SEARCH

Cá chim trắng nướng kiểu Daitokuji, cá chim trắng nướng xanh non, cá chim trắng nướng gừng non

Với món cá chim trắng nướng kiểu Daitokuji trong phần món nướng, phù trúc Daitokuji (bánh gluten lúa mì) được ngâm lại trong nước ướp wakasa-ji đã…

Iizushi cá hồi vân lên men

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'iizushi cá hồi vân' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế…

• 4 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 6 ngày

Lẩu thăn lưng bò

Món này thay cho món ninh. Lần này tôi làm thành lẩu thăn lưng bò. Thăn lưng bò được nướng, trộn qua một lần với sốt sukiyaki, rồi thái và xếp gọn…

Cá hố nướng kiểu nanban, đông khuôn kiểu tường đá, dương mai bọc lưới kiểu jakago, gừng lá Yanaka

Đây là món nướng. Về cá hố nướng kiểu nanban: vì là kiểu nanban nên trong trứng có trộn hành lá thái lát mỏng tròn. Trứng chưng mềm kiểu bisha-tama…

Canh kiểu Senba, cá thu áp lửa, củ cải tròn khắc hoa cúc

Đây là món canh. Canh kiểu Senba là món tôi học được khi còn trẻ, trong thời gian học việc tại một quán ở Osaka: sau khi lóc thịt vài con cá thu, tôi…

Bào ngư, tôm he Nhật Bản

Hành tây mới mùa xuân được thái lát mỏng, phủ bột sắn dây, rồi luộc trong nước đã pha loãng bột sắn dây. Vì nước dùng dùng nước ninh bào ngư có vị…

Cơm cua mịn như lụa

Đây là món cơm. Đây là món hiện đang được phục vụ tại nhà hàng của tôi. Tôi làm món này mỗi khi còn dư cơm trắng vào cuối ngày. Phần cơm chiên trong…

Cá mặt quỷ (okoze)

Cá mặt quỷ trong món canh trong cho ra vị dashi rất ngon. Vào mùa lạnh, tôi thường dọn theo kiểu lẩu cùng cả cây hành nướng để nguyên, nhưng để trông…

Cá hương nướng miso răm nước, trứng chim cút kiểu tường đá, sushi soba

Đây là món nướng. 'Trứng chim cút kiểu tường đá' chỉ được làm hoàn toàn từ trứng chim cút, ngoại trừ một lớp gelatin mỏng phết lên bề mặt để chống…

Kiểu trứng tôm bên trong, shinjo tôm hùm gai

●Shinjo tôm hùm gai: hấp tôm hùm gai với sake, tách lấy phần thịt trên để riêng. Giã thịt tôm vàng thành surimi, làm mềm dần bằng dashi kombu, tinh…

Cá chim trắng nướng miso trắng Kyoto, gừng chiên, cá nhồng nướng hương yuzu, bí ngô nướng phủ sợi trứng, đậu phụ vừng trong vỏ yuzu kiểu Rikyu

Món đậu phụ vừng trong vỏ yuzu kiểu Rikyu thuộc phần món nướng, được làm bằng cách đặt đậu phụ vừng vào trong vỏ yuzu, trộn tama-miso làm từ miso…

Bạch tuộc iidako ninh với đậu đỏ dainagon, khoai tây mới phủ bột trắng, măng non cây gai Nhật Bản (tara-no-me) ngâm dầu, trứng cá tráp ninh rượu sake

Món bạch tuộc iidako ninh với đậu đỏ dainagon trong phần món ninh thập cẩm (takiawase), tôi đã thử ninh bạch tuộc iidako cùng đậu đỏ dainagon theo…

Cá hương arai, thạch nanban bạch tuộc và rau củ mùa hè, súp lơ sò điệp nghiền kiểu lạnh

Đương nhiên tôi muốn thực khách cảm nhận được hương vị của mùa, nhưng tôi cũng muốn mang lại sự chữa lành về mặt tâm lý — điều hòa tình trạng sức…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt gà ép hoa văn sarasa, cá hố cuộn ninh

Đây là tiết khí thứ bốn mươi. Với thịt gà ép hoa văn sarasa, vì muốn thịt gà salad có kết cấu mềm nhất có thể, tôi nấu chân không rồi xé nhỏ để làm…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 30 phút

Món hấp ấm trà kiểu biến tấu

Món canh trong lần này là món hấp ấm trà (dobin-mushi) kiểu biến tấu. Nước dùng là súp ba ba pha loãng với dashi cá ngừ bào khô (katsuobushi). Thịt…

Viên thịt vịt

Về viên thịt vịt trong món canh trong (owan) này: chúng tôi cũng rất kỹ tính với gà, chọn từng giống khác nhau cho từng mục đích sử dụng và nhập trực…

Cá kinmedai nướng shirozake, sò mai nướng kinome non

Với món sò mai nướng kinome non trong phần món nướng: tôi tách sò mai ra khỏi vỏ, ướp trong hỗn hợp ba phần bằng nhau, kẹp cùng nấm shiitake đã sơ…

Cá mặt quỷ hấp rượu sake

Đây là món canh trong. Với món cá mặt quỷ hấp rượu sake, hành lá thái sợi mảnh (cả phần trắng và xanh) cùng gừng được rắc lên trên làm lớp trang trí…

Cơm nấu nồi cá tráp nhỏ

Đây là món cơm. Với cơm nấu nồi cá tráp nhỏ, tôi phi lê cá tráp nhỏ theo kiểu sanmai-oroshi, ướp muối nhẹ, rồi nướng phần đầu và xương. Tôi pha nước…

Khoai sọ ebi ninh kiểu súp, cá thu đao matsumae-ni, tôm he Nhật Bản tsuya-ni, monaka nấm shiitake

Khoai sọ ebi ninh kiểu súp: khoai sọ ebi (một loại khoai sọ hình giống tôm) được thái bằng dao, chần sơ trong nước vo gạo, sau đó kết hợp với hành lá…

Cá chai chế biến kiểu ba ba

Kiểu chế biến ba ba (suppon-jitate) thường bị nhầm lẫn với canh trong nấu từ cá nêm muối, nhưng thực ra nó được ninh với tỷ lệ sake và nước gần bằng…

Nghêu Nhật Bản

Khoai tây tuy không được dùng nhiều trong ẩm thực Nhật, nhưng nếu thái sợi mỏng rồi chỉ cần đun sôi nhanh nước dùng và cho vào, khoai sẽ tạo độ sánh…

Cơm gừng

Đây là món cơm (shokuji). Vì unaju (cơm hộp cá chình nướng) sẽ quá nặng bụng, nên tôi làm món cơm cá chình nhẹ hơn. Cơm gừng được trộn thêm khoảng…

Cá cam mùa đông nướng kiểu bó củi (ōharagi), cá cam mùa đông nướng Saikyo, ba ba nướng oyako-yaki, rau củ mùa đông với củ cải bào hạt mưa đá

Món cá cam mùa đông nướng kiểu bó củi (ōharagi): tôi cuộn ngưu bàng đã xào kiểu kinpira (ngọt mặn) bằng cá cam mùa đông, rồi vừa nướng vừa quét…