SEARCH

Khoai sọ ebi ngấm nước dùng

Trong món ninh thập cẩm (takiawase), với khoai sọ ebi ngấm nước dùng, nếu không có nước vo gạo thì hãy chần qua bằng nước cám gạo. Đun sôi từ nước…

Cá đổng quéo nướng rượu sake

Đối với món nướng (yakimono), tôi muốn có một cách trình bày gây ấn tượng khác với các quán khác, nên thay vì dùng lò than konro thông thường, tôi…

Iwatake trộn củ cải bào

Tsubo-tsubo là một loại chén nhỏ có nắp, thường được đặt cạnh món mukozuke (món sashimi) trong các buổi trà đạo, chẳng hạn vào dịp kuchikiri. Vì là…

Cá tráp

Với món sashimi (tsukuri), vào tháng 11 quán chúng tôi thường có nhiều cá nóc, nhưng với những vị khách không thích cá nóc thì tôi phục vụ cá tráp…

Shinjo ghẹ chấm

Về món shinjo ghẹ chấm trong bát canh hầm (nimono-wan), để giữ cảm giác thủ công, quán chúng tôi chủ yếu dùng phần được múc trực tiếp bằng thìa. Nếu…

Đậu phụ óc chó

Đậu phụ óc chó phục vụ trong bát có nắp là một biến thể của đậu phụ Mineoka (Mineoka-dofu). Nếu dùng bếp ga hai vòng lửa, hãy khuấy với lửa trong ở…

Đậu phụ vừng

Với tinh thần "mọi món đều tự tay làm", loạt bài "Công việc muốn truyền lại" sẽ giải thích tỉ mỉ từng công đoạn làm thủ công tinh tế qua những bức…

Cà tím tròn gratin phủ phô mai

Trong món chiên, tôi có những sáng tạo riêng, chẳng hạn như thêm vừng giã nhuyễn (atari-goma) vào sốt béchamel để tăng hương vị.

Tôm và cá đổng quéo sốt cam

Với món shiizakana (món thêm đậm vị), thay vì ninh hay nướng, tôi đã khéo léo dùng bơ và tỏi để luộc cá đổng quéo và tôm, rồi rưới sốt cam lên, hoàn…

Bò Kazusa ướp miso Kinzanji

Vịt Aigamo và củ sen mochi kiểu agedashi

Cá kinmedai, cá nục, sò huyết Nhật Bản, và mirugai

Cá dưa xám cuốn kiểu Shinshu trong canh trong

Đậu phụ óc chó, bào ngư chín lỗ hấp rượu sake, cá hương có trứng ninh ngâm nhẹ, cánh hoa cúc trần nhẹ kiểu ohitashi, cá thu đao cuốn ngưu bàng kiểu Yawata, cua và váng đậu chiên áo lòng đỏ trứng, xiên kiểu lá thông

Sò mai hấp

Cá đổng quéo với củ cải tròn

Đây là mùa củ cải tròn bắt đầu trở nên ngon. Các loại rau củ khi gặp sương giá sẽ đẩy nước ra ngoài để tránh bị đóng băng, nhờ đó phần thịt săn chắc…

Cua tuyết matsuba bó

Với món cua tuyết matsuba bó, tôi cắt theo đường chéo vì nếu cắt thẳng sẽ trông giống hoa mơ — nhưng vào mùa đông thì tạo hình giống hoa mơ cũng…

Ba ba ninh kiểu hổ phách

Nhân dịp ngắm trăng (tsukimi), đây là món chơi chữ theo thành ngữ 'trăng và ba ba' (tsuki to suppon — chỉ hai thứ giống nhau về hình dạng nhưng khác…

Kẹo marshmallow mơ, kim quất nướng hầm mật ong, monaka bưởi Tosa, táo nướng phủ đường bột

Canh miso đỏ, bánh mochi củ sen

Củ cải ngâm ngọt kiểu bettara, cải thảo cuộn muối chua, cải nozawana muối chua, gừng muối cắt hình lá

Sushi Inari, cơm hấp củ bách hợp

Khoai sọ ebi cắt hình hộp (masu) ninh đậm vị (umani) chiên áo mochi vụn, tôm hùm gai chiên áo lòng đỏ trứng

Món khoai sọ ebi cắt hình hộp ninh đậm vị chiên áo mochi vụn, dùng thay cho món chiên thông thường, được làm để khách có thể thưởng thức độ giòn sần…

Bào ngư nướng cùng gan của chính nó