SEARCH

Bày trong vỏ chanh, trộn miso kinome, tôm he ướp dầu, cá moroko ninh kanroni, cá bơn vỉ ướp kombu cuộn thịt cua, mực nướng konoko, đậu tằm ninh bóng

Món bày trong vỏ chanh trong phần khai vị: bày sò huyết, sò vòi voi mirugai ngon đúng mùa này vào vỏ chanh, dùng kèm thạch cam quýt. Thạch cam quýt…

Đậu phụ gan cá vây chân màu lá phong, sốt sánh wasabi, cá hồi amago Izu (tenshi) ướp kombu

Đây là món khai đũa (hashitsuke). Với đậu phụ màu lá phong, tôi tạo hình đậu phụ gan cá vây chân theo mùa. Vì khi làm việc tại nhà trọ, có nhiều thực…

Đậu phụ wasabi

Chip wasabi trong món sakizuke (khai vị) số 1 được làm bằng cách thái lát wasabi, ướp cho ngấm với baking soda, chần qua nước sôi rồi ngâm nước, sau…

Tôm và dương xỉ zenmai trộn thảo mộc xanh, mắm cá tráp lên men muối với khoai mài kiểu somen, mực trộn karasumi tươi, cá lìm kìm và sò huyết Nhật Bản với Suizenji-nori

Đây là năm loại món trộn. Với tôm và dương xỉ zenmai trộn thảo mộc xanh, tôi hoàn thiện theo cách làm của shira-ae (trộn kiểu đậu hũ nghiền). Với mực…

Ghẹ chấm cùng thạch cà chua

Cuối cùng là món giấm. Với ghẹ chấm cùng thạch cà chua, loại cà chua được dùng là cà chua vàng trồng ở vùng Hiroshima. So với cà chua thường thì vị…

Tôm he hình ô mắt rắn, bào ngư ninh mềm, bạch tuộc nướng tiêu sansho, bí ngô tạc hình ếch, khoai mài hình hoa cẩm tú cầu

Năm món khai vị. Tôm he hình ô mắt rắn: tôm he được xiên que và uốn cong, phủ rong biển wakame lên trên rồi cuộn lại bằng mitsuba, khi hoàn thành…

Cá chình hoa cuốn ớt xanh nướng miso ớt kagura nanban

Ớt kagura nanban dùng trong món cá chình hoa cuốn ớt xanh nướng miso ớt kagura nanban là loại ớt thịt dày có hình dạng giống ớt chuông, một loại rau…

Tôm hùm gai, torigai

Đây là món hen-zakana (món biến tấu đặc sắc). Tôm hùm gai được sơ chế rồi áp chảo với rượu sake đến khi còn tái vừa. Torigai cũng được tách vỏ rồi áp…

• ¥540

• Thời gian nấu 15 phút

Sườn heo ninh mềm

Đây là món kawari-bachi (món ăn kèm theo mùa). Với 'Sườn heo ninh mềm', khi luộc sơ sườn heo lần đầu, việc luộc thật kỹ sẽ giúp các công đoạn sau dễ…

• ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá ngừ, sò mai, cá hồi

Đây là món kassen (cá sống thái lát). Nền thạch được làm từ nước cốt chảy ra của cà chua. Tôi trữ đông cà chua một lần rồi để về nhiệt độ phòng để…

Cá hồi hun khói, quả óc chó và bạch quả trộn daigo, mắm cá tráp lên men muối với khoai mài kiểu somen

Rau củ mùa đông rưới sốt tinh hoàn cá tuyết

Đây là bát nhỏ dùng nóng (on-kobachi). Với rau củ mùa đông rưới sốt tinh hoàn cá tuyết, tinh hoàn cá tuyết được rửa sạch máu bằng nước muối nồng độ…

Tôm he Nhật Bản chiên tươi sống, cá đục phơi gió, bào ngư sống áp chảo rượu sake với ớt chuông ba màu, cà chua nhồi rưới sốt sắn dây

Vì dùng nguyên mứt mơ (ume) thì vị sẽ quá đậm, nước sốt mơ được pha theo tỷ lệ ba phần dashi kombu với hai phần giấm tosa, làm sánh nhẹ bằng bột sắn…

Cá mehikari kiểu hakata, nấm tùng nhung, gan cá vây chân

Với cá mehikari kiểu hakata, mehikari là một loài cá biển sâu, giống với cá shishamo đực. Cá cái có vị trứng đậm đà, còn cá đực có vị thịt chắc và…

• ¥428

• Thời gian nấu 20 phút

Súp consommé lạnh tôm he Nhật Bản, bào ngư hấp rượu sake xếp lớp truffle

Chúng tôi chuẩn bị hai sakizuke (món khai vị). Với món súp consommé lạnh tôm he Nhật Bản, vì vẫn đang là thời điểm nóng bức nên tôi làm món này ở…

• ¥800

• Thời gian nấu 3 giờ

Shinjo tôm chiên giấy hōsho, đậu tương đen chiên khía kanoko, củ từ cô khía vảy thông, dương xỉ warabi non, ngưu bàng chiên, bánh phồng sợi nouille đỏ trắng, rau okahijiki chiên hakusen, mukago chiên hakusen

Đây là món chiên. Với shinjo tôm chiên giấy hōsho, tôi nhồi shinjo tôm vào nền khoai mài. Thông thường sẽ tạo hình tròn, nhưng lần này tôi đã thử tạo…

Tôm he Nhật Bản và cần nước trộn sốt khoai mài jōyō

Đây là món tôm he Nhật Bản và cần nước trộn sốt khoai mài jōyō. Tôi bỏ đầu và chỉ lưng của tôm he Nhật Bản cỡ 60-70g, chiên trong dầu rồi thả vào…

Tôm ngọt cuộn yōrō-maki, cá bơn vỉ xếp lớp kombu, cá hồi cuộn kiểu Tsugaru, cá thu ướp giấm (shime-saba)

Với món tôm ngọt cuộn yōrō-maki, tôi lột vỏ tôm ngọt rồi cuộn bằng rong biển wakame, sau đó cuộn thêm bằng khoai mài đã bào mỏng liên tục kiểu…

Ngưu bàng Horikawa nướng miso trắng, khoai mài nướng phủ trà soba rang

Đậu phụ bàn cờ tinh hoàn cá nóc, kiểu sương giá đầu mùa

Món canh trong lần này tôi đập nhuyễn khoai mài rồi thả vào nước canh đã làm sánh nhẹ bằng bột sắn dây, trình bày theo kiểu sương giá đầu mùa…

Vỏ yuzu khoét rỗng, sushi khoai sọ với cá hương non trong suốt, lợn rừng ướp miso, cá tráp non ninh umani, chồi fuki chiên, đậu Usui hấp đông, trứng cá tráp

Gan cá vây chân, cá bơn vỉ, khoai mài

Đây là món shinzakana (món thêm do chủ tiệc gợi ý). Với gan cá vây chân, điều quan trọng là phải rửa thật kỹ và nấu chín thật kỹ. Trộn sơ với giấm…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Sò huyết dưa chuột kiểu Hakata, sò trứng cuộn trứng tơ, mirugai phơi gió

Món sakizuke (món khai vị) được làm theo môtíp kai-awase (trò ghép vỏ sò), gồm ba loại: sò huyết, sò trứng và mirugai. Với món sò huyết dưa chuột…

Gỏi trộn giấm đỏ trắng (namasu), đậu phụ Yōrō, cá tráp cuộn matsumae, sò điệp xông khói, và các món khác

Món trộn giấm (namasu) gồm gỏi trộn giấm đỏ trắng và đậu phụ Yōrō. Đậu phụ Yōrō được làm bằng cách rây mịn phần vụn khoai mài, cho thêm sữa, củ bách…