SEARCH

Bày trên khối băng

Với món chuyển tiếp (shinogi), tôi chọn cách bày trên khối băng. Lần này tôi trải lá tre sasa và làm món mì somen sudachi, nhưng vào mùa được phép…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá dưa xám shabu-shabu

Đây là món lẩu nhỏ. Đậu phụ đông lạnh được làm bằng cách đông đá đậu phụ một lần rồi rã đông trong tủ lạnh, giúp rút bớt nước, làm vị đậm hơn và tạo…

• ¥720

• Thời gian nấu 45 phút

Lẩu vi cá mập yakuzen, nước dùng gà

Trong bối cảnh ý thức về sức khỏe ngày càng tăng, khi suy nghĩ xem món ăn sáng nào có thể thu hút thực khách, tôi đã đưa vào ý tưởng yakuzen (ẩm thực…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Cá vược Nhật Bản nướng phủ trà, tôm càng khổng lồ nướng trứng vàng

Đây là món hassun nướng. Với món cá vược Nhật Bản nướng phủ trà, nếu phục vụ tại quầy, có thể đặt cá vược lên trên đá nướng nóng (ishiyaki), rưới trà…

• ¥590

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá ngừ vằn tataki kiểu phương Tây, cá bơn cuộn thảo mộc, cá đục nướng xém da (yakishimo), cá nục tataki Odawara nhồi khoai mài

Đây là món sashimi (tsukuri). Tôi chuẩn bị ba loại nước chấm: nước chấm chua, nước chấm muối và nước tương. Rau dền (amaranth) có màu tím rất đẹp mắt.

Cà phê gạo lứt, món ăn kèm trà rang cháy đen (kurayaki)

Kurayaki (rang cháy đen) là một kỹ thuật cổ xưa của Nhật Bản mà tôi biết đến khi trước đây từng học về thực dưỡng (macrobiotic). Việc than hóa nguyên…

• ¥180

• Thời gian nấu 5 phút

Cá hương chiên thơm

Đây là món ăn kèm. Với cá hương chiên thơm, nướng muối cũng ngon, nhưng ở đây tôi dùng cá cỡ nhỏ, khía kiểu suzume (hình con chim sẻ), rồi ngâm trong…

Súp cà tím nướng xay nhuyễn kiểu surinagashi

Đây là món canh. Với súp cà tím nướng xay nhuyễn kiểu surinagashi, nguyên liệu chính trong bát gồm đậu phụ trứng cắt hạt lựu nhỏ, phần miệng mực…

Cá chình hoa nướng phủ lòng đỏ trứng, bò wagyu ninh kiểu sukiyaki, khoai sọ nhỏ kiểu tường đá, khoai lang ninh chanh, đậu que nhỏ

Đây là món ninh. Với cá chình hoa nướng phủ lòng đỏ trứng, tôi ninh cá chình hoa theo cách giống khi làm sushi, rồi phủ lòng đỏ trứng theo kiểu…

Castella hình quạt, chả croquette khoai lang mới, cà chua nhồi ngô, đậu phụ Takigawa hai màu

Castella hình quạt: trộn lòng đỏ trứng, chả cá xay (surimi), thịt tôm mềm, kem tươi, phô mai, nêm đường vừa đủ rồi nướng trong lò, sau đó cắt tạo…

Ốc xà cừ chiên kiểu sarasa, tôm sông cuộn chiên kiểu ống chỉ, cá nhồng và bào ngư nướng kiểu isobe, sushi cá tráp nhỏ gói lá tre

Với củ sen nhồi mù tạt trong khay hassun (khay món theo mùa) mở đầu bữa, tôi tỉa củ sen thành hình hoa rồi ngâm nhanh trong giấm ngọt cho thấm. Phần…

Đông lá dâu tằm

Về đông lá dâu tằm, Yokohama nơi tôi làm việc hiện đang tổ chức lễ kỷ niệm 150 năm mở cảng. Trước đây tơ lụa từng là nguồn ngoại tệ lớn, nên tôi đã…

Cá bơn sao xếp lớp, cầu gai muối

Với món mukozuke (món sashimi), vì là mùa hè nên tôi dùng cá bơn sao. Tôi cố ý thái cá bơn sao dày hơn bình thường. Cách này giúp vị của chính con cá…

Bánh burger cơm kiểu Nhật, cá dưa xám xông khói thảo mộc

Bánh burger cơm kiểu Nhật với cá dưa xám xông khói thảo mộc được sáng tạo lấy cảm hứng từ bánh burger cá. Tôi nghĩ việc xông khói cá dưa xám giúp làm…

Sukiyaki vịt mùa hè

Đây là món lẩu nhỏ. Với sukiyaki vịt mùa hè hương cam, tôi dùng cam — loại quả rất hợp với thịt vịt — vì muốn thực khách được thưởng thức một hương…

• ¥2.520

• Thời gian nấu 50 phút

Sōmen mè sữa đậu nành với sốt 'Macro Tare'

"Macro tare" — điểm nhấn của món ăn này — thường được dùng làm nước chấm hoặc sốt trộn cho thịt và cá. Lần này tôi nghĩ liệu có thể dùng loại sốt này…

• 1 phần · ¥238

• Thời gian nấu 30 phút

Fukusa kiểu gelée, yuba vớt tươi

Đây là món canh. Vào thời điểm này trong năm, thông thường người ta dùng phần nước trong phía trên của nước dùng miso đỏ (aka-dashi), dùng lạnh…

• ¥325

• Thời gian nấu 40 phút

Kinton khoai lang tím

Vì là mùa hè, tôi làm những món lạnh, dễ nuốt và dễ chịu khi ăn. Tôi cũng chú trọng đến vị ngọt thanh nhẹ, không gây ngấy. Cả ba món lần này đều dựa…

Sứa dạng lá trộn shuto

Đây là món tsubotsubo. Trong trà kaiseki, tsubotsubo là món được đưa ra với ý nghĩa "tôi muốn được gần gũi hơn với ông/bà" hay "tôi muốn được thân…

• ¥150

• Thời gian nấu 30 phút

Nền miso vừng, đậu phụ vừng, tôm he Nhật Bản

Đây là món mukozuke (món sashimi). Thông thường thì nên dùng đậu đỏ, nhưng ở quán chúng tôi luôn dùng đậu tương đen Tamba.

• ¥740

• Thời gian nấu 30 phút

Cá chình cuốn đậu phụ chiên kiểu shinoda

Món shiizakana là món chiên. Với tôm chiên nấm tùng nhung sớm mùa và wasabi, vì là món của tháng Tám nên tôi dùng nấm tùng nhung, kẹp wasabizuke…

Thăn bò cuộn rau củ thập cẩm

Đây là một món phụ đậm đà (shinzakana). Ngày nay quán nào cũng dùng thịt nên tôi đã thử nhiều cách chế biến khác nhau, nhưng luôn bị hao hụt nguyên…

Thạch hổ phách

Đây là món khai vị. Thạch hổ phách làm đông tôm nhỏ saya-maki, bí ngô kabocha, đậu edamame, và cuống khoai môn trắng trong nước dùng màu hổ phách. Vì…

Tôm hùm gai nướng với giấm tade, bò Wagyu Kuroge nướng sansho