SEARCH

Ghẹ chấm (gazami) hấp khuôn

Đây là món hấp, trích từ các món ăn ngày Tết của Kochi. Về món ghẹ chấm (gazami) hấp khuôn, ghẹ chấm đánh bắt tại vịnh Tosa được người dân Kochi gọi…

• 1 phần · ¥870

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chim trắng nướng yūan miso

Món nướng là cá chim trắng nướng yūan miso. Nếu làm yūan-yaki thông thường với cá chim trắng, thịt sẽ bị dai cứng, nên tôi pha loãng nền ướp yūan…

• 5 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Namasu nước, cá iwana Daiō giã miso kiểu namero

Về món 'Namasu nước', tôi được biết rằng ở vùng quê tôi sinh ra và lớn lên, các thủy thủ từng ăn theo cách này ngay trên tàu. Với mong muốn tái hiện…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 20 phút

Cua chiên bọc khoai mài, khoai sọ ebi chiên kiểu quạt trắng, nấm shimeji Daikoku chiên phủ lòng đỏ trứng, ớt chuông chiên trần

Đây là món chiên trong số các món kết hợp với rượu vang trắng sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Món cua chiên bọc khoai mài được làm bằng cách mài khoai…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Cá bơn Wakasa với giấm kinome, cá đổng quéo nướng kiểu Arashiyama, thạch lưỡi bò hình vuông, tôm he Nhật Bản ninh kiểu shiba, cá hồi hun khói và dưa chuột cuộn kiểu Matsumae

Đây là hassun món nướng. Với cá bơn Wakasa và giấm kinome, tôi giã kinome trong cối giã có rãnh (suribachi) rồi trộn cùng củ cải trắng mài. Tôi nghĩ…

Thịt bò chế biến nhiệt độ thấp

Đây là món thịt bò chế biến nhiệt độ thấp. Thịt bò dùng phần zabuton (phần vai bò nhiều vân mỡ), được nướng ở khoảng 63°C trong khoảng bốn tiếng. Sau…

Đậu hũ gan bào ngư (uro), karasumi đầu mùa cuộn xà lách, cá chình nướng phết trứng, sữa cá tuyết nướng phô mai, cá thu đao ogawa, vịt mùa đông cuộn hành lá, tôm ngọt ướp thơm

Bắt đầu từ hassun, đây là đậu hũ gan bào ngư (uro). Uro nghĩa là gan; tôi dùng gan bào ngư đã dùng từ mùa hè, làm đông bằng gelatin. Với karasumi…

Giọt cà chua và hành tây

Tôi đã sáng tạo món này làm zatsuke (món mở đầu bữa tiệc) trong thực đơn theo set mùa hè. Đây là món canh trong ướp lạnh. Với món giọt cà chua và…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 2 giờ

Cua lông

Món này thay cho món trộn giấm. Cải Brussels chỉ dùng phần lá bên ngoài xanh và có màu đẹp. Sốt cần tây trải bên dưới rất đa năng, có thể dùng cho…

Rau rừng ngâm wasabi, thạch trứng cá tráp, bò wagyu ninh miso, bạch tuộc iidako ninh mềm, cá hồi xông khói kiểu Hakata, đậu tằm ninh bóng, sushi cá shirauo hoa anh đào

Đây là món khai vị. Với cá shirauo trong sushi hoa anh đào, tôi rửa cá shirauo bằng nước muối loãng, xếp từng con lên tấm vải xô đã vắt ráo trải trên…

Trứng cá trích cắt hình vuông ngâm hổ phách, trứng cá hồi ngâm bã rượu sake, bào ngư nhỏ tỉa hình quả thông ninh kiểu Koshu, cá moroko cuộn hōsho-maki, trứng cuộn ngọt datemaki nhân cá chình, cá hồi và củ cải tròn hình bàn cờ, củ sen nhồi trứng cá minh thái cay, hồng khô korogaki sushi lòng đỏ trứng, củ bách hợp và óc chó vắt kiểu chakin, chishato ngâm miso Saikyo

Đây là mười loại món nhắm mừng lễ. Tôi kết hợp các món mang tính may mắn như datemaki và trứng cá trích, cùng các món chua như ngâm miso Saikyo, ngâm…

Cá chình và rau củ mùa hè trộn giấm

Tía tô đỏ được xát muối khoảng 2 lần để loại bỏ vị chát. Sau đó ngâm trong giấm tosa-zu khoảng nửa ngày để tiết ra sắc tố đỏ tía, rồi thêm gelatin…

Cá tráp đông thạch xuân, cá hồi Shinshu ướp kombu rưới sốt đậu phụ giấm, bào ngư ninh mềm, tôm he kèm trứng cá muối, đậu phụ óc chó

Trước tiên, mời đến với năm món khai vị. Tôi tạo thêm khối lượng và bày biện rực rỡ. Với món cá tráp đông thạch xuân: tôi ghép các chữ Hán được chọn…

Sò huyết Nhật Bản và cần nước ninh ngâm nhẹ, kiểu Rosanjin

Đây là món ăn được cho là của Rosanjin: vào năm Shōwa thứ 3, khi Rosanjin tiếp đón Hoàng thân Kuninomiya Kuniyoshi (thân phụ của Hoàng hậu Kōjun…

Súp đỏ, và nhiều món khác

'Súp đỏ' trong phần món canh trong là món thay thế cho canh trong truyền thống. Chúng tôi thực sự phục vụ món này tại nhà hàng, và nó khá được ưa…

Hồng khô trộn giấm trắng

Món hồng khô trộn giấm trắng trong phần khai vị: về nguyên tắc thì dùng hồng khô sẽ tốt hơn vì không ra nước, nhưng lần này không tìm được loại vừa ý…

Mousse vả

Vì là mùa hè, tôi làm những món lạnh, dễ nuốt và dễ chịu khi ăn. Tôi cũng chú trọng đến vị ngọt thanh nhẹ, không gây ngấy. Cả ba món lần này đều dựa…

Cá cam Nhật Bản Himi cuộn củ cải tròn

Về mochi-ginnan trong món ninh này, nếu chiên trần không bột thì dầu sẽ ngấm vào trong, nên tốt hơn là áo một lớp bột mỏng rồi chiên nhanh.

Mực cắt hình quả thông, trứng hai màu (nishiki-tamago), chishato cắt hình tre, thạch nước mơ mát lạnh (suikan), karasumi kiểu mặt trời mọc, củ từ cô hình chuông, chén vỏ kim quất, sushi cuộn dây cương, đậu tương đen

Món này được bày trên một chiếc vợt hagoita chạm khắc từ gỗ balsa mềm. Mực cắt hình quả thông: khía mực theo hoa văn quả thông, tạo thành hình túi…

Súp ngô xay nhuyễn

Món này thay thế cho món canh trong (o-wan). Phi lê ức gà được ngâm sơ qua với shio koji, khi vị đã ngấm đều thì đem hấp bằng hơi nước, hấp vừa chín…

• 5 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Cá iwana hun khói kiểu giăm bông tươi

Trong loạt đề xuất tận dụng cá iwana theo mùa, đầu mùa và cuối mùa, đây là phần thể hiện việc tận dụng cuối mùa (nagori). Món này được phục vụ như…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Khoai sọ tỉa mơ trắng, tôm he Nhật Bản ninh kiểu shiba, măng đào sớm, tinh hoàn cá ninh lòng đỏ trứng

Đây là đề xuất cách tận dụng tinh hoàn cá tuyết thật vào giai đoạn cuối mùa. Đây là món ninh. Món tinh hoàn cá ninh lòng đỏ trứng là món khoác một…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Ghẹ chấm đông thạch hổ phách, sò dao Trung Hoa hấp rượu vang sốt rong biển, tôm tít nướng thơm, cá bống Ariake confit, cá nóc ganba phơi một đêm sốt gia vị, sứa đỏ biển Ariake trộn kiểu Tây hương rượu, món ăn kèm theo mùa

Trước tiên là món khai vị. Đây là những món 'nhắm rượu vùng Ariake', nên có một số món có vị và hương khá đậm, là những món hợp để nhâm nhi cùng…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cà tím tròn ninh nguyên quả

Đây là món ninh trong chủ đề "Các món cà tím đầu thu đa dạng". Cà tím tròn ninh nguyên quả là món ăn được ninh nguyên cả quả cà tím tròn, còn nguyên…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ