SEARCH

Bánh dango hai màu rưới vừng

Món bánh dango hai màu rưới vừng: tôi hấp riêng bí ngô kabocha và đậu Hà Lan rồi rây mịn từng loại, trộn với bột gạo jōshinko theo tỷ lệ 5% cho bí…

Vả tây sốt sữa chua, viên shiratama đậu đỏ

Với quả vả tây trong món tráng miệng trái cây (mizugashi), vì khó ăn nguyên trái nên tôi nghĩ nên cắt nhỏ. Còn về rượu vang Porto đã flambé cùng việt…

Canh hình cánh hoa, cá ainame áo bột sắn dây

Món cá ainame áo bột sắn dây trong phần món canh trong: cá ainame được phi lê thành hai miếng mỏng, nhuộm màu thực phẩm ở hai chỗ. Nếu quay hoa anh…

Đậu phụ bạch quả

Bào ngư cắt hình quả thông ninh kiểu Daisen, hải sâm nhồi khuôn, dạ dày bò tổ ong ninh kiểu Yamato, sushi cuộn dây cương, củ bách hợp hình hoa mơ, củ cải ruột xanh và karasumi

Với món bào ngư cắt hình quả thông ninh kiểu Daisen trong phần chúc mừng: tôi khía bào ngư chín lỗ (tokobushi) thành hình quả thông, cho vào nước và…

Ochazuke tempura riềm sò

Với riềm mirugai trắng, sò huyết Nhật Bản và sò mai dùng trong món ochazuke tempura riềm sò, chúng tôi chà xát muối thật kỹ để khử mùi tanh, ngược…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Dưa chuột và củ cải trắng xay nhuyễn, khoai mài xay nhuyễn, củ cải tenkabu mài nhuyễn

Với món dưa chuột và củ cải trắng xay nhuyễn, chúng tôi kết hợp mirugai (sò vòi voi Nhật Bản) có vị đậm với dưa chuột và củ cải trắng có hương vị…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Kombu ép nước đá thiên nhiên Shinshu

Đây là món sashimi. Với kombu ép nước thiên nhiên Shinshu, nước ở Shinshu vốn rất ngon và cũng là một loại gia vị quan trọng. Lần này, theo ý tưởng…

• ¥150

• Thời gian nấu 3 phút

Namerō tôm ngọt

Namerō tôm ngọt được làm bằng cách sử dụng toàn bộ các phần của tôm ngọt. Vì hỗn hợp ướp đã được nêm khá đậm, nên tôi nghĩ tôm ngọt sau khi bóc vỏ…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hatahata ướp kombu

Đây là món tome-zakana (món khép lại vị giác, dùng kèm rượu) mang tính ẩm thực địa phương tỉnh Akita. Là món cá hatahata ướp kombu, nhưng tôi nghĩ ra…

• 1 phần · ¥520

• Thời gian nấu 12 giờ

Nước dùng miso pha trộn, cá iwana bọc củ sen

Nơi tôi làm việc là Karuizawa, Nagano, nên tôi coi bốn mùa của dòng suối trong vắt vùng Shinshu như bốn kiểu hơi ấm khác nhau, và dùng cá iwana —…

• 1 phần · ¥780

• Thời gian nấu 40 phút

Kuzu-yu quýt Hadano

Tôi sáng tạo món ăn này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món chuyển tiếp (aizakana). Sau khi thưởng thức món cá song nâu ướp nướng ở…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Cá tráp nhỏ hấp bã đậu nành, rưới sốt sánh trong

Đây là món hấp trong các món Tết của Kochi. Cá tráp nhỏ hấp bã đậu nành, rưới sốt sánh trong là phiên bản hiện đại của món hấp bã đậu nành…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Hàu đá nướng bột gạo, cà chua ninh cỏ xạ hương, shinjo ngô, edamame ninh thảo mộc

Với món cà chua ninh cỏ xạ hương, sau khi hòa dashi với gia vị, điều quan trọng là phải ninh kỹ để dậy mùi xạ hương trước, sau đó mới cho cà chua vào…

Cá thu Nhật Bản ướp khô trà genmaicha

Trong món cá thu Nhật Bản ướp khô trà genmaicha, tôi dùng trà genmaicha. Về cơ bản, tôi nghĩ các loại trà đều có tác dụng khử mùi tanh của cá hay mùi…

Tôm hùm gai ninh lòng đỏ trứng hương yuzu, măng mùa đông ninh rượu Thiệu Hưng, ngưu bàng to nhồi gà Akagi cuộn cải thảo, nấm shiitake tỉa hình bàn cờ ninh cà phê

Với tôm hùm gai ninh lòng đỏ trứng hương yuzu, tôi trộn yuzu thái nhỏ vào lớp áo lòng đỏ trứng rồi ninh trong nước dashi đa dụng vị sake (happō). Với…

• ¥1.100

• Thời gian nấu 2 giờ

Lẩu sữa đậu nành — dùng bong bóng cá

Bong bóng cá là nguyên liệu cao cấp trong ẩm thực Trung Hoa, nhưng tôi đã sáng chế món này với suy nghĩ liệu nó có thể mang lại giá trị mới cho ẩm…

• 3 phần · ¥740

• Thời gian nấu 15 phút

Cá nóc ướp kombu

Với sushi cuộn tay (temaki) cá nóc ướp kombu, để thực khách thưởng thức trọn hương và vị của cá nóc, tôi thái cá nóc thành lát vát mỏng và chỉ ướp…

• ¥155

• Thời gian nấu 5 phút

Cá iwana hấp trong ống tre xanh

Đây là món ăn theo chủ đề thể hiện quê hương qua ẩm thực. Nơi tôi làm việc là một nhà trọ (ryokan) nằm bên bờ sông Tanigawa, chảy xuống từ núi…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba ba với cháo đặc kiều mạch (sobagaki), ba ba ninh giấm, ba ba chiên giòn kiểu karaage, ba ba phủ trứng (tama-jime)

Đây là các món ba ba đa dạng. Lần này tôi dùng hai loại ba ba: một loại ninh một tiếng rưỡi để lấy nước dùng, và một loại ninh trong khoảng hai mươi…

Cá kinmedai ninh sốt bột sắn dây kiểu Yoshino, vi cá mập ninh umani

Đây là món ninh thập cẩm. Với cá kinmedai ninh sốt bột sắn dây kiểu Yoshino, việc dùng cá kinmedai đã ướp kombu giúp phần thịt khó bị vỡ nát. Với vi…

• ¥650

• Thời gian nấu 2 giờ

Cơm cúc Sakamoto chan nước nóng

Đây là món yutou (cơm chan nước nóng). Với cơm cúc Sakamoto chan nước nóng, vì ở Tokyo ít có cơ hội thực hành trà kaiseki nên tôi nghĩ các đầu bếp…

• ¥150

• Thời gian nấu 10 phút

Mực nướng cầu gai, iwatake trộn cầu gai, tôm he Nhật Bản rưới cầu gai (hành trình cầu gai)

Đây là hành trình cầu gai. Với mực nướng cầu gai, tôi khía dao lên miếng mực, áp lửa đèn khò rồi cuộn tròn lại. Bên trong tôi cho cầu gai vào, rồi…

• ¥3.050

• Thời gian nấu 50 phút

Súp nghiền (surinagashi) đậu bắp, cá mặt quỷ chiên, shinjo tảo mozuku, tôm giã

Đây là món canh trong. Súp nghiền thường được xay bằng máy xay Cuisinart, nhưng lần này tôi băm nhỏ đậu bắp bằng tay rồi pha loãng với nước dùng…

• ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ