SEARCH

Kiểu nước trong, shinjo cua tuyết bọc bắp cải

Món canh trong (owan) được làm theo kiểu nước trong (sumashi), với shinjo cua tuyết bọc bắp cải. Shinjo cua được làm hơi mềm, bên trong có cho gạch…

Cá nóc chiên sốt giấm đen, hàu chiên suzu-age, nấm shimeji Daikoku chiên honen-age

Đây là món chiên. Cá nóc chiên sốt giấm đen là món chúng tôi thường phục vụ tại các khu nghỉ dưỡng và nhà hàng bên ngoài của mình. Cá nóc được rửa…

Cá dưa xám hoa cẩm tú cầu

Cuối cùng là cá dưa xám. Về món cá dưa xám hoa cẩm tú cầu, trước tiên cá dưa xám còn sống được cắt bỏ đầu và đuôi, thả vào nước lạnh trong 30 phút để…

Cá dưa xám chần, bào ngư hấp muối

Cuối cùng là món tome-zakana (món phụ khép lại bữa ăn). Với món cá dưa xám chần, tôi khía xương nhỏ (honekiri) cho cá dưa xám rồi chần qua. Bào ngư…

Bí đao ninh giữ màu, cá chình lật ngược thịt

Món ninh thập cẩm (takiawase) này là cá chình lật ngược thịt (mi-gaeshi). Tôi lật thịt cá chình dọc theo xương, bắt đầu từ phần cổ. Trước đó, tôi làm…

Cá chình hoa hun khói cuộn rau xanh

Đây là món giấm. Cá chình hoa hun khói cuộn rau xanh được làm bằng cách hun khói cá chình hoa từ từ trong khoảng 40 phút để hương thơm thấm sâu. Sau…

Mực lá trộn shuto và trứng

Thạch hổ phách phủ trên (kabuse-kohaku)

Với món thạch hổ phách phủ trên (kabuse-kohaku), thông thường tôi sẽ rưới dashi đậm vị hoặc sốt bekko-an (sốt sánh màu mai rùa), nhưng vì đang là mùa…

Cá ainame (cá đá Nhật Bản) phủ bột kuzu

Đây cũng là món cổ điển mùa hè: cá ainame (cá đá Nhật Bản) phủ bột kuzu. Junsai (rau nhớt Nhật Bản) tươi được chần qua nhanh, và tôi phục vụ kèm…

Bào ngư ninh mềm, cần nước ruộng nướng hạt thông, rau rừng mùa xuân đủ loại, cá hương non nướng giấm nihai-zu, trứng cá tráp chiên rồi ninh

Món đầu tiên là bào ngư ninh mềm. Đây là món cổ điển, nhưng mùa hè thì đúng là phải có bào ngư. Tôi không bỏ phần nội tạng mà thêm lòng đỏ trứng và…

Sò điệp kiểu núi xuân (haru-yama), ngao đỏ Sakhalin (hokkigai) nướng, cá ainame giấm kinome

Sò điệp kiểu núi xuân (haru-yama) được làm bằng cách chần qua sò điệp rồi ngâm trong giấm ngọt. Vì mang chủ đề núi xuân, tôi làm đông chắc phần bọt…

Cơm đỏ chiên kiểu kowameshi

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cá đục kẹp cầu gai chiên, ớt shishito

Cá đục kẹp cầu gai chiên được làm bằng cách phi lê cá đục — nguyên liệu đầu hè — kẹp cầu gai tươi vào giữa, gói trong lá tía tô rồi chiên.

Cá chình chiên vỏ bã đậu nành, cá chình chiên koshiabura, ngô non chiên oyako

Cá chình chiên vỏ bã đậu nành được làm bằng cách khía xương nhỏ (honekiri) cho cá chình, cuộn trong bã đậu nành, phủ khoai tây nghiền rồi chiên. Cá…

Súp potage dưa lưới Prince

Với món súp potage dưa lưới Prince, tôi khoét nhẹ phần ruột dưa rồi rây mịn phần thịt dưa. Sau đó, tôi rửa kombu qua rượu sake, rang sơ, rồi ngâm…

Akamachi và măng nướng miso, khoai lang tím cuộn xoáy kiểu naruto chiên

Món akamachi và măng nướng miso: akamachi được phi lê thành ba miếng rồi đan thành dạng lưới, rắc muối và nướng. Miso phết lên măng được trộn với…

Cá chình hoa cuộn hōsho-maki, ngao Nhật Bản ninh vàng kogane-ni

Với cá chình hoa cuộn hōsho-maki, vì chỉ dùng củ cải trắng thôi sẽ hơi trắng nhợt, nên xét đến sự cân đối với bát đựng, tôi cuộn thêm cà rốt quanh…

Cá tráp nướng ngâm nước dùng

Món cá tráp nướng ngâm nước dùng: cá tráp được phi lê ba mảnh, rắc chút muối rồi nướng, sau đó ngâm trong nước dùng nấu từ chính xương cá tráp. Củ…

Cá cam nướng kiểu Nanzenji

Trong phần món nướng, cá cam nướng kiểu Nanzenji được làm bằng cách nêm muối tiêu cho đậu phụ rồi áp chảo như bít tết, đặt lên trên cá cam đã sốt…

Chimaki mochi mochi

Món shinogi (món nhỏ đệm giữa các món ăn) lần này là chimaki mochi mochi, có kết cấu mềm dẻo, dai dai, hơi rung rinh. Nước dùng được lấy từ cồi sò…

Cơm nấm tùng nhung

Cá vây chân ninh miso

Nồi lẩu nhỏ là cá vây chân ninh miso. Như thường lệ, cá vây chân được phi lê và cắt thành từng phần, chần qua thật kỹ rồi rửa sạch, sau đó ninh từ từ…

Shinjo sò điệp bọc vảy mì soba chiên xù, viên bánh lá phong gan ngỗng béo

Shinjo sò điệp bọc vảy mì soba chiên xù được làm bằng cách trộn sò điệp giã nhuyễn với khoai mài, nêm muối tiêu, sau đó trộn thêm gừng non ngâm giấm…

Bánh mochi cua và củ cải, cà tím sợi somen

Bánh mochi cua và củ cải được làm bằng cách bào củ cải Tennoji rồi vắt bớt nước, sau đó thêm thật nhiều cua. Hỗn hợp này được trộn với bột nếp, bột…