SEARCH

Cá hương nướng răm nước, sushi cá dưa xám gói lá tre, bào ngư ninh dầu, rong biển wakame, củ sen ninh nghệ tây, thịt ba chỉ kho kakuni

Đây là món hassun dạng nướng. Với bào ngư ninh dầu, tôi chỉ dùng dầu vừng, hút chân không và ngâm trong bể nước nóng khoảng bảy mươi lăm độ C trong…

Cá đổng quéo chiên bọc rơm, cá chình hoa và dưa trắng ngâm mù tạt, cá gori trộn giấm trắng, cầu gai và khoai mài dài hình cột băng, măng tây và cá hồi đông thạch pha lê, cá hương nướng trên lá tre, khoai lang maruju mới rưới matcha

Đây là món khai vị. Với sốt giấm trắng trong món cá gori trộn giấm trắng, cho vừng vào thì ngon, nhưng lại làm vị trở nên nặng nề, át mất vị của cá…

Bào ngư tororo, trứng cá dưa xám và dưa trắng shiro-uri kiểu kaminari-boshi, mơ xanh cắt khoanh ngọt, và nhiều món khác

Đây là món khai vị. Với món bào ngư tororo, tôi làm sạch bào ngư đen còn sống, ướp muối cho săn chắc, rồi mài nhuyễn bằng bàn mài. Tôi trộn cùng…

Cá hương cuộn dọc mùng, canh mì somen

Tôi chú trọng để thực khách được thưởng thức hương thơm của các nguyên liệu theo mùa hè, đặc biệt là tháng bảy, qua nhiều loại canh trong đa dạng…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Bào ngư chín lỗ ninh kiểu ōbune, sushi lòng đỏ trứng cồi nghêu, cá nhồng nướng kiểu rikyū, cá hương mang trứng cuộn kombu, cầu gai tấm hình lá phong, bánh castella củ từ cô, tôm sông ninh kiểu Arima, ngao trộn kiểu sương đầu mùa, củ sen ngâm chua ngọt kiểu achara, bạch quả chiên kiểu mizore

Đây là món khai vị. Bào ngư chín lỗ ninh kiểu ōbune được làm bằng cách rửa sạch bào ngư chín lỗ rồi ninh cùng đậu tương sống. Sushi lòng đỏ trứng cồi…

Ochazuke cá hương Niukawa

Đây là món ăn chính, thuộc ẩm thực địa phương Yamagata. Là món 'ochazuke cá hương' sản xuất tại Niukawa — cơm chan nước dùng cùng trà — vì cá hương…

• 4 phần · ¥2.017

• Thời gian nấu 2 giờ

Sushi lòng đỏ trứng cá hương non, salad cá chình và đậu nành ép khô, cua suối ninh bóng, ngưu bàng non bó bè, bào ngư nướng kiểu tōzan, củ cải lõi đỏ cuộn hōsho-maki, bánh phồng bạch tuộc mùa hè, tôm càng chiên matcha

Đây là món hassun đầu tiên. Với 'Sushi lòng đỏ trứng cá hương non', kombu trắng mỏng được lau bằng rượu sake, gấp lại rồi xếp vào nồi. Ninh cùng giấm…

Cá hương nướng uruka đắng

Với chủ đề "Xua tan cái nóng gay gắt của mùa hè", tôi đặt tên món này với mong muốn mang đến cho thực khách một khoảnh khắc quên đi cái nóng trong…

• 1 phần · ¥260

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hố rưới giấm thơm, cá hương ngâm nanban-zuke vị cam

Đây là món trộn giấm. Với 'Cá hố rưới giấm thơm', thạch giấm balsamic trắng được dùng làm giấm thơm. Vỏ chanh dây rỗng được dùng làm vật đựng, và hạt…

Cá hương nướng phủ nước cơm sánh (oneba)

Với món cá hương nướng phủ nước cơm sánh, chúng tôi nướng mặt sau cho giòn.

Sushi cá kinmedai, cá chình cuốn hakata, tôm hùm gai trộn gạch trứng, salad xanh non

Đây là món khai vị. Với sushi cá kinmedai, tôi lóc cá kinmedai thành ba miếng philê, mổ banh kiểu kannon-biraki, ướp muối rồi khử tanh bằng giấm, sau…

Đậu phụ cà chua, cá hương chiên cắt ngang xương phủ phô mai trắng, udo cắt hình cỏ đuôi ngựa trộn, cá nục sọc và cà tím kiểu hakata, lưỡi bò umani

Về đậu phụ cà chua trong món sakizuke: khi hòa agar dạng hạt (pearl agar) vào nồi, để tránh hình thành lỗ khí bên trong, tắt bếp ở 80°C rồi vắt bằng…

Cá hương có trứng hầm ngọt kiểu kanroni

Cá hương ochiayu nướng ngâm giấm

Đây là món su-zakana (món ăn kèm giấm). Với 'Cá hương ochiayu nướng ngâm giấm', cá hương được nướng mộc, gỡ bỏ vây lưng, vây ngực và xương, rồi rưới…

• ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Cá hương và cà tím Kamo chiên kiểu Hà Lan

Đây là món aiko, một món được thêm vào giữa thực đơn. Với cá hương và cà tím Kamo chiên kiểu Hà Lan, vì muốn có một món chiên khi lên thực đơn, tôi…

• ¥1.240

• Thời gian nấu 50 phút

Sò điệp và ớt chuông thạch agar, viên mộc nhĩ chiên, cá hương ninh ngâm nước dùng, ớt Manganji nhồi cầu gai, dọc khoai sọ và bào ngư rưới giấm lòng đỏ trứng

Lần này vì là tháng Tám, để thể hiện cảm giác mát mẻ, tôi đã làm theo tông màu xanh lá xuyên suốt. Hãy bắt đầu từ món khai vị. Với mộc nhĩ trong viên…

Cá hương chiên bột gạo, cá lìm kìm cuốn ớt chuông, sushi cá chình, dương mai, junsai và khoai mài, váng đậu giã nhuyễn và trứng cá hồi

Và cuốn cá lìm kìm ớt chuông là để thêm một chút sắc vàng. Ớt chuông được nướng nguyên quả, sau đó lột bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài rồi ngâm trong nước…

Cá hương non phủ bã đậu nành, sushi cá chình hoa hình tay áo kosode, măng nhồi nướng, đậu tằm và cầu gai chiên, cánh hoa củ bách hợp

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Cá hương chiên ngô

Đây là món chiên trong thực đơn mùa hè. Về món cá hương chiên ngô, cá hương được mổ banh, phơi khô nhẹ, sau đó nhồi ngô vào rồi chiên áp chảo với ít…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 40 phút

Sushi cá hương thui

Là một khám phá mới về hương thơm, tôi muốn thể hiện hương vị thanh mát và vị umami bằng cách sử dụng trọn vẹn con cá hương, không bỏ phí phần nào…

• 4 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 20 phút

Cá hương nướng tade, thịt bò nướng wasabi, cà tím Kamo nướng foie gras

Đây là món nướng. Lần này, tôi dùng cá hương từ hồ Biwa để làm món cá hương nướng tade. Với món thịt bò nướng wasabi, tôi nướng vỉ với muối và tiêu…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương nướng và salad rau củ mùa hè

Món cá hương nướng và salad rau củ mùa hè trong phần trộn giấm (sunomono) lấy cảm hứng tham khảo từ món gazpacho. Món này cũng rất hợp với cá hương…

Cá hương chiên thơm

Đây là món ăn kèm. Với cá hương chiên thơm, nướng muối cũng ngon, nhưng ở đây tôi dùng cá cỡ nhỏ, khía kiểu suzume (hình con chim sẻ), rồi ngâm trong…

Umani cá hương có trứng, đậu phụ cá chình hoa, củ cải trắng hình bao gạo ninh

Với món cá hương có trứng ninh trong phần món ninh, người ta lót vỏ củ cải trắng xuống đáy nồi, đặt cá hương đã nướng lên trên, rồi lại thêm lớp củ…