SEARCH

Manju bí đao, rưới thạch dashi ba ba

Xuất phát từ chủ đề ẩm thực lạnh, đây là món bát nguội. Với món manju bí đao, tôi cho ba ba vào bên trong bí đao, theo kiểu để thực khách vừa dùng…

• 1 phần · ¥87

• Thời gian nấu 2 giờ

Sushi que cá tráp (Yamasa)

Làm sushi hình que (bo-sushi) với cá tráp và xịt sốt làm từ 'Nước tương ủ YAMA…

Lẩu cá voi nấu trong vỏ sò điệp kayaki

Đây là món lẩu. Kayaki cá voi là món lẩu mùa hè; ở Akita, người ta bày trong vỏ sò điệp rồi ninh liu riu. Nghe nói món này từng là nguồn protein chất…

Cơm rưới cầu gai

Đây là món giải vị. Đây là cơm rưới cầu gai. Cầu gai tươi được phủ lớp bột mỏng rồi thả vào dầu, chiên tempura. Chỉ phần ngoài se lại một chút, khi…

Ochazuke cá chình hoa đen

Đây là món ăn no. Với cá chình hoa trong món ochazuke cá chình hoa đen, tôi ngâm cá trong nước ướp mười phút, hấp hai mươi phút, rồi lật lại, ngâm…

Cá dưa xám

Đây là món lạnh (hiyashi-bachi). Khi sơ chế cá dưa xám, tôi lấy bỏ xương bụng rồi cắt xương (honekiri). Người ta nói honekiri là cắt 28 lát trong mỗi…

Cơm nấu niêu cá hương

Đây là món cơm 'Cơm nấu niêu cá hương'. Thông thường cá hương được nướng kiểu Wakasa và rắc lá răm nước lên trên, nhưng vì đây là mục đích trưng bày…

Cuộn gan ngỗng béo và tôm

Đây là món chiên. Với 'Bơ và sốt fuki-miso bày trong vỏ trứng', bơ và fuki-miso (miso chồi fuki) được trộn cùng nhau rồi cho vào vỏ trứng luộc đã bỏ…

Kakiage hàu

Đây là món chiên. Với món kakiage hàu, tôi rắc bột lên phần okahijiki (rau biển cạn) đã chần và rong biển hijiki đã ngâm nở, rồi xếp cùng hàu lên…

Tōrin-shu

Khoai sọ yatsugashira ninh ngọt

Khoai sọ yatsugashira ninh ngọt được làm bằng cách dùng nước dùng đậm đà nấu từ xương cá chình hoa nướng làm nền cho món ninh ngọt. Cứ đến tháng 12…

Vây cá đuối ninh nguyên miếng kèm rau rừng

Đây là món ninh. Với vây cá đuối ninh nguyên miếng kèm rau rừng, tôi chà xát muối lên vây cá đuối tươi, rửa sạch kỹ bằng nước rồi chần qua, sau đó…

Cá đổng quéo nướng wakatake (măng non và wakame)

Đây là món nướng. Theo lời khuyên của một tiền bối, tôi đã thử thách làm món thuyền báu (takarabune) phô mai nướng. Với cá đổng quéo nướng wakatake…

Cơm nấu nồi kama (kama-daki) kiểu paella

Đây là món cơm. Tuy gọi là cơm nấu nồi kama, nhưng để hợp với rượu vang, tôi đã thử nấu theo kiểu paella. Về nước dùng, tôi lấy nước súp từ đầu tôm…

Cá mặt quỷ cuộn futami (hai lớp) chiên

Đây là món chiên. Cá mặt quỷ cuộn futami (hai lớp) chiên được cuộn với nhân là nấm tùng nhung và cầu gai hấp, rồi chiên với lớp bột tempura mỏng…

Cơm rưới nước dùng cá hương

Đây là món ăn no. Cá hương dùng trong món cơm rưới nước dùng cá hương không được ghi trong thực đơn, nhưng được áo vừng, rong biển nori rồi phơi khô…

Rau củ hình bầu hồ lô ninh ngọt

Món ninh là rau củ hình bầu hồ lô ninh ngọt (umani). Mỗi loại được ninh riêng trong từng nồi khác nhau: củ cải trắng cùng cá cam Nhật Bản, củ cải…

Tôm hùm gai nướng cầu gai, bào ngư chín lỗ (tokobushi) khía hình quả thông nướng iso-yaki, vịt aigamo nướng tiêu đập dập, sushi lá tre cá tráp non

Với món bào ngư chín lỗ (tokobushi) khía hình quả thông nướng iso-yaki, chúng tôi tách tokobushi ra khỏi vỏ, khía hình quả thông (matsukasa), rồi…

Khoai sọ ebi

Món ninh gồm khoai sọ ebi, sữa cá tuyết và tôm cỡ maki (maki-ebi), mỗi loại được ninh riêng cho ngấm gia vị. Món này không có trong thực đơn, nhưng…

Tôm chiên cuộn hình bao gạo (tawara-age)

Tôm chiên cuộn hình bao gạo được làm bằng cách cắt bỏ viền bánh mì sandwich lát tám (loại cắt tám lát mỗi ổ), hấp nhẹ rồi dùng cạnh thớt để khía…

Cá chim trắng nướng kiểu tagoto

Cá chim trắng nướng kiểu tagoto (ruộng bậc thang) được làm bằng cách khoét rỗng cà tím để mô phỏng hình ruộng bậc thang, rồi áp lửa nhẹ. Cá chim…

Súp ngô xay nhuyễn, mì căn ngô, ngô non nướng than phủ karasumi

Đây là món về ngô. Với món súp ngô xay nhuyễn (surinagashi), tôi luộc ngô cùng lõi trong một lượng nhỏ nước dùng dashi kombu, sau đó xay 500g phần…

Cá hương thái lát ngang nguyên xương

Mirugai, sò huyết Nhật Bản

Bên trong có mirugai, sò huyết Nhật Bản và urui (chồi ngọc trâm non). Mirugai được nướng nhanh với rượu sake và muối. Sò huyết Nhật Bản thì để sống.