SEARCH

Shinjo hình thoi, ngao ninh bóng, udo tỉa kim, cà rốt tỉa kim

Vì thực khách nước ngoài thường thích các sản phẩm chả cá kiểu kamaboko, nên tôi thêm món shinjo hình thoi vào cùng. Đây là món ấm. Với món ngao ninh…

Thịt ngựa ninh kiểu shigure, bào ngư hấp và trứng lòng đào ngâm koji muối, củ cải rễ mảnh ngâm muối kiểu mishio, cá hồi ngâm rượu vang, kim quất phô mai kem, đậu leo ninh ngấm

Món được bày trên đế cao là bào ngư hấp và trứng lòng đào ngâm koji muối. Bào ngư được tách khỏi vỏ, chần sơ nhanh, rồi chà xát bằng bàn chải cọ rửa…

Bào ngư hấp nướng phủ sốt ngọc bích, cá đục chiên gia vị thơm, bánh giòn xương cá, gluten kê trộn zunda, đậu phụ vừng nướng và junsai rưới thạch cà chua, cầu gai trong vỏ nướng sữa đậu nành

Trộn kiểu Takasago / Trộn shio koji

Cách làm trộn kiểu Takasago / trộn shio koji. Tinh thần cầu tiến và ham học hỏi — mong muốn tạo ra thứ gì đó tốt hơn, mới mẻ hơn — là điều không được…

Mầm khoai sọ ngâm giấm chua ngọt

Trước tiên, trong ba món sakizuke (món khai vị) hôm nay, mầm khoai sọ ngâm giấm chua ngọt là món quen thuộc, nhưng vì lên màu đẹp và ăn rất ngon nên…

Cá đổng quéo (guji), konjac Omi, và hoa cải dầu ướp kombu

Trong món cá đổng quéo (guji), konjac Omi và hoa cải dầu ướp kombu (kombu-jime), thông thường khi ướp kombu cá đổng quéo (guji) người ta sẽ lột bỏ…

Dòng suối trong itomugi

Hasami (nghĩa đen là 'khoảng giữa') là từ tôi tự đặt ra, mang ý nghĩa tương tự như món rửa đũa hay món nghỉ đũa giữa các món. Khẩu phần chỉ khoảng…

Bánh bao củ sen

Bánh bao củ sen được tôi dọn trong món ninh phối hợp, hoặc bày riêng thành một món trong phần khai vị. Bình thường tôi bày mỗi phần theo hình bánh…

Cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng rưới miso yuzu, tôm luộc kama-age nướng muối vừng, ức gà cuộn ngưu bàng, khoai mài cắt hoa cúc nướng lòng đỏ trứng vàng, khoai mài cắt lá cúc nướng cầu gai

Với món cá thu Matsuwa kẹp nấm shiitake nướng trong phần món nướng: cá thu đánh bắt tại cảng cá Matsuwa nổi tiếng dưới thương hiệu 'cá thu Matsuwa'…

Khoai mài nướng kiểu Shinshu

Món khoai mài nướng kiểu Shinshu trong phần món nướng: ngâm khoai mài trong miso khoảng hai ngày rồi nướng, nhưng nếu chỉ dùng miso thì sẽ mặn, nên…

Cá vây chân sốt tomo-miso trong vỏ táo Kōgyoku

Đây là sakizuke (món khai vị) sử dụng cá vây chân và gan cá vây chân như nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Với 'Cá vây chân sốt tomo-miso trong vỏ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm Fukagawa mười sáu loại ngũ cốc, Canh nấm và trứng (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của cô Taniguchi và món đó bán rất chạy. Nhìn thấy điều đó, tôi bắt đầu quan tâm đến dược thiện…

• 1 phần · ¥530

• Thời gian nấu 35 phút

Tempura thăn bò Wagyu đỏ Kumamoto

Đây là món bày trên đệm lá thông rụng. Trong thực đơn tôi ghi là tempura thăn bò Wagyu đỏ Kumamoto, nhưng thực tế tôi dùng bò Wagyu lông đen của…

• ¥6.749

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá cam Nhật Bản shabu-shabu

Thực khách sẽ được thưởng thức cá cam Nhật Bản đúng mùa, có độ béo vừa phải, theo kiểu "tsuyu-shabu" — nhúng trong nước dùng đã nêm sẵn thay vì nước…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 30 phút

Súp nấm champignon xay nhuyễn (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là ứng dụng của dược thiện trong ẩm thực Nhật Bản. Đây là món canh trong. Súp nấm champignon xay nhuyễn là món surinagashi (súp xay nhuyễn qua…

• 1 phần · ¥940

• Thời gian nấu 40 phút

Hiryozu ghẹ chấm và nấm

Đây là món ninh. Với hiryozu ghẹ chấm và nấm, sau khi hấp ghẹ chấm, tôi lấy thịt ra, trộn với đậu phụ, mộc nhĩ, nấm shiitake, nấm kim châm, vắt thành…

• ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Lẩu suki cá dưa xám

Cuối cùng là món lẩu. Lẩu shabu cá dưa xám khá phổ biến, nhưng ở nhà hàng chúng tôi thường dọn lẩu suki cá dưa xám vào mùa hè. Chúng tôi chần nguyên…

• ¥500

• Thời gian nấu 2 giờ

"Món vị mát": shinjo cua mùa hè, tôm he Nhật Bản non, cá ngừ om dầu, váng đậu tươi, cá dưa xám chần qua, thạch kinjiso, phô mai cá cơm anchovy bắt bông

Món khai vị được tôi đặt tên là "Món vị mát", được nghĩ ra để thực khách cảm nhận được sự mát mẻ. Thạch nước tương pha dashi của tôm he Nhật Bản non…

• 3 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Soba tôm sakura (vụn tempura rong biển aonori và trứng, hành wakegi)

Đây là món có thể gọi là signature của nhà hàng chúng tôi. Chúng tôi phục vụ nó như một món chỉ có thể ăn được tại đây. Đây là soba tôm sakura: tôm…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh tsumire cá nục

Đây là món canh trong. Canh tsumire cá nục sử dụng cá nục địa phương đánh bắt tại cảng cá Hayakawa ở Odawara. Thông thường chúng tôi vẫn dùng gừng và…

Thịt lợn xông khói, củ cải trắng mùa hè ninh sốt sánh bóng

Với thịt lợn xông khói, vì thịt được ướp nguyên tảng nên việc ướp trong khoảng ba ngày là điều quan trọng. Nếu nhiệt độ trung tâm quá cao khi xông…

Cá dưa xám nướng xém nhẹ

Đây là món canh trong. Với món cá dưa xám nướng xém nhẹ, chúng tôi cắt xương (honekiri) rồi ướp kombu (kombujime) trước khi nướng. Việc này nhằm khử…

Thịt lợn Agu ninh lá gettō (gừng vỏ Okinawa), củ kiệu Okinawa (shima-rakkyo) ngâm miso, udo núi và tôm sông ngâm trà genmaicha

Trong món này, tôi dùng nhiều nguyên liệu đặc trưng của Okinawa như thịt lợn Agu, củ kiệu Okinawa và trà gettō (nguyệt đào). Bản thân tôi xuất thân…

Cá kinmedai tỉa hình quạt trắng chiên gyokuro, nấm shiitake chiên hạnh nhân, măng tỉa hình quạt trắng chiên

Tôi đã nghĩ ra món cá kinmedai tỉa hình quạt trắng chiên gyokuro với suy nghĩ rằng nếu thêm màu sắc và hương thơm của trà vào cá kinmedai — loại cá…