SEARCH

Wasabi trộn phô mai, Cassata Odawara

Đây là 'hai món chén nhỏ' sử dụng nguyên liệu địa phương. Với 'Cassata Odawara', tôi lấy cassata — món tráng miệng truyền thống vùng Sicilia, Ý — và…

• 1 phần · ¥360

• Thời gian nấu 2 ngày

Hồng trộn đậu phụ nghiền, cá chình hoa nướng lá tre, gan cá vây chân ninh kiểu Tosa, sushi cuộn lá tre

Đây là hashi-osame, món kết thúc trước phần cơm. Với hồng trộn đậu phụ nghiền, tôi cho một lượng muối vừa đủ vào sữa đậu nành đặc rồi xay, sau đó nhỏ…

• ¥169

• Thời gian nấu 30 phút

Cá dưa xám sashimi kiểu abura-shimo, rau muống, bột nước tương

Là một cách phục vụ hải sản mới, tôi đã sáng tạo ra sự kết hợp mới giữa hương thơm sảng khoái đặc trưng mùa hè, hương vị và nguyên liệu. Ngoài ra…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hố cuộn kiểu Yawata (yawata-maki), thịt thăn vịt lai aigamo trộn nấm, cá đục và karasumi chiên kẹp, tôm he Nhật Bản và hồng trộn trộn đậu phụ (shira-ae) rắc nấm truffle, bạch tuộc ninh mềm, sushi cá chình hoa

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Trước tiên, với món cá hố cuộn kiểu Yawata, tôi dùng ngưu bàng xào kiểu kinpira làm lõi, cuộn quanh bằng cá hố…

• ¥580

• Thời gian nấu 1 giờ

Ichigo-ni ăn được, súp xay nhuyễn hương biển, sò điệp nướng cầu gai, bào ngư ngấm sốt

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Chúng tôi muốn thể hiện lại món 'ichigo-ni' được lưu truyền tại địa phương, dựa trên kỹ…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Chả giò cá hương nibitashi

"Nibitashi" (ninh nhẹ trong nước dùng nêm gia vị) là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, và tôi nghĩ đây là một món ăn vô cùng ngon, được nhiều người yêu…

• 10 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 3 giờ

Bào ngư shabu-shabu, “sốt shuto”, “gan nước tương”

Bào ngư được thái cực mỏng rồi chế biến theo kiểu shabu-shabu, nhiệt được thêm vào giúp tăng thêm kết cấu và vị umami vốn có, đặc trưng của bào ngư…

Định vị giá trị cho ẩm thực thuần chay trong ẩm thực Nhật Bản

Lần này, chúng tôi đã khám phá vấn đề đang nổi lên cùng với sự gia tăng gần đây của lượng khách du lịch quốc tế: làm thế nào để tạo giá trị cho ẩm…

Karasumi ngâm shuto, măng non và nụ sansho, tôm hùm gai rưới trứng hải sâm tươi

Đây là món nhắm rượu. Món đầu tiên tôi mang ra thứ gì đó gợi cảm giác về mùa. Vì lúc này khách vẫn đang uống trà, nên tôi khéo léo dùng món ăn để dần…

• 1 phần · ¥2.300

• Thời gian nấu 2 ngày

Ngao shinjo

Tôi hình dung mùa tháng Tư tươi đẹp tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Chiba, với hoa anh đào nở rộ và hoa cải dầu, và thể hiện toàn bộ món ăn bằng…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Wagyu nướng miso

Từ thực đơn theo set mùa hè, đây là món lẩu bò (gyū-nabe) wagyu nướng miso. Nhà hàng chúng tôi cũng thường đón nhiều thực khách nước ngoài, và…

• 1 phần · ¥1.400

• Thời gian nấu 2 giờ

Bào ngư nuôi ninh cà phê, đậu leo cao nguyên ninh thấm vị

Về món bào ngư nuôi ninh cà phê: từ xưa, ẩm thực Nhật Bản đã dùng trà xanh trong nấu ăn, nhưng ngày nay việc uống cà phê đã trở nên phổ biến, nên tôi…

• ¥654

• Thời gian nấu 4 giờ

Roast beef bò Wagyu đen Joshu nấu ở nhiệt độ thấp

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị, dùng kèm rượu). Đây là món ăn lấy cảm hứng từ Nhà máy tơ lụa Tomioka của tỉnh Gunma, nổi tiếng với nghề nuôi…

• 1 phần · ¥2.120

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá vược Nhật Bản áp chảo dầu (abura-yaki), kèm ớt xanh Manganji nướng ngâm dashi (yakihitashi), gừng phủ bột (kofuki), chồi myoga ngâm giấm và giấm tade

Lần này, tôi đã học về 'món nướng' từ giám đốc kỹ thuật Iwata (khách sạn Royal Park). Lần này, tôi giới thiệu 'abura-yaki'.

Bí ngô kabocha vỏ đen ninh chanh, cá ainame và cầu gai ninh chung, ngưu bàng non nhồi shinjo tôm sakura, cà tím nhỏ ninh kiểu Hà Lan

Món ăn này thể hiện ẩm thực Nhật Bản qua hắc trà bánh Phục Chuyên. Giá tham khảo: hắc trà bánh Phục Chuyên 50g: 1.620 yên. Đây là món takiawase (các…

• 1 phần · ¥489,5

• Thời gian nấu 1 giờ

Bara-chirashi-zushi, kèm củ bách hợp tỉa hoa, tôm, cá chình hoa ninh, đậu vỏ, kinome, kanpyo, nấm đông cô umani, củ sen ngâm giấm và ikura

Nguyên liệu bày lên trên chirashi-zushi thì dùng gì cũng được, nhưng xét về mặt vệ sinh, nên dùng những nguyên liệu đã được làm chín. Đây là món…

Cà tím nguyên quả ninh nước dùng, phủ sốt váng đậu (yuba)

Lần này, dưới chủ đề "Nhiều món cà tím đầu thu" — cà tím vốn được xem là loại rau mùa hè, nhưng bằng cách thay đổi cách trình bày, tôi nghĩ có thể…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Chả giò yuba thỏ, sudachi

Về món chả giò yuba thỏ, tôi nghĩ nếu giữ nguyên hình dạng của miếng thịt thì có thể khiến một số thực khách cảm thấy hơi trần trụi, nên tôi làm…

• 1 phần · ¥196

• Thời gian nấu 15 phút

Sốt espuma hoa cải dầu, cá trích ninh đậm vị, măng ninh kiểu Tosa, củ từ cô cắt hình quả thông, củ cải trắng Shogoin,

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Món ninh củ cải trắng Shogoin được thái, gọt vỏ, luộc trong nước vo gạo rồi…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Manju hấp cơm củ bách hợp Gekko và gạo Yumepirika

Đây là món cơm sử dụng củ bách hợp Gekko, một loại rau củ trú đông Hokkaido được mệnh danh là “củ bách hợp kỳ diệu”. Manju hấp cơm củ bách hợp Gekko…

• 1 phần · ¥220

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá kinmedai nướng miso Saikyo, cá nóc phơi khô một đêm dậy hương, bơ ngâm shio koji và mật ong, củ cải trắng lát mỏng kiểu hōsho ngâm giấm, shibazuke hình bầu hồ lô, kim quất nhồi kinton, khoai mài Yamato cuốn xoáy tomoe, kombu ngâm miso xếp lớp, và củ sen khía vành tuyết yukiwa ngâm giấm

Đây là món nướng. Món bày trong vỏ yuzu là khoai sọ ebi được gọt vỏ, hấp chín, phủ bột shin-hiki-ko (bột gạo mới xay) rồi chiên giòn. Còn về bơ ngâm…

Cá isaki cuộn yawata

Cá isaki cuộn yawata tận dụng phần thịt còn thừa sau khi cắt sashimi và các món tương tự, theo tinh thần giảm lãng phí thực phẩm. Bằng cách cuộn…

• ¥570

• Thời gian nấu 1 giờ

Nấm tùng nhung nướng, cá dưa xám áp lửa

Chạm đến thị giác. Cảnh tượng chín dần trên lửa là một bữa tiệc cho đôi mắt. Cảnh nấm tùng nhung và cá dưa xám — hai nguyên liệu cao cấp tiêu biểu…

• 1 phần · ¥980

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hồi sakura kẹp fu ngải cứu nướng, măng nướng sốt xì dầu lá kinome, thịt bò thăn nướng kiểu saikyo

Là một phần của cách trình bày, món khay nướng hassun (yaki-hassun) này thể hiện vị "đắng nhẹ dễ chịu". Món được cấu thành từ nhiều nguyên liệu đa…

• 1 phần · ¥1.250

• Thời gian nấu 1 giờ