SEARCH

Hành Shimonita cuốn váng đậu nhồi gan cá vây chân, nấm shiitake kẹp chiên, kakiage táo

Hành Shimonita cuốn váng đậu: rút bỏ phần lõi của cây hành, nhồi gan cá vây chân đã sơ chế vào đó, rồi bọc bằng váng đậu và chiên. Tôi nghĩ nhồi nhân…

Củ cải tròn surinagashi

Vì đang là mùa này nên làm món củ cải tròn surinagashi (súp nghiền). Tôi làm chả cá cua shinjo ba tầng: tầng trên và tầng dưới được đổ bằng phần thịt…

Cá nóc trộn sốt trứng shuto, cá nhồng nướng ngâm cánh hoa cúc

Trước tiên là hai sakizuke (món khai vị). Với món cá nóc trộn sốt trứng shuto, cá nóc được phi lê thành ba miếng, không lột da mà xiên que kim loại…

Cá tráp và củ cải tròn

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Somen cá hương

Đối với somen cá hương: nướng chín kỹ cá hương rồi rút xương sống. Củ sen được luộc trong nước có cho thêm sắt, rồi ngâm cho ngấm nước dùng trong.

Cá đổng quéo tạo hình thác nước trắng

Với cá đổng quéo tạo hình thác nước trắng, tôi mổ phi lê kiểu cánh cửa (butterfly) cá đổng quéo, rồi bọc trong sợi somen. Nước dùng trong được pha từ…

Cá dưa xám áo bột sắn dây Yoshino

Tiếp theo là món canh (wanmori). Với cá dưa xám áo bột sắn dây Yoshino, tôi khía xương cá dưa xám theo kỹ thuật khía xương nhỏ, áo bột sắn dây…

Ngô hấp

Với ngô hấp, tôi ép ngô sống qua rây theo tỷ lệ hai phần ngô với một phần dashi, rồi đem hấp cho đông lại trong nền trứng hấp chawanmushi theo tỷ lệ…

Cá bơn đá kiểu Naruto

Với cá bơn đá kiểu Naruto, phi lê cá bơn đá thành năm miếng, lột da rồi cắt lát mỏng kiểu sashimi, nêm muối và ướp giữa hai lớp tảo bẹ kombu đã rửa…

Súp bí đao xay nhuyễn, cá dưa xám cắt hình hoa

Đây là món canh trong. Súp kamouri xay nhuyễn (surinagashi) chính là bí đao. Với nước dùng sò điệp, cho tảo bẹ kombu vào 1 shō (khoảng 1,8 lít)…

Cá hương non phơi gió nướng

Món nướng là cá hương non phơi gió nướng. Banh dọc sống lưng con cá hương, ướp sơ trong một loại nước ướp hơi ngọt kiểu wakasa làm từ rượu sake…

Cá dưa xám đông

Đây là món ninh dùng lạnh. Với cá dưa xám đông, nước dùng được lấy từ xương cá. Cá dưa xám được phi lê ba mảnh và chần nhanh một lượt; trứng cá dưa…

Tôm hùm gai nướng miso trắng ngọt Saikyo

Đây là tôm hùm gai nướng miso trắng ngọt Saikyo, nhưng lần này tôi đã giấu hoàn toàn hình dáng nguyên con của tôm hùm gai. Tôm hùm gai được uốn cong…

Măng surinagashi, shinjo ốc xà cừ

Măng surinagashi (súp măng xay nhuyễn) được làm bằng cách luộc măng rồi làm sạch, trộn phần màng non bên trong với phần dày phía dưới, mài nhuyễn rồi…

Cá chẽm họng đen

Cá thu Nhật Bản mùa đông sém lửa

Cá vây chân ninh cùng gan

Chén hồng, nộm giấm hình dây cương (tazuna), chén yuzu, đậu phụ hạnh nhân

Món nộm giấm bày trong chén hồng có củ cải trắng và cà rốt được tạo hình giống dây cương, nên gọi là tazuna-namasu. Giấm hồng được làm bằng cách rã…

Củ cải trắng mùa đông tosa-zuke

Cá đổng quéo nướng kiểu Tanba với hạt dẻ

Trứng cua cuộn rau chân vịt, tôm he non ướp kiểu Tosa, nấm matsutake ướp kombu, bạch quả chiên, mì sợi mảnh chiên hình lá thông

Canh trong cá tuyết và kombu

Món canh trong dùng hige-dara (Hoplobrotula armata, một loại cá chình biển có ria, không phải cá tuyết thật dù tên món gọi là "cá tuyết") có vị thanh…

Cá chình kiểu nabe, cá chình cuộn hōsho-maki

Thay cho món canh là món cá chình cuộn hōsho-maki, đang vào mùa từ cuối thu đến đầu đông. Trước tiên, cá chình được cắt khúc tròn rồi nướng mộc, sau…

Da cá voi và vả khô trộn sốt miso giấm

Món trộn giấm là da cá voi và vả khô trộn sốt miso giấm. Da cá voi muối được ngâm lại qua đêm trong nước vo gạo đã đun sôi rồi để nguội. Nếu dùng…