SEARCH

Tôm hùm gai nướng hạt thông, tinh hoàn cá nướng kem

Đây là cách tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật vào giai đoạn đầu mùa. Tinh hoàn cá tuyết được xem là loại thực phẩm sang trọng chỉ đứng sau tinh hoàn…

• 1 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Tinh hoàn cá daifuku

Đây là món canh trong tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật đúng mùa. Tinh hoàn cá tuyết, tùy theo hình dạng, được gọi là 'unko', 'yukiko', hay 'kikuko'…

• 1 phần · ¥220

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư chín lỗ tỉa hình quả thông, măng tây cuộn cá hồi tỉa tre, noshi hình quả mơ xoắn kiểu naruto, thạch rượu vang đậu tương đen

Tôi xin đề xuất cách tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật đúng mùa, một nguyên liệu mùa đông. Tinh hoàn cá tuyết được xem là loại thực phẩm sang trọng…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm bạch quả, bettarazuke đầu vụ, canh miso đỏ hàu

Món cơm là cơm bạch quả. Chỉ cần nêm muối là đủ, để vị nguyên bản của nguyên liệu được thể hiện trọn vẹn. Và khi nghĩ xem món dưa muối nào của Tokyo…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Sò điệp Ōboshi, nấm nameko đầu vụ

Đây là món trộn giấm. Sò điệp Ōboshi, nấm nameko và dưa chuột được trộn cùng nhau, rồi rắc cánh hoa cúc lên trên. Phần củ cải bào dùng củ cải hồng…

• 4 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 20 phút

Dọc khoai sọ cuộn yuba kiểu Toji với cá chình hoa phủ shinjo, củ bách hợp ninh nước dùng đa dụng

Đây là món ninh. Với món dọc khoai sọ cuộn yuba kiểu Toji với cá chình hoa phủ shinjo, cách làm thông thường là cho cá chình hoa đã ninh nguyên vào…

• 4 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua hoàng đế nướng sốt nước tương cầu gai, cá chim trắng nướng saikyo

Món nướng là sự kết hợp giữa cua hoàng đế nướng sốt nước tương cầu gai và cá chim trắng nướng saikyo. Việc kết hợp cầu gai với cua hoàng đế tạo nên…

• 4 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 9 giờ

Soba sudachi: soba, sudachi

Soba sudachi được làm thủ công từ bột kiều mạch vùng núi Shirakami, điểm xuyết những lát sudachi đẹp mắt, và được phục vụ với khẩu phần khoảng hai…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Kem hạt dẻ Nhật (Waguri)

Tôi làm một loại kem vani tự làm rất thơm, sử dụng hạt vani Tasmania theo lời khuyên của một đầu bếp người Pháp, rồi kết hợp cùng hạt dẻ theo mùa…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư hấp, mochi củ sen, cải ngọt Nhật non (uguisuna)

Bào ngư được hấp mà không dùng bất kỳ gia vị nào, giúp cô đọng vị umami vốn có của nguyên liệu. Tôi bào cá ngừ bào khô ngay trước mặt thực khách, mời…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 10 phút

Củ cải tròn Shōgoin của nông trại Tazuru

Với món củ cải tròn Shōgoin của nông trại Tazuru, tôi gọt vỏ dày rồi ninh nhừ chậm mà không thêm bất kỳ gia vị nào, để làm nổi bật vị ngọt dịu dàng…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá ngừ thái sợi dài, cá bơn gấp góc, mực nang thái sợi chỉ

Đây là món sashimi. Đây là món tôi từng phục vụ lần đầu khi phụ trách một buổi tập huấn cho Hiệp hội Nghiên cứu Ẩm thực Nhật Bản (AAJ), và lần này…

• 1 phần · ¥3.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo soba, viên chim cút tsumiire, nấm tùng nhung nagori

Đây là món súp trong (suimono). Món shinjo soba dùng soba, bột mochi và khoai mài Yamato, nên có thể nói đã dùng đủ mọi nguyên liệu ẩn chứa trong…

• 4 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm ngọt trong vỏ yuzu, cá đục Ōharagi, ngưu bàng Kizuki, bánh lá tôm saimaki, matsukaze hình quả thông vị hạt thông

Đây là món tiền khai vị (zensai). Món tôm ngọt trong vỏ yuzu gồm có tôm ngọt và củ cải tròn thái hạt lựu ngâm giấm, đặt bên trong vỏ yuzu. Vỏ yuzu…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 15 giờ

Trứng cua ngâm miso, cà tím nướng nagori

Món sakizuke, vì là tháng Mười nên là món cà tím nướng nagori (cuối mùa) — chỉ nướng phần đầu quả cà tím trên than hoa, rồi rưới lên trứng cua bên…

• 4 phần · ¥500

• Thời gian nấu 2 giờ

Cua tuyết cái Seiko nướng vỏ (kōrayaki)

Vị ngon của cua tuyết cái Seiko đang vào mùa được phục vụ trong thực đơn: ở món khai vị là “thạch giấm cua” thanh mát, còn ở món nướng, thực khách…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 10 phút

Cua tuyết cái Seiko, món khai vị lạnh (reisai)

Thực khách sẽ thưởng thức vị ngon của cua tuyết cái Seiko đang vào mùa, ở món khai vị, theo cách thanh mát với thạch giấm cua. Trong thực đơn, sau…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 4 giờ

Cơm nắm sekihan cá ngừ mắt to "Higashimono" Sanriku Shiogama (văn hóa ẩm thực truyền thống "cá ngừ" của Shiogama)

Đây là món shiizakana. Cơm nắm sekihan cá ngừ mắt to "Higashimono" Sanriku Shiogama là món ăn cho phép thực khách nếm thử theo kiểu so sánh hương vị:…

• 1 phần · ¥557

• Thời gian nấu 1 ngày

Miso hàu, cá đổng quéo chiên kiểu hiryōzu (văn hóa ẩm thực truyền thống "hàu" của Ishinomaki)

Đây là món chiên. Tôi đã lấy hàu của thành phố Ishinomaki, nơi nghề nuôi hàu đã phát triển mạnh từ lâu đời, làm chủ đề. Tại Ishinomaki, hàu được nuôi…

• 1 phần · ¥436

• Thời gian nấu 1 ngày

Vi cá mập hấp ninh (văn hóa ẩm thực truyền thống "cá mập" của Kesennuma)

Đây là món ninh. Với chủ đề văn hóa ẩm thực "cá mập" của thành phố Kesennuma — nơi có sản lượng vi cá mập lớn nhất Nhật Bản — tôi xin đề xuất món vi…

• 1 phần · ¥987

• Thời gian nấu 2 ngày

"Cá voi" — lưỡi cá voi saezuri (văn hóa ẩm thực truyền thống "cá voi" của Onagawa)

Đây là món sakizuke (khai vị). Với chủ đề "văn hóa cá voi" bén rễ tại thị trấn Onagawa, nằm ở phía đông tỉnh Miyagi, tôi mong muốn rằng việc ăn "cá…

• 1 phần · ¥398

• Thời gian nấu 2 ngày

Cá ngừ vằn xém muối kiểu shio-tataki với salad cà chua trái cây Takaoka, cá lịch biển trộn giấm, ấu trùng cá chình biển rưới sốt nuta tỏi

Đây là món trộn giấm, trích từ các món ăn ngày Tết của Kochi. Về món cá ngừ vằn xém muối, món tataki cá ngừ vằn — món ăn kinh điển của Kochi — thường…

• 1 phần · ¥750

• Thời gian nấu 40 phút

Ghẹ chấm (gazami) hấp khuôn

Đây là món hấp, trích từ các món ăn ngày Tết của Kochi. Về món ghẹ chấm (gazami) hấp khuôn, ghẹ chấm đánh bắt tại vịnh Tosa được người dân Kochi gọi…

• 1 phần · ¥870

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp nướng hương yuzu, sốt đậu tương đen "bò đỏ Tosa"

Đây là món nướng, trích từ các món ăn ngày Tết của Kochi. Ở đây, tôi xây dựng món ăn với đầy ắp nguyên liệu đặc sản của tỉnh như bò đỏ, trứng gà Tosa…

• 1 phần · ¥820

• Thời gian nấu 50 phút