SEARCH

Cơm takikomi nấm porcini

Sau khi thử nghiệm với nấm porcini theo nhiều cách khác nhau, tôi nhận ra chúng có hương thơm đặc trưng mà không loại nấm Nhật Bản nào có được, và…

• 3 phần · ¥380

• Thời gian nấu 35 phút

Dashi ba ba trào ra! Tempura thịt đậu tương

Dù tôi chế biến loại thịt đậu tương dạng khối như một sự thay thế cho thịt, mùi đặc trưng của nó vẫn rất khó khử dù có nêm nếm đậm đà đến đâu từ bên…

• 4 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi hấp

Đây là món cơm được biến tấu từ các món ăn địa phương Fukushima 'wappa-meshi' (cơm hộp gỗ cong) và 'hokki-meshi' (cơm sò mai). 'Sushi hấp' là phiên…

• 3 phần · ¥780

• Thời gian nấu 2 giờ

Lẩu Tenjin

Đây là món lẩu. Lần này tôi được giao chủ đề “suy nghĩ lại về món lẩu”, nên tôi muốn cho thấy một cách phục vụ khác với công việc thường ngày đang…

• 1 phần · ¥1.600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hố hấp khía hình vân hươu (kanoko), cá chình hoa cuộn yuba kiểu Toji, sò điệp phủ trứng vàng (kimizome), bào ngư rim rượu sake (sake-iri), bí đao ngọc bích, khoai sọ nhỏ ninh trắng, đậu que sốt mơ muối nghiền

Với món sò điệp phủ trứng vàng, tôi áo lòng đỏ trứng lên sò điệp rồi thả vào nước dùng dashi cá ngừ bào, thêm màu sắc và hương vị. Với bí đao ngọc…

• ¥100

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ đông khô kiểu Hakata, cá chép cuộn ngưu bàng, bí ngòi lá cây áo sốt bóng, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu shiba

Chúng tôi đã biến tấu các món ăn địa phương Fukushima — cá chép umani và đậu phụ đông khô — hướng tới một thời đại mới. Lần này là món takiawase…

• 3 phần · ¥950

• Thời gian nấu 2 giờ

Sò huyết Nhật Bản, sò mai

Đây là sakizuke (món khai vị). Rau củ mùa xuân gồm urui, dương xỉ kogomi và đậu usui được luộc sao cho lên màu đẹp. Giấm lòng đỏ trứng xoài được làm…

• ¥370

• Thời gian nấu 20 phút

Cá thu đao cuộn chiên hoa cúc, khoai sọ sốt rong biển isobe, salad mọng nước

Đây là món chén nhỏ. Với 'Cá thu đao cuộn chiên hoa cúc', vì cá thu đao có nhiều xương nhỏ, sau khi phi lê thành ba miếng và gỡ hết xương nhỏ, chúng…

• ¥180

• Thời gian nấu 30 phút

Nước dùng hai tầng hương vị

Đây là món ăn với viên thịt gà đùi băm nhuyễn, dùng cùng nước dùng nấu từ xương cá trắng và tảo bẹ kombu, nêm nế…

Tôm mẫu đơn và hàu ngâm miso Saikyo, vỏ và chân confit chiên kiểu Shinshu, pate tôm

Đây là món khai vị. Với tôm mẫu đơn và hàu ngâm miso Saikyo, tôi muốn dùng loại tôm lớn nên đã chọn tôm mẫu đơn, và thêm điểm nhấn hương vị bằng sốt…

Súp ớt Manganji xay nhuyễn kiểu surinagashi lạnh, cua lông và bào ngư mềm rưới thạch giấm kagen-zu

Đây là hai món khai vị. Với súp ớt Manganji xay nhuyễn kiểu surinagashi lạnh, tôi bỏ hạt ớt Manganji, chiên trong dầu, thả vào nước muối kombu lạnh…

Bánh manju củ bách hợp

Đây là món ninh. Với bánh manju củ bách hợp, tôi phủ quanh bằng kōrimochi (bánh dày đông khô nghiền vụn) đã đập nhỏ, và khi phục vụ, hấp nhanh lại…

Bào ngư trộn gan, nướng đá

Món ngon khiến thực khách dễ gọi thêm rượu. Hương bơ giúp thực khách nữ cũng dễ dàng thưởng thức.

Cá thu Nhật Bản cuộn kenchin nướng khoai lang, vịt aigamo "núi xuân" (haru-yama), cà chua nhồi ngâm tosa-zu, tinh hoàn cá nóc chakin, tôm ngọt với lòng đỏ trứng và shuto, cá hương có trứng ninh sansho, củ cải trắng mảnh buộc hình bó củi

Trước tiên, món khai vị là một đĩa bảy món. Với cá thu Nhật Bản cuộn kenchin nướng khoai lang, tôi làm cá thu Nhật Bản theo kiểu cuộn kenchin nướng…

Rong biển wakame và cá lìm kìm, tôm bọc thạch hổ phách kèm sushi lòng đỏ trứng, cá hồi tokishirazu cuộn củ sen, trứng cá dưa xám đông trong nước dùng, cua suối ninh bóng, rau leo bày kiểu hoa cẩm tú cầu, bánh măng và khoai sọ, măng tây

Với cá lìm kìm kiểu chồi non, phi lê cá lìm kìm thành ba miếng, ướp muối nhẹ, rửa qua nước gia vị, trộn bột trà mới hái vào surimi, xiên uốn cong như…

Đậu phụ mượt như lụa, hàu - hồng - rau xanh trộn mộc nhĩ trắng và óc chó, mì somen khoai tây, bí ngô - phô mai đông hai lớp cuộn cua kinuta, cá bơn đá - nấm maitake - rau jikuna trộn hoa cúc, sushi cá hồi củ cải tròn vỏ bánh monaka bách hợp, cá thu đao cuộn tảo bẹ kombu khoai lang hình lá bạch quả hạt dẻ vỏ lụa chiên giòn

Đây là món nhắm rượu sake. Đậu phụ mượt như lụa (habutae-dofu): chả cá dưa xám giã nhuyễn được trộn thêm sò điệp, điều chỉnh độ cứng bằng khoai mài…

Chiên viên tròn, bạch tuộc chiên giòn, hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa, nấm tùng nhung chiên vụn bánh senbei

●Mari-age: khoét rỗng viên shinjo yêu thích, nhồi vào giữa một lõi củ cải trắng, nặn tròn lại, phủ mì somen rồi đem chiên, sau đó rắc muối trắng…

Tầm bóp nhồi sushi khoai tây cá hồi hun khói ấm, nấm matsutake nướng ngâm ponzu, foie gras ướp miso, bánh giòn mực, cá chình cuộn kenchin nướng

Món tầm bóp nhồi sushi khoai tây cá hồi hun khói ấm gồm sushi khoai tây làm từ cá hồi hun khói được nhồi bên trong vỏ tầm bóp, cùng với quả tầm bóp…

Karasumi ngâm bã rượu sake, tôm cuộn phô mai hình long nhãn, mực lá cắt hình quả thông, cá hương non ninh kiểu Arima, cá hương hình mơ xanh, măng tre mảnh tạo hình cỏ đuôi ngựa, măng tây cuộn kombu mỏng như giấy

Karasumi ngâm bã rượu sake trong phần khai vị: trứng cá đối dùng ở đây là phần vụn được vê tròn lại cho mềm rồi cấp đông. Tôm cuộn phô mai hình long…

Măng cuộn thịt bò nướng, xiên ngắm hoa, và nhiều món khác

Nấm amigasa-take (nấm morel) trong món khai vị nấm amigasa-take nhồi cua chỉ cần ngâm nước ấm là đã nở khá nhiều. Tôi nghĩ nên rửa lại một lần, nêm…

Đậu phụ anh đào

Cá vược nướng kiểu nhiệt đới

Đây là món nướng trong thực đơn theo set mùa hè. Với món 'cá vược nướng kiểu nhiệt đới', tôi nhớ lại từ thời mới vào làm tại Tokyo Kaikan, khi đó vị…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Canh bã rượu sake Niigata, bụng cá cam Nhật Bản Niigata nướng muối

Đây là món canh trong. Lần này là canh bã rượu sake, nhưng thay vì cá hồi như thường lệ, tôi cho vào cá cam Nhật Bản có độ béo vừa phải, nướng muối…

• 1 phần · ¥566

• Thời gian nấu 1 giờ

Nấm tùng nhung và cá dưa xám nướng sốt nước tương hành tây thơm

Đây là món nướng. Đối với món nấm tùng nhung và cá dưa xám nướng thơm, chúng tôi làm nước tương hành tây trước, rồi rưới lên trên trong khi nướng…

• 1 phần · ¥1.900

• Thời gian nấu 1 giờ