đà; vào đúng mùa nó thường được phục vụ dưới dạng tinh hoàn nướng hoặc…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Hồng khô, hải sâm kinko và óc chó trộn, gan cá vây chân đông khuôn rượu vang, cá ánh bạc xông khói tạo hình hoa trà mùa đông, sushi finger cá cam cuộn kiểu tay áo kimono, cua tuyết chiên bọc yuba kiểu Toji, hoshiko chiên phủ hình quạt trắng, rau ngâm chua ngọt kiểu achara, khoai nưa đông khô và sunoko ninh kiểu Yamato

Với món hồng khô, hải sâm kinko và óc chó trộn, tôi dùng hồng khô đặc sản địa phương. Hải sâm kinko được ngâm kỹ trong nước suốt một ngày; sang ngày…

• ¥950

• Thời gian nấu 3 giờ

Ghẹ chấm ngâm kiểu địa ngục, trứng ghẹ chấm trộn kinome

Đây là món ghẹ chấm ngâm kiểu địa ngục. Món có tên này vì ghẹ được ngâm khi còn sống. Tôi biến tấu món ganjang-gejang (cua sống ngâm nước tương kiểu…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 ngày

Bạch tuộc ninh kiểu Ogura, bào ngư mùa hè ngâm sốt Pháp, sốt trắng, rau củ mùa hè đông thạch hổ phách, sushi cá hồi xông khói và khoai tây, dưa trắng shiro-uri kiểu kaminari-boshi, mousse vịt mùa hè, khoai lang xoắn ninh chanh vàng, cá đục nướng shuto và phô mai

Đây là món khai vị. Với bạch tuộc ninh kiểu Ogura, tôi xát muối bạch tuộc một lần để loại bỏ chất nhớt, chần qua nước nóng rồi cấp đông một lần. Sau…

• ¥120

• Thời gian nấu 30 phút

Cá thu Nhật Bản ướp miso nướng vị cam quýt, chồi hoa fuki nướng sốt miso (dengaku), măng nướng lá kinome

Với phần trình bày trong đầu, lần này tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Món nướng được xây dựng quanh…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 2 ngày

Cà tím Kamo, foie gras nướng kuwayaki

Đây là món ninh. Về foie gras nướng kuwayaki, foie gras thường được cho là khá đắt, nhưng thực ra lại khá rẻ và dễ mua hơn cả bò wagyu Kuroge. Điểm…

• 1 phần · ¥475

• Thời gian nấu 10 phút

Vịt trời nướng than hoa (củ bách hợp)

Sau khi chiên nhanh chỉ riêng bề mặt ức vịt trời ở nhiệt độ cao, chúng tôi áp dụng phương pháp nấu ở nhiệt độ thấp, rồi tiếp tục hun bằng khói rơm và…

• 1 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Trứng cá trích và khoai mài, đậu tương đen và củ bách hợp, tazukuri và quả óc chó

Bộ ba món chúc mừng dù làm theo kiểu truyền thống cũng đã ngon, nhưng tôi vẫn thêm một chút sáng tạo cho từng món. Về trứng cá trích và khoai mài:…

Sò điệp nướng xém da yakishimo

Đây là sò điệp nướng xém da yakishimo. Tôi bày cùng nấm tùng nhung nướng, tần ô, cúc Sakamoto, và mì căn Daitokuji, rồi dọn cùng thạch irizake. Tần ô…

• ¥600

• Thời gian nấu 15 phút

Cá hố chiên phủ shin-hiki-ko, nấm tùng nhung

Đây là món chiên trong đó nguyên liệu theo mùa được phủ lớp áo khác lạ như shin-hiki-ko hoặc vụn bánh mì rồi chiên giòn. Về cá hố chiên phủ…

• 1 phần · ¥495

• Thời gian nấu 15 phút

Đậu phụ phô mai anh đào

Những nguyên liệu xưa dần bị lãng quên theo thời gian. Vùng Yamagata nơi tôi sinh sống có tuyết dày, và tôi nhớ lại rằng vào mùa đông người ta từng…

• 4 phần · ¥1.986

• Thời gian nấu 45 phút

Roast thịt nai shintama

Là món shiizakana (món thêm đậm vị, dùng kèm rượu) tận dụng nguyên liệu mùa thu. Roast thịt nai shintama sử dụng "phần shintama (phần thịt nạc đùi…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Đông thạch ba loại trái cây

Vì trái cây được xếp thành hai lớp, chúng tôi đổ phần thạch thành năm đến sáu lượt riêng biệt. Nếu không đổ lớp tiếp theo trước khi bề mặt lớp trước…

Tôm hùm gai chiên tẩm lòng đỏ trứng — nấm tùng nhung chiên kiểu hakusen-age, sudachi, muối thường

Lần này, chúng tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên mới được chứng nhận Masaya Tsuji (Wanmiya). Chúng tôi giới thiệu kỹ thuật 'chiên tẩm bột…

Ẩm thực Nhật Bản tận dụng kỹ thuật xuất sắc từ các thể loại khác

Lần này, chúng tôi đã mời 3 đầu bếp trẻ đầy triển vọng sáng tạo và phát triển một món ăn ứng dụng kỹ thuật nấu nướng từ các thể loại ẩm thực khác…

Dùng dầu như vị giác thứ sáu

'Vị umami của dầu' đang thu hút sự chú ý như một cảm giác vị giác mới, tiếp nối ngũ vị truyền thống. Liệu việc khéo léo tận dụng điều này có thể mở…

Bạch tuộc om shio-koji, bào ngư ninh cùng gạo, đậu tương đen Kurosengoku và củ bách hợp gói kiểu chakin, ngưu bàng trú đông xào kinpira

Đây là món khai vị dùng “bí đỏ trú đông, ngưu bàng trú đông” của Hokkaido. Vị ngon của bí đỏ “trang điểm tuyết” (yukigesho) phụ thuộc vào cách nêm…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 phút

Tinh hoàn cá daifuku

Đây là món canh trong tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật đúng mùa. Tinh hoàn cá tuyết, tùy theo hình dạng, được gọi là 'unko', 'yukiko', hay 'kikuko'…

• 1 phần · ¥220

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp sakura và hoa cải dầu cuộn táo nghìn lớp, măng non cuộn xoắn kiểu naruto, củ bách hợp sakura ép tấm, sushi rau cá lìm kìm, củ sen xanh chim oanh, ốc nagarami chiên xuân hương, tôm súng lục ninh bóng

Đây là một chuỗi sắc màu mùa xuân. Với 'Cá tráp sakura và hoa cải dầu cuộn táo nghìn lớp', hoa cải dầu được luộc trong nước mù tạt rồi ngâm trong…

• 30 phần · ¥960

• Thời gian nấu 40 phút

Thạch giọt nước hồng trà mát lạnh

Hương vị của trà rất quan trọng, nhưng tôi nghĩ hương thơm cũng là một trong những thú vui lớn của nó, nên với ý nghĩa rằng nhiều hương thơm khác…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đục nướng trà kabusecha

Với món cá đục nướng trà kabusecha, vì tôi xuất thân từ Shizuoka và có sở trường nấu ăn với trà, nên tôi dùng kabusecha, loại trà hợp với món ăn này…

• ¥800

• Thời gian nấu 50 phút

Nấm tùng nhung confit, cá dưa xám somen

Ở các quán sukiyaki, mỡ bò kiểu gì cũng bị dư thừa. Nhân dịp đại dịch COVID, tôi bắt đầu suy nghĩ về cách tận dụng tốt nguyên liệu mà không để chúng…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ