SEARCH

Cá hương nướng uruka đắng

Với chủ đề "Xua tan cái nóng gay gắt của mùa hè", tôi đặt tên món này với mong muốn mang đến cho thực khách một khoảnh khắc quên đi cái nóng trong…

• 1 phần · ¥260

• Thời gian nấu 40 phút

Lẩu thợ săn kiểu Tōyama, soba tōji

Với món lẩu thợ săn kiểu Tōyama, soba tōji, tôi dùng phần thịt thăn gấu có kết cấu tương đối mềm. Theo nguyên tắc dosan-dohō — nghĩa là “nguyên liệu…

• 4 phần · ¥1.186

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chẽm họng đen nướng kiểu wakasa

Cá chẽm họng đen nướng kiểu wakasa được phục vụ nướng đá tại bếp than riêng cho từng thực khách. Hành Shimonita (một loại hành lá dày đặc sản Gunma)…

• ¥550

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo nướng cùng rong biển

Muốn dùng rong biển wakame theo một cách khác thường lệ, tôi nghĩ đến việc biến nó thành hỗn hợp nhuyễn. Tận dụng axit alginic có trong wakame, tôi…

• 3 phần · ¥1.700

• Thời gian nấu 15 phút

Nấm tùng nhung, cá dưa xám phủ bột sắn dây luộc chín

Đây là món canh ninh trong bát. Bát canh mùa màng bội thu dùng cá dưa xám, và vì tôi học cách sơ chế cá dưa xám tại Kyoto nên có thể khác với cách…

• ¥3.200

• Thời gian nấu 15 phút

Bạch tuộc ninh mềm, bạch tuộc chiên, bạch tuộc nướng (câu chuyện về bạch tuộc)

Đây là câu chuyện về bạch tuộc. Với bạch tuộc ninh mềm, vì ninh quá mềm sẽ không ngon, nên tôi hoàn thiện món ở mức vẫn còn giữ lại chút độ dai. Trên…

• ¥1.750

• Thời gian nấu 3 giờ

Zōsui lá tía tô

Zōsui là món chúng tôi phục vụ như món kết thúc thực đơn tại nhà hàng từ thời người sáng lập đầu tiên. Gạo trắng được rửa lần lượt qua nước nóng rồi…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 10 phút

Takikomi Gohan ba ba

Trước đây, nhà hàng chúng tôi từng phục vụ món canh trong với những miếng ba ba lớn, nhưng vì có những vị khách không quen với hình dáng đó, nên gần…

• 5 phần · ¥3.500

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá chình cuộn sendan (lớp xếp mỏng), lưỡi bò hấp miso

Đây là món ninh. Đây là món cá chình cuộn sendan sử dụng cá chình đang vào mùa. Bằng cách kết hợp với ngưu bàng rồi nướng mộc (shirayaki, không tẩm…

• ¥600

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá ainame cuộn kiểu kenchin, măng tỉa hình trống (tsuzumi), đậu tằm

Món ninh là cá ainame cuộn kiểu kenchin. Tôi lọc cá ainame thành ba miếng, gỡ xương, rồi cắt xương còn sót lại (honekiri) thành khoảng cách vừa phải…

Sashimi cá tráp, sashimi cá ngừ tataki, sashimi cá dưa xám yakishimo

Cá dưa xám trong đĩa sashimi được phục vụ theo phong cách nướng than, mang tính trình diễn đúng chất quầy bar. Điều quan trọng là thổi bụi than ngay…

Sushi hộp mai cua tuyết cái seiko, măng nước makomo và nấm shimeji trộn hồng khô óc chó, mousse thạch sò hokkigai và cải diếp ngồng

Bắt đầu từ món khai vị. Với 'Sushi hộp mai cua tuyết cái phủ sốt trứng bên trong', cua tuyết cái được hấp rồi tách thịt, phần trứng bên trong được để…

• ¥580

• Thời gian nấu 30 phút

Hoa bí ngòi nhồi shinjo sò điệp và gan cá vây chân

Đây là món chiên/dầu. Khi bụng đã có một chút thức ăn hoặc bia, cảm giác thèm ăn sẽ tăng lên rõ rệt, và tôi nghĩ món chiên sẽ ngon hơn khi ăn lúc hơi…

• ¥510

• Thời gian nấu 40 phút

Ghẹ chấm kiểu hakata

Đây là món trộn giấm. Myoga được ngâm giấm. Ở quán chúng tôi, chúng tôi trần myoga trong giấm rồi ngâm ngay khi còn nóng vào giấm ngọt. Cách này giúp…

• ¥396

• Thời gian nấu 50 phút

Cá đổng quéo nhỏ nướng hành, thăn vịt trắng

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo nhỏ nướng hành, tôi dùng hành Shiro-bijin, một loại hành lá mảnh có vị ngọt đậm. Với bánh giòn kinome, tôi dùng…

• ¥3.950

• Thời gian nấu 40 phút

Cá cam Nhật Bản ninh muối

Đây là món ninh trong cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Tôi nghĩ thông thường người ta thưởng thức cá cam vì vị umami của mỡ cá…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh manju cá chình và kê, kinki hấp rượu sake, thạch tinh hoàn cá tráp mơ giấu

Vì nơi tôi làm việc là một quán cá chình, nên tôi muốn đưa cá chình vào làm một món, và đã đặt bánh manju cá chình và kê vào phần sakizuke (khai vị)…

Đậu hũ ấm mùi tây và rau củ nhiều màu rưới sốt sánh váng đậu, lẩu shoyu koji bánh mochi ngải cứu

Đây là món sakizuke (khai vị). Với đậu hũ ấm mùi tây, vì mùi tây giữ màu tốt ngay cả khi qua nhiệt, nên tôi dùng mùi tây để tạo cho đậu hũ ấm màu…

Bào ngư ninh nhiệt độ thấp, đậu phụ vừng tan chảy, cá vược nướng xém da

Vì đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, nên dù luôn coi trọng tính thực tế, tôi đã thử nghĩ theo chủ đề 'ẩm thực lạnh có nét khác lạ' để ngay cả những…

• 1 phần · ¥2.775

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá vược Nhật Bản áp chảo dầu sansho, kèm bánh giòn từ da cá, ớt xanh Manganji, chồi myoga ngâm giấm, sốt dressing giấm tade, hạt sansho chiên và bột dầu sansho

Tôi sử dụng dầu thơm làm từ hạt sansho tươi và dầu cám gạo, nấu ở nhiệt độ thấp để hoàn thiện món ăn mềm mọng, ẩm mượt. Dầu cám gạo nhẹ và tốt cho…

Gân bò ninh mềm sốt demi-glace kiểu Nhật

Đây là món shinzakana. Với gân bò ninh mềm sốt demi-glace kiểu Nhật, tôi ninh liu riu gân từ phần thăn philê bò dùng trong quán, cùng với phần vụn…

Thịt bên thăn philê wagyu nướng miso Saikyo

Đây là món thịt. Với thịt bên thăn philê wagyu nướng miso Saikyo, tôi làm sạch nhẹ phần thịt bên cạnh thăn philê wagyu, ướp muối tiêu rồi nướng cho…

Cá đổng quéo trắng và củ cải tròn surinagashi

Đây là món cá đổng quéo trắng và củ cải tròn surinagashi. Lần này tôi bày đồng bộ trong bộ đồ đựng của nghệ nhân Yasunaga, nhưng ở nhà hàng đây là…

Cá hố rưới giấm thơm, cá hương ngâm nanban-zuke vị cam

Đây là món trộn giấm. Với 'Cá hố rưới giấm thơm', thạch giấm balsamic trắng được dùng làm giấm thơm. Vỏ chanh dây rỗng được dùng làm vật đựng, và hạt…