SEARCH

Cá hố áp chảo kiểu meunière, hành tây nhồi kem cua kiểu inro nướng

Đây là món chiên. Khi làm món meunière từ cá thịt trắng như cá hố áp chảo meunière, sau khi phi lê cá và nêm muối tiêu, tôi ngâm cá trong sữa. Cách…

Rau rừng trộn trứng natane, sushi cá tráp kinome, mực đom đóm rưới sốt cà chua

Đây là phần ba. Với rau rừng trộn trứng natane, vì "natane" (hoa cải dầu) là từ chỉ dùng được vào mùa xuân, nên tôi đưa vào thực đơn. Rau rừng được…

Canh trong shirako cá tuyết

Lần này tôi dùng sữa cá tuyết (kumoko) với ý tưởng gợi lên khung cảnh tuyết rơi.

Buồng trứng hải sâm nghiền, hoa lan trang trí, mực nang trộn miso kinome, ngao và vỏ măng non himekawa đông thạch sương mù, cá lìm kìm nướng karasumi, bạch tuộc iidako nhồi trứng, hoa cải dầu

Đây là món khai vị. Đây là đĩa năm món được xây dựng quanh ba loại đặc sản quý hiếm: cầu gai, karasumi và konowata (ruột hải sâm muối). Với 'Cá lìm…

Cá ainame cuộn hành lá nướng sanshō

Đây là món nướng. Với 'Cá ainame cuộn hành lá nướng sanshō', cá ainame được phi lê, ướp muối nhẹ, lóc xương nhỏ, rồi cuộn trong fuki đã luộc và lột…

Tôm hùm gai ninh cùng uni, khoai sọ ebi fukume-ni tỉa hình magatama, măng ninh kiểu Tosa, khoai lang tím giòn, cà rốt tỉa hoa và cải thìa

Với măng ninh kiểu Tosa, măng được ninh một lần trước, sau đó ninh lại với lượng cá ngừ vằn bào bổ sung (oikatsuo) nhiều hơn. Sau đó, măng được thái…

Dưa chuột

Sơ chế dưa chuột. Lên màu: Với dưa chuột, hãy chà xát muối bằng tay thay vì lăn trên thớt (itazuri). ① Chà xát với muối. ② Cho muối vào nước sôi rồi…

Khoai sọ kiểu tường đá vừng rikyū, tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu gusoku-ni, cà tím ninh kiểu ruri

Với tôm hùm gai ninh nguyên vỏ kiểu gusoku-ni trong món ninh, tôi ninh trong nước dùng có thêm rượu sake, miso trắng và gừng, sau đó mới cắt miếng để…

Bã đậu nành trộn (unohana-ae), khoai mài thái sợi kiểu somen, sò huyết Nhật Bản ninh dâu tây, cải bắp xuân rưới kem tinh hoàn cá, hỗn hợp ngải cứu và cá trắng (yomogi-mi) ngâm

Nấm shiitake dùng kèm bã đậu nành trộn (unohana-ae) sẽ tăng vị umami nếu được cấp đông một lần trước khi dùng. Với sò huyết Nhật Bản ninh dâu tây, vì…

Hatoshi tôm nhỏ saya-maki

Đây là món chiên. Với hatoshi tôm nhỏ saya-maki, tôi vốn quê ở Nagasaki, và hatoshi là món có nguồn gốc từ Trung Quốc — gần như là món chiên bắt buộc…

Bánh bao hấp (manju) củ bách hợp, sushi hoa cúc cá lìm kìm, củ cải tròn tỉa hoa cúc, phô mai hoa cúc cánh ống (kudamono-giku), cá chình nướng bọc vỏ bánh pie

Thay vì làm món khai vị thông thường, tôi đã làm toàn bộ theo chủ đề hoa cúc, biến mỗi món thành hình dáng hoa cúc. Bánh bao hấp (manju) củ bách hợp…

Tôm he Nhật Bản và rau củ mùa hè trộn sudachi

Một món ăn với hương thơm thanh mát của sudachi thoang thoảng kích thích khứu giác.

Đậu phụ ngải cứu, cá hồi Phú Sĩ ướp

Bắt đầu từ món sakizuke (món khai vị). Nếu chỉ đông ngải cứu bằng nước dùng dashi kombu thì không ra được hương vị, nên tôi cho vào một nửa lượng…

Bò wagyu nướng vừng, măng nướng bơ

Với món bò wagyu nướng vừng: nêm muối, tiêu cho bò wagyu, rồi nướng sơ lần đầu trong lò đối lưu đến độ chín vừa (medium) — theo cách làm roast beef…

Ngao Nhật Bản, bào ngư Ezo

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Bạch quả kiểu mochi, nấm shimeji và vịt ninh jibu-ni, ớt Manganji nhồi, ốc xà cừ trộn gan, và các món khác

Bạch quả kiểu mochi được làm bằng cách rây mịn bạch quả đã nấu chín, trộn với bột gạo nếp (shiratamako) rồi hấp, sau đó bày thành dải dài. Nấm…

Khoai lang ninh đường kiểu Toganoo, vịt ngâm koji kiểu Kyoto, cua lông Hokkaido (kegani) kiểu cua ẩn sĩ phủ giấm gelatin, v.v.

Vịt ngâm koji kiểu Kyoto được làm bằng cách nướng sơ phần mỡ của vịt một lần để rút bớt mỡ, rồi ngâm qua đêm trong koji kiểu Kyoto (kyo-koji). Sau…

Cá chình hoa sấy khô shuto, cá kinmedai đông lạnh nước ninh, bạch tuộc cuộn mầm, và các món khác

Món trứng ngược ướp Saikyo: trứng được rút hết ruột ra, chỉ cho lòng đỏ vào rồi hấp, sau đó cho lòng trắng vào hấp tiếp, bóc vỏ, rồi ướp trong miso…

Phi lê ức gà nướng xém da đông cùng mơ muối nghiền, pate gan trắng kèm bánh mì nướng Melba, sushi cá hồi ướp kombu, khoai nưa ninh kiểu Rikyu với vừng, đông ớt chuông và giăm bông phô mai

Cá đổng quéo hấp với váng đậu

Món hấp hôm nay là cá đổng quéo hấp với váng đậu. Vâng, vì là dịp Tết nên có lẽ ai cũng muốn dùng cá tráp đỏ — cái tên gần âm với từ 'medetai' nghĩa…

Đậu phụ ngải cứu

Đối với đậu phụ ngải cứu, chúng tôi rưới nước dùng đậm đà lên trên, đặt cá shirauo hấp sake lên trên cùng, cố gắng làm nổi bật hương thơm mùa xuân.

Cá chình hoa cuộn yawata-maki

Bánh bông lan bã đậu và sữa đậu nành

Bánh bông lan bã đậu và sữa đậu nành có kết cấu gần giống bánh phô mai. Vì bã đậu được lọc qua nước trước khi dùng nên có chút độ ẩm, mặt cắt đẹp và…

Bốn mùa Yamagata trong bát — Xuân (canh rau rừng)

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…