SEARCH

Tôm mẫu đơn với súp khoai tây non

Nhằm tận dụng nguyên liệu mùa xuân ở các giai đoạn vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và cuối mùa (nagori), đây là cách tận dụng giai đoạn 'đầu mùa'…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn đậu phụ chiên bí đao và cá chình hoa (shinoda-maki), tôm hùm gai ninh vàng óng, bào ngư phủ củ cải bào kiểu tường đá, khoai sọ nhồi cầu gai

Cuộn đậu phụ chiên bí đao và cá chình hoa (shinoda-maki) được làm ra từ mong muốn để thực khách được thưởng thức bí đao — loại quả được cho là có tác…

Đậu phụ Mineoka hoa anh đào, gan cá vây chân cuộn kiểu bó rơm, vịt lai cuộn tần ô Kyoto, sushi kosode cá tráp anh đào ướp kombu, tôm he bó củi ōharagi, trứng cá tráp cuộn mầm

Đây là món rau theo mùa. Lần này, món gan cá vây chân cuộn kiểu bó rơm được cuộn bằng ớt chuông để tạo điểm nhấn rực rỡ. Với món vịt lai cuộn tần ô…

Ba ba hấp nhẹ

Hải sâm, trứng cua, vi cá mập ướp miso, cuộn củ cải karasumi và cá cam bạc, cuộn váng đậu tươi ướp shio-koji trứng cá trích trên tảo bẹ, và các món khác

Hải sâm được ngâm mềm dần trong vài ngày và cho ngấm nước dùng nêm hai tầng vị. Bên dưới, tôi trải một lớp củ cải bào trộn với trứng cua, rồi xếp…

Cơm mukago nướng kiểu ngắm tuyết (yukimi)

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Phô mai trứng cá tuyết cay, hàu cuốn nori, khoai mài và karasumi, cá hồi xông khói cuốn củ sen, bạch quả

Chúng tôi bày món này theo phong cách khai vị nhỏ. Với phô mai trứng cá tuyết cay, phô mai chế biến được cắt thành khối nhỏ, hấp chín, rồi trộn cùng…

Kombu ủ kho lâu năm và canh trong cá ngừ bào khô ủ mốc, vi cá mập, viên đổi vị ba ba (kawari-tama), mầm hành, gừng giấu (shinobi-shoga)

Đây cũng là món được phục vụ quanh năm, nằm trong thực đơn ở phân khúc giá cao. Điểm nhấn của món này là loại dashi bậc nhất (ichiban-dashi) thượng…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 phút

Gan cá vây chân, cá vây chân ninh đông

Đây là nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Cải thảo trú đông “gói gạo cổ”, namero cá trích, cá trích ngâm, trứng cá trích

Đây là món cơm. Rau củ trú đông đã dùng là “cải thảo trú đông, bắp cải trú đông, cà rốt trú đông, cải thảo trú đông”. Món gói gạo cổ lấy cảm hứng từ…

• 1 phần · ¥340

• Thời gian nấu 1 phút

Đậu phụ bí ngô kabocha

Món hấp trong vỏ yuzu

Hỏi: Xin chỉ cách khử vị chát của yuzu hiệu quả. Đáp: Ngâm yuzu trong hỗn hợp rượu shochu, nước và đường sẽ khử được vị đắng. Nếu không phơi khô kỹ…

• ¥1.800

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá ngừ ướp miso, cá hōbō ướp kombu nướng, và bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương khía kanoko

Hỏi: Xin cho biết những cách thưởng thức món sashimi khác ngoài chấm nước tương. Đáp: Ướp cá ngừ trong miso sẽ cho thịt có màu đẹp và tăng vị umami…

• ¥1.800

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá hương namerou, chanh ngón tay

Tôi sáng tạo món ăn này như một cách phục vụ hải sản mới. Trọng tâm là hương thơm sảng khoái đặc trưng mùa hè, hương vị và sự kết hợp nguyên liệu…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Tần ô cuốn váng đậu tươi, đậu phụ jimami Okinawa, đậu phụ shima-dofu Okinawa đông lạnh sốt pesto tía tô, bã đậu nành ngũ vị, đậu phụ chiên mỏng ngâm miso, sườn sụn soki rưới giấm trắng, mộc nhĩ ninh nhanh trộn bã đậu nành, đậu phụ chiên dày rưới miso thịt, đậu phụ hạt dẻ, và cá chình cuốn váng đậu phẳng

Đậu phụ jimami có đặc trưng là hương thơm thoang thoảng của lạc và kết cấu dẻo dai, có thể thưởng thức theo cảm giác gần giống đậu phụ vừng. Với đậu…

• ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Súp kem ngô

Đây là công việc mà đội ngũ ít người của chúng tôi hiện đang đảm nhiệm, tương đương khối lượng công việc cho 300 đến 400 người, giữa bối cảnh thiếu…

• 5 phần · ¥620

• Thời gian nấu 20 phút

Củ sen chiên agedashi

Đây là món đơn lẻ số bốn: củ sen chiên agedashi. Củ sen bào nhuyễn nếu vắt quá kỹ sẽ mất ngon, nên chỉ cần vắt nhẹ bớt nước là được. Trộn đều 200g củ…

• ¥490

• Thời gian nấu 25 phút

Củ sen non xào kinpira, ớt Manganji đỏ và xanh chiên ngâm dashi, bạch tuộc ngâm miso nướng kiểu áo giáp

• ¥970

• Thời gian nấu 1 giờ

Viên shiratama ba ba trong canh sawani rau củ thái sợi

Đây là 'Viên shiratama ba ba trong canh sawani rau củ thái sợi'. Tôi thể hiện hương thơm của các nguyên liệu theo mùa tháng bảy qua món canh này. Sau…

• 1 phần · ¥375

• Thời gian nấu 2 giờ

Iizushi cá hồi và cơm cháy gạo mới

Đây là một cách thể hiện ẩm thực địa phương theo phong cách hiện đại. Món ăn địa phương gốc: iizushi cá hồi (món cơm) Với mong muốn giữ lại cái…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 phút

Wagyu nướng chín tới nhiệt độ thấp kèm gan ngỗng béo

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: wagyu nướng Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền được lưu truyền tại vùng…

• 1 phần · ¥1.056

• Thời gian nấu 5 giờ

Dưa muối cá nục

Hướng đến mùa hè, tôi làm cá nục béo mỡ thành dưa muối kiểu Trung Hoa. Đây là món ăn dự trữ hợp với cả bia lẫn rượu sake lạnh. Dầu vừng và một chút…

Đậu hũ lạc Okinawa áp chảo

Tôi theo đuổi niềm vui của âm thanh khi nhai. Đậu hũ lạc Okinawa áp chảo có lớp ngoài giòn rụm còn bên trong mềm tan, còn chuối đảo (shima banana)…

Sò điệp Ōboshi, nấm nameko đầu vụ

Đây là món trộn giấm. Sò điệp Ōboshi, nấm nameko và dưa chuột được trộn cùng nhau, rồi rắc cánh hoa cúc lên trên. Phần củ cải bào dùng củ cải hồng…

• 4 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 20 phút