SEARCH

Trứng cá trích nhuộm cầu gai, đậu tương đen củ bách hợp bọc túi vải, tazukuri cuộn cơm domyoji hình tay áo, trứng hai màu trong ống tre xanh, bào ngư khía vân lá thông hai vị, cá hồi cuộn, cà rốt hình hoa mơ ngâm saikyo, củ sen hình vòng tuyết ngâm chua ngọt kiểu achara

Phần một của toso-zakana (món ăn kèm rượu toso đầu năm). Món ăn otoso gồm ba món cát tường (mitsu-zakana): trứng cá trích, đậu tương đen và tazukuri…

Chawanmushi lạnh nghêu lớn và nấm

Món chawanmushi lạnh nghêu lớn và nấm — thay thế cho món canh trong — dùng súp potage nấm mỡ thay cho phần sốt sánh (an) thông thường.

Bò wagyu nướng vỉ

Cá thu Nhật Bản nướng trứng kiểu hoa cải dầu, cầu gai và trứng hổ phách nướng giấy hōsho

Đây là món nướng. Sốt shirozake (rượu gạo trắng ngọt) dùng cho món cá thu Nhật Bản nướng trứng kiểu hoa cải dầu tạo nên một loại sốt cân bằng rất tốt…

Bò Wagyu nướng sốt tare-miso

Đây là món ninh. Món cuối cùng là thịt. Ai cũng thích thịt, nên trong thực đơn phải có thịt ở đâu đó. Với món bò Wagyu nướng sốt tare-miso, tôi áo…

Cá chim trắng và gan cá vây chân nướng trong vỏ yuzu, nấm shimeji Daikoku, thăn wagyu kiểu Rossini Nhật, bánh senbei (bánh gạo giòn) ẩm bạch quả

Tiếp theo là món nướng. Món thăn wagyu kiểu Rossini Nhật được dùng với nền nước tương. Tôi để dành lại một chút nước dùng đã làm từ phần thịt bò vụn…

Trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, cá nóc và khoai mài áp chảo, củ sen trộn vừng mù tạt

Đây là sakizuke (món khai vị). Với món trứng hấp tinh hoàn cá rưới sốt cầu gai, tôi không dùng tinh hoàn cá nóc mà dùng sữa cá tuyết (kumoko). Sốt…

Cơm hấp ngao Nhật Bản ninh, hồng chiên kiểu momiji, vịt aigamo ninh cà chua, cá thu đao cuộn kiểu Yawata

Cơm hấp ngao Nhật Bản ninh được làm bằng cách ninh nhanh ngao trong nước sốt mặn ngọt, trộn với cơm nếp hấp và trứng cá hồi, rồi bày vào vỏ ngao…

Trứng cuộn nước dùng ba ba chiên age-dashi, ba ba chiên kakiage, ba ba croquette

Tiếp theo là ba ba. Với món trứng cuộn nước dùng ba ba chiên age-dashi (chiên rồi chan nước dùng), tôi nấu súp ba ba, đập trứng vào, cho thịt ba ba…

Karasumi nướng tự làm, lưỡi bò xông khói tự làm, cá hương có trứng hấp rượu sake, v.v.

Karasumi nướng tự làm: ngâm trong 4 tiếng với hỗn hợp gồm một shō (khoảng 1,8 lít) rượu shochu, một gō (khoảng 180ml) rượu Hennessy XO và 400g muối…

Hồng, nho Kyoho và hạt dẻ trộn đậu phụ (shira-ae), sushi nướng cá thu đao, bơ trộn koji muối, món ngọt hình hoa hagi, đậu phụ vừng nướng hương yuzu

Tôm hùm gai nướng phủ lòng đỏ trứng vàng óng, bánh mochi sakura, củ bách hợp lúm đồng tiền, hoa cải dầu ướp kiểu saikyo, fuki và khoai tây, udo ngâm mù tạt, sushi măng và kinome, ngưu bàng nhuộm hình hoa mơ, cải diếp thân cắt hình tre, đậu tằm ninh xanh biếc

Trước tiên là món khai vị, vì tôi có sở thích sưu tầm bát đĩa, nên ngay từ đầu tôi đã muốn dùng chiếc đĩa lớn này. Hôm nay tôi làm tôm hùm gai nướng…

Yokan Yamaga

Món tráng miệng yokan Yamaga có phần hơi khác lạ: đậu đỏ nhuyễn mịn được bọc trong một ống gyuhi (bánh nếp dẻo), nên tôi nghĩ hình thức trông có phần…

Cá chình và rau củ ngâm giấm

Món trộn giấm là cá chình và rau củ ngâm giấm. Nghe nói mùa hè năm nay các quán cá chình bận rộn hết công suất, nhưng trong ẩm thực Nhật, mùa thật sự…

Đậu phụ óc chó

Đậu phụ óc chó phục vụ trong bát có nắp là một biến thể của đậu phụ Mineoka (Mineoka-dofu). Nếu dùng bếp ga hai vòng lửa, hãy khuấy với lửa trong ở…

Bánh dōmyōji hình hoa mơ

Bánh dōmyōji hình hoa mơ tuy cách làm khá đơn giản, nhưng khó nhất là cân đối độ rải màu trắng của gạo dōmyōji xen với màu đen của đậu ngọt…

Củ sen chiên xù lòng đỏ trứng, khoai lang kẹp chiên, cá shirauo bọc yuba chiên

Món củ sen chiên xù lòng đỏ trứng trong phần món chiên: củ sen bào và khoai mài yamato được gói trong một lát củ sen rồi chiên xù lòng đỏ trứng, lần…

Súp khoai tây surinagashi lạnh

Với món súp khoai tây surinagashi lạnh, chúng tôi thêm một chút miso trắng làm gia vị bí mật, và nhuộm đỏ bằng củ dền nhỏ. Chúng tôi đánh bông bằng…

Vả tây trộn kem chua

Cá hương nướng phủ nước cơm sánh (oneba)

Với món cá hương nướng phủ nước cơm sánh, chúng tôi nướng mặt sau cho giòn.

Vùng đất Toyo: shabu-shabu cá dưa xám và kabosu

Điểm hấp dẫn và sự chú trọng Tôi nghĩ cá dưa xám ở Tokyo hay Osaka được xem là loại cá cao cấp, sang trọng, nhưng ở quê tôi — tỉnh Oita — khi đến…

Củ cải trắng ninh

Nhân duyên gặp gỡ củ cải Yushima từ tỉnh Kumamoto đã khiến tôi suy nghĩ làm sao để tận dụng tối đa loại củ cải mọng nước, ngọt như lê này. Kết quả…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 3 giờ

Chén yuzu đúc sữa cá tuyết

Đây là món canh trình bày trong bát: chén yuzu đúc sữa cá tuyết. Theo cách làm yuzu khắc hoa văn kiểu nón lá (amigasa), tôi dùng dụng cụ cạo kim loại…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua lông, củ cải trắng và ngao ninh trong nước dùng đục (paitan)

Đây là món ninh được giới thiệu từ những món ăn mùa thu được yêu thích tại nhà hàng chúng tôi. Cua lông (kegani) có thể thu hoạch quanh năm, nhưng…

• 10 phần · ¥13.000

• Thời gian nấu 2 giờ