SEARCH

Ba loại xiên cá chình (kurikara-yaki, đầu nướng, vây chiên xù)

Như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, ý tưởng của món bày trên giá (dai-no-mono) này là 'giá trị mới'. Khi giá cá chình Nhật tăng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá chình cuốn đậu phụ chiên kiểu shinoda

Món shiizakana là món chiên. Với tôm chiên nấm tùng nhung sớm mùa và wasabi, vì là món của tháng Tám nên tôi dùng nấm tùng nhung, kẹp wasabizuke…

Cá chình chiên bọc yuba kiểu Toji

Đây là món chiên dầu. Với cá chình chiên bọc yuba kiểu Toji, tôi mổ banh cá chình, nướng trần không sốt (shirayaki), hấp rồi chế biến thành kabayaki…

• ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chình nướng tạo hình bông cỏ nến (kabanoho), cá hương (ayu) non nướng muối, cá vược Nhật Bản non (fukko) nướng sau khi qua dầu

Đây là món nướng. Tôi tạo hình bông cỏ nến để gợi khung cảnh ven nước của tháng Sáu. Ngoài ra, bông cỏ nến cũng chính là nguồn gốc của tên gọi…

Cá chình kabayaki kiểu hakata

Được trộn cùng chả tôm xay, ướp nhạt muối, và thêm một chút vị umami.

Cá chình và thịt bò

Đây là món nướng từ chủ đề "Shin Unagi-ryori" (ẩm thực cá chình kiểu mới). Với món cá chình và thịt bò, tôi kết hợp cá chình và thịt bò — vốn rất hợp…

• 1 phần · ¥1.050

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chình cuộn váng đậu

Cá chình cuốn kombu trắng mỏng, bí đao ninh trong súp ba ba

Cá chình và đậu phụ ép lớp kiểu Hakata

Cá chình ninh kiểu inro

Đây là món ninh. Cá chình ninh kiểu inro được làm bằng cách cắt cá chình còn sống thành từng khúc ống, nướng qua, rồi xiên kim vào giữa phần thịt và…

Cá chình hấp sữa đậu nành và amazake

Đây là món hấp. Tôi làm thành cá chình hấp sữa đậu nành và amazake. Cá chình vốn đúng mùa vào mùa đông, nhưng gần đây lại được ưa chuộng cả vào mùa…

Đậu phụ hổ phách (bekko)

Món ninh là đậu phụ hổ phách. Sở dĩ gọi là đậu phụ hổ phách vì vết cháy trên đậu phụ nướng trông giống mai đồi mồi. Đậu phụ chỉ chín khi chìm xuống…

Zunda (đậu nành non nghiền) khoai sọ kiểu tường đá, cá chình cuộn dọc khoai sọ, ngưu bàng nhồi nhân kenchin, v.v.

Zunda khoai sọ kiểu tường đá được làm bằng cách gọt vỏ khoai sọ Ishikawa, luộc sơ, cắt hạt lựu nhỏ (arare) rồi ninh cho ngấm nước dùng đa dụng…

Bò Hitachi nướng miso tiêu, cá chình và củ sen nướng kết hợp, hoa cải dầu ngâm mù tạt

Đây là món nướng. Với bò Hitachi nướng miso tiêu, tôi thử dùng tiêu dựa theo phong tục thời Edo ăn cơm tiêu vào mùa đông lạnh giá. Miso và tiêu rất…

Hộp cá chình ba tầng (jūbako)

Món cơm, tôi làm sang trọng với ba loại: cá chình, cầu gai, và trứng cá hồi (ikura).

Ba kiểu cá chình nướng Hakata: yamabuki-yaki, kiểu salad khoai tây, kiểu sandwich cốt-lết

Đây là ba kiểu cá chình nướng: yamabuki-yaki, kiểu salad khoai tây và kiểu sandwich cốt-lết. Cá chình yamabuki-yaki được làm bằng cách kết hợp…

Lẩu cá chình

Lẩu cá chình thường được làm theo kiểu Yanagawa là chủ đạo, nhưng ninh nhạt kiểu thanh nhẹ giống nước dùng ba ba (maru-ji) cũng rất ngon, nên tôi đã…

Chim cút nướng hai lớp, nho khuôn thạch, vả và hạt dẻ nướng daigo-yaki

Nhà hàng của tôi là một quán chuyên món cá chình (unagi), nhưng tôi luôn cảm thấy tiếc nếu chỉ dùng bếp than để nướng cá chình, nên xin giới thiệu…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút

Nigiri cá chình nướng than

Món đặc trưng của nhà hàng, được nghĩ ra dựa trên quê hương của đầu bếp.

Fukko nướng kinome, cá chình cuốn kiểu yawata-maki

Đây là món cá chình cuốn kiểu yawata-maki trong phần món nướng. Tôi nghĩ kết cấu ngưu bàng nên mảnh một chút nên đã chẻ nhỏ hơn trước khi cuốn. Cá…

Cá hương dengaku chiên xù bột shin-hiki-ko, cá chình chiên tẩm mù tạt và nước tương, bánh senbei tôm, măng tây chiên bọc vụn bánh okaki

Cá hương dengaku chiên xù bột shin-hiki-ko (bột xay thô): cá hương được đánh vảy và bỏ mang, dùng dao rạch từ lưng để rút xương sống, gọt bớt xương…

Cá chình hình bàn cờ ichimatsu

Cá chình hình bàn cờ ichimatsu trong phần món nướng: ngưu bàng và cà rốt được thái thành thỏi, xào kiểu kinpira đậm ngọt mặn, xếp thành hình bàn cờ…

Cá chình nướng hình viên cờ vây

Đây là món nướng. Tôi muốn lấy chủ đề từ cờ tướng Nhật đang được bàn luận nhiều hiện nay, nhưng vì quá khó nên tôi đã chọn làm món nướng hình viên cờ…

Bí đao ninh giữ màu, cá chình lật ngược thịt

Món ninh thập cẩm (takiawase) này là cá chình lật ngược thịt (mi-gaeshi). Tôi lật thịt cá chình dọc theo xương, bắt đầu từ phần cổ. Trước đó, tôi làm…