SEARCH

Canh trong rau củ thái sợi (sawa-ni-wan) với mitsuba, udo, nấm shiitake, măng, mỡ lưng heo, và tiêu

Với rau củ trong sawa-ni-wan, cho vào theo thứ tự bắt đầu từ loại khó chín nhất sẽ giúp món ăn có sự cân bằng kết cấu tốt hơn.

Lưỡi bò ninh miso rồi nướng

Đây là món nướng. Với lưỡi bò ninh miso rồi nướng, trước tiên cần sơ chế lưỡi bò mua về. Có nhiều cách khác nhau, nhưng nếu dùng kim châm lên lưỡi…

Cá đục kiểu temari, cá đục cuộn nishiki, cá đục thui ngâm giấm mơ

Với món cá đục kiểu temari, cá đục đã ướp kombu được thái sợi mảnh để dễ gắp bằng đũa, rồi xếp chồng lên nhau thành hình quả cầu temari. Món được…

• ¥520

• Thời gian nấu 50 phút

Suri-nagashi Pure White, cua tuyết cái mùa hè rưới thạch kinome, cá dưa xám thui nhẹ và meringue cua nướng, cá hương hidori trộn củ cải trắng bào, kegani cùng rau củ mùa hè trên bánh chip nước dùng kombu

Trong chủ đề "cách phục vụ hải sản", tôi chuẩn bị hai ý tưởng. Một là "bảo vệ môi trường biển". Hai là "để thực khách thưởng thức qua sự sáng tạo…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 40 phút

Wagyu nướng, khoai sọ ebi kiểu oranda, miso táo

Đây là món nướng. Với khoai sọ ebi kiểu oranda, tôi gọt khoai sọ ebi thành kích thước vừa phải, luộc trong nước vo gạo có thêm vitamin C, rồi ninh…

Đậu phụ sữa đậu nành cà chua vừng, cá dưa xám cuối mùa chiên kiểu nanba

Đây là hai món khai vị. Như một món đánh dấu cuối hè, tôi làm đậu phụ sữa đậu nành cà chua vừng. Nước ép cà chua làm nền cho đậu phụ được lấy từ loại…

Cuốn cá hồi dứa, cá himedai ép kombu với trân châu hương vị, đậu phụ Yōrō, bạch tuộc địa phương và dọc mùng, cà chua bày kiểu cốc, sung cuộn giăm bông sống

Bắt đầu từ món khai vị. Với cá himedai ép kombu, tôi ép kombu nhẹ trong chân không khoảng nửa ngày. Hành tây ruby lần này được ngâm giấm ngọt. Trong…

Vùng sông Shimanto

Không có

Bào ngư hình núi Phú Sĩ, ớt khô, cà tím đông mù tạt, cá tuyết khô cuốn kombu, nấm tùng nhung và cá ngừ vằn, chishatō khía tre, củ bách hợp hình hoa mơ trắng, yuzu nhồi tinh hoàn cá nóc nướng phúc (fuku-yaki), ngưu bàng khía sáo ngâm giấm, kinton củ từ cô miso

Phần nền lần lượt dùng rau chân vịt, khoai lang tím, và khoai mài Yamato. Và nấm tùng nhung với cá ngừ vằn, chishatō khía tre, cùng củ bách hợp hình…

Rau rừng trộn giấm trắng (shiro-zu-ae): udo núi, dương xỉ warabi, hẹ asatsuki, măng, đậu tằm, củ cải

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Iizuka (khách sạn Asakusa View). Lần này, tôi giới thiệu 'shiro-zu-ae' (trộn giấm trắng).

Kabura-mushi kiểu Tây (hấp củ cải bào), cá đổng quéo, uni, phô mai kem, bạch quả, ô liu, nấm shimeji, bánh gluten hình quả mơ

Tôi dùng dầu ô liu để thay cho wasabi. Cho vào nhiều như một món salad giúp tăng thêm hương vị. Nghĩ đến điều gì đó sẽ được lòng thực khách nữ, tôi…

Trứng hình tỳ bà, phong lữ và tôm amiebi trộn nước tương, sushi cá dưa xám, đậu phụ hình bầu nhồi gan ngỗng béo, dưa lưới nhỏ nhồi, phô mai kem hình anh đào, trộn uruka

Với trứng hình tỳ bà trong món khai vị, tôi tạo hình quả tỳ bà bằng trứng ngâm miso chín mềm (ontama), phủ vừng và ngưu bàng chiên. Với phong lữ và…

Gan cá vây chân hấp yuzu-an, đậu phụ óc chó, hồng và lê với khoai nưa Omi, mì căn Rikyū trộn phô mai ricotta

Đây là món khai vị. Về nguyên tắc, gan cá vây chân ngon nhất khi chỉ hấp rồi dọn ngay, nhưng sau hai, ba ngày mùi mỡ sẽ trở nên khó chịu, nên ở nhà…

Canh trong vịt kiểu mizore (tuyết lất phất)

Làm ấm cơ thể bằng nước dùng dashi vịt và kombu. Sự hòa quyện hương vị giữa cà tím và thịt vịt.

Củ cải tròn bào hấp

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Cá chim trắng khía kanoko nướng miso saikyo, vịt nướng kiểu nanban, lõi măng kẹp sò điệp nướng kinome non, củ cải tròn Omi kẻ ô bàn cờ đỏ trắng, cá thu sushi kiểu tazuna, shira-ae trong vỏ chanh Sanzan, tôm và trứng rây nhuyễn xiên hình quạt

Thay cho món khai vị, món cá chim trắng khía kanoko nướng tương miso saikyo được tôi lấy cảm hứng từ kanoko-mochi, loại bánh mochi thường dùng vào…

Bánh khoai sọ chan sốt happō-dashi ankake

Cá ngừ vằn lạc đàn (mayoi-gatsuo), cá kinmedai áp lửa, cá ngừ chutoro trộn củ cải Miyashige bào, cá kuromutsu ướp kombu

Các món ăn về cơ bản không thay đổi so với trước đại dịch, nhưng cách trình bày đã thay đổi tùy theo tần suất phục vụ từng món và nhu cầu mang về…

• ¥1.235

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc lẩu nhỏ riêng phần

Vị ngon của cá nóc chính vụ với thịt săn chắc, dai giòn được hòa quyện và tôn lên nhờ nước dùng đậm đà nấu từ xương cá nóc. Món ăn được phục vụ trong…

• 1 phần · ¥2.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hố áp dầu

Đây là món nướng. Với cá hố áp dầu, tôi nêm muối tiêu cho cá hố, áo bột mì rồi áp chảo, thêm chút bơ. Nấm porcini được nêm muối tiêu rồi áp chảo…

• ¥900

• Thời gian nấu 20 phút

Steak thăn nội bò Wagyu vô địch, steak bào ngư

Đây là món nướng. Từ hồi nhỏ tôi có ký ức về việc đốt cành cây khô trong hōroku (chậu đất nung) vào dịp lễ okuribi (đốt lửa tiễn linh hồn cuối lễ…

• 1 phần · ¥3.300

• Thời gian nấu 2 giờ

Cà tím và cá chình ninh củ cải bào

Đây là món ninh. Với cà tím và cá chình ninh củ cải bào, vì cả cà tím và cá chình đều là nguyên liệu khiến thực khách vui khi được dọn vào mùa hè…

• ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá dưa xám tạo hình hoa mẫu đơn (hamo shakuyaku)

Đây là công đoạn sơ chế cá dưa xám. Vì quán tôi luộc nguyên con cá dưa xám để sơ chế, nên khi nhập cá dưa xám, tôi luôn dặn nhà cung cấp đừng bỏ nội…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Cá vược Nhật Bản nướng nghệ, vịt mùa hè nướng sansho, vả tây nướng nước tương tamari, ớt Manganji nhồi cua

Với món cá vược Nhật Bản nướng nghệ, chúng tôi tạo hương vị nghệ (turmeric) cho cá vược đang vào mùa, để ngay cả khi thực khách không có cảm giác…

• ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ