SEARCH

Cá đổng quéo xé tơi

Cá đổng quéo được phi lê nguyên khối, rắc muối, ướp trong miso pha trộn (awase-miso) khoảng bốn tiếng, rồi nướng vừa phết sốt mirin. Sau đó, tôi để…

Củ cải trắng cuộn tôm hình vân gỗ

Món ninh là củ cải trắng cuộn tôm hình vân gỗ. Củ cải trắng được gọt thành một dải mỏng dài liên tục, phết chả tôm giã nhuyễn lên, rồi cuộn quanh…

Củ bách hợp hấp kanoko

Cuối cùng, món hấp là bách hợp hấp kanoko. Chả cá xay được trộn đều, nhồi gan ngỗng béo vào giữa; củ bách hợp được gọt tỉa đẹp như hình hoa, áo qua…

Lẩu nhỏ cá hồi và rau củ kiểu bã rượu sake

Thay cho món ninh, vì đang là tháng Mười Một nên tôi thử làm thành món lẩu: lẩu nhỏ cá hồi và rau củ kiểu bã rượu sake. Cá hồi tươi được ướp muối rồi…

Cơm ép shibazuke

Cơm ép shibazuke là món dùng shibazuke, loại đứng đầu trong các món đồ muối chua (oshinko) mà Kyoto tự hào. Đây là món tôi rất muốn giới thiệu.

Sushi nigiri cá dưa xám

Sushi nigiri cá dưa xám được làm bằng cách rắc muối tẩm gia vị (kuiaji) lên cá dưa xám rồi luộc.

Canh trong ba ba (marusui), trứng hấp hình trăng tròn

Món canh được làm thành marusui (canh trong ba ba). Ba ba được sơ chế theo cách thông thường rồi ninh trong tamazake. Ninh trong hỗn hợp rượu sake và…

Cá hồi vân tuyết Shinano nướng kẹp kombu

Món nướng, vì đây là vùng Shinshu, nên tôi làm cá hồi vân tuyết Shinano nướng kẹp kombu. Tôi cho cá hồi vân tuyết Shinano ngấm chút vị mặn, rồi kẹp…

Ngao nướng, đậu phụ ba màu

Món ninh là đậu phụ ba màu gồm cà rốt, bột kiều mạch và matcha. Đối với cà rốt, tôi dùng loại đã được ủ trong tuyết nên vị ngọt được cô đặc lại. Tôi…

Canh kiểu fukusa-miso (miso đỏ và trắng)

Cháo đậu phụ

Bụng cá ngừ thái lát phẳng kiểu sashimi

Nước dùng miso đỏ

Cơm chiên suguki

Lẩu thập cẩm củ cải tròn

Khoai sọ Daichūji

Khoai sọ Daichūji là loại khoai sọ được trồng tại chùa Daichūji ở Numazu, to hơn khá nhiều so với khoai sọ ebi, ruột đặc chắc và bở ngon. Còn tôm he…

Ba ba ninh kiểu shigure

Tôi được truyền dạy cách sơ chế ba ba sao cho không còn mùi tanh, và theo yêu cầu của khách tôi cũng dùng món này thay cho món canh trong. Lần này…

Trứng onsen ngâm nước tương, terrine phô mai đậu tương đen

Canh nghêu Nhật Bản

Cháo nấm, dưa muối kiểu Nhật, củ cải trắng ba kiểu

Đối với phần cơm trong mâm cơm tối, có vẻ như cơm trắng nấu từ gạo địa phương, hay cơm takikomi (cơm trộn nấu cùng nguyên liệu) theo mùa như cơm nấu…

Măng nướng kiểu irifune

Về món măng nướng kiểu irifune (thuyền vào cảng) trong phần món nướng, tôi thường được dạy rằng hễ có thuyền vào cảng thì ắt phải có thuyền ra khơi —…

Karami hình đồng tiền koban và các món khác

Món nhắm chúc mừng năm mới được bày biện cho hợp với trang trí năm mới, nên chúng tôi cũng thêm dải giấy nghi lễ noshi cùng họa tiết tùng trúc mai…

Cá bơn liễu phơi khô qua đêm

Món cá bơn liễu phơi khô qua đêm trong phần món nướng: tôi ướp muối cá bơn, phơi khô qua đêm, rồi hoàn thiện bằng cách nướng và rưới sakashio (hỗn…

Cá hồi amago ninh miso moromi

Món cá hồi amago ninh miso moromi được ninh với miso moromi (miso còn nguyên hạt) để khử mùi tanh đặc trưng của cá nước ngọt.