SEARCH

Cá đổng quéo chiên vảy nở kiểu quả thông, cầu gai sống chiên bọc kombu bào kiểu okina, củ bách hợp ngọc bích chiên hình quạt trắng

Đây là món chiên. Trong thực đơn kaiseki, tempura hiếm khi được phục vụ, nhưng vì tôi muốn thể hiện đặc trưng riêng bao gồm cả tempura, nên đã thêm…

• ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hố kẹp nướng kiểu kenchin, bò Ashigara quay, bánh mì lá rau chân vịt, bày hình quả cầu

Đây là món hassun nướng. Với 'Cá hố kẹp nướng kiểu kenchin', đậu phụ và chả cá sống được trộn cùng nhau, bên trong cho thêm cà rốt và mộc nhĩ thái…

• 10 phần · ¥350

• Thời gian nấu 20 phút

Tôm hùm gai phủ bột sắn dây nướng trộn trứng

• ¥1.650

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn trong nước dùng củ cải bào kiểu tuyết (mizore): cá đổng quéo áp chảo tạo màu, nấm tùng nhung với khoai mài tỉa lá nướng, cà rốt tỉa lá phong, và cải edona; vỏ yuzu tỉa lá thông

Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' từ giảng viên Teiichi Hiratsuka (Kappō Yamato). Chúng tôi giới thiệu món 'củ cải tròn trong nước dùng…

Cơm nồi kamameshi cá hồi nướng và nấm maitake nướng

Đây là món cơm. Ở quán chúng tôi, chúng tôi phục vụ cơm nồi kamameshi theo mùa quanh năm, thay đổi nội dung hai lần mỗi tháng, phục vụ tổng cộng hai…

Bí đao bày trong vỏ, khoai sọ nhỏ Ishikawa hấp nguyên vỏ kiểu kinukatsugi, bạch tuộc ninh mềm, bí đỏ ninh thấm, nấm hương umani

Đây là món ninh kết hợp. Với bạch tuộc ninh mềm, tôi dùng cám gạo để loại bỏ chất nhớt của bạch tuộc, đập bằng củ cải hoặc vật tương tự, rồi chần sơ…

Cá bơn vân nướng karasumi, gà địa phương nướng miso moromi, sushi cá dưa xám, địa y đá trộn wasabi

Đây là món nướng. Với gà địa phương nướng miso moromi, tôi trộn một hộp miso moromi, một hợp (khoảng 180ml) rượu sake, một hợp nước dùng cồi sò điệp…

Đậu phụ ngải cứu bọc gạo lứt chiên, kiểu mizore (củ cải bào), kèm hành tây lá, chồi tara-no-me, dương xỉ kogomi, rau yukinoshita, chồi hoa fuki và gừng

Vì khi nhồi tôi có thêm ngải cứu vốn chứa nhiều nước, nên tôi nhồi và nén chặt hơn cả so với đậu phụ vừng. Ngoài ra, vì muốn phục vụ đậu phụ vừng…

Cá isaki nướng cùng fuki núi (yamabuki), tôm he Nhật Bản nướng kiểu yamabuki (lòng đỏ trứng vàng), vịt lai hấp sốt hành nướng nhồi

Đây là món nướng. Cá isaki nướng cùng fuki núi (đọc là "yamabuki", chữ Hán khác nghĩa "fuki núi") và tôm he Nhật Bản nướng kiểu yamabuki (nghĩa là…

Chả cuốn (spring roll) đậu phụ shirako, kèm củ từ cô và sudachi

Khi cuốn đậu phụ shirako trong vỏ bánh spring roll, tôi thêm một chút bột karasumi và bã rượu sake daiginjo Kikuhime — karasumi mang lại vị mặn, còn…

Cơm truffle trứng cầu gai

Đây là món cơm (shokuji). Tôi nấu cơm truffle bằng nước dùng gà, làm trứng chiên bông trong chảo nhỏ, rồi cho cầu gai vào và bày ra đĩa.

Nấm shiitake kẹp chiên, cá tráp nướng matcha, nướng kiểu shiratama

Đây là câu chuyện về trà. Ngày xưa, trên đường vận chuyển trà từ Uji, người ta lưu trữ trà trong các hầm chum trà ở Yamanashi để trà vượt qua mùa hè…

Bò ichibo bọc bánh pie

Đây là món aizakana (món ăn kèm giữa món nướng và món ninh). Với 'Bò ichibo bọc bánh pie', thay vì dùng thịt thăn bò, chúng tôi dùng phần ichibo…

Bạch tuộc ninh mềm kiểu xông khói, cà chua và nghêu Nhật Bản ngâm, đậu phụ mịn habutae củ bách hợp, tỏi tây ninh thấm, cánh đồng hoa xuân

Với 'Cà chua và nghêu Nhật Bản ngâm', lần này chúng tôi làm nghêu theo kiểu ohitashi (món ngâm nước dùng) hợp mùa. Rau củ có lợi thế là có thể phục…

Các loại cá bào khô khác: Cách lấy nước dùng dashi

Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Cơ bản về dashi

Thịt lợn ngâm cám gạo nướng giòn, sò điệp lớn và cá chình hấp dầu

Phần bề mặt của món thịt lợn ngâm cám gạo nướng giòn được làm bằng cách cho da lợn nổ giòn ở nhiệt độ cao, tạo độ giòn tan. Món sò điệp lớn và cá…

Bào ngư hấp, bạch quả xiên lá thông, mầm khoai mài, quả óc chó Nhật, bánh gluten hình lá phong, củ từ cô, khoai lang tỉa lá bạch quả (maruju), nấm tùng nhung, trứng lòng đào, sốt uni và gan cá

Chú trọng sắc màu của món ăn — điểm cốt lõi của ẩm thực Nhật Bản.

Tinh hoàn cá nóc hấp trong vỏ yuzu, cuộn mầm trứng cá trích, mousse gan cá vây chân

Đây là món khai vị. Với tinh hoàn cá nóc hấp trong vỏ yuzu, tôi trộn meringue với tinh hoàn cá rồi nêm muối nhạt. Tôi cho thêm hạt chia, một loại…

Thăn bò áp chảo dầu vị hun khói sốt mù tạt, cá hố cuộn kenchin nướng, bánh senbei tôm sakura phô mai

Gratin hàu và hồng vị miso

Súp măng tây trắng surinagashi

Món thay cho canh trong là măng tây trắng surinagashi. Ninh nhỏ lửa vỏ và thân măng tây để lấy nước dùng sẽ cho ra vị umami. Măng tây xay nhuyễn được…

Đông thạch hổ phách, củ cải trắng hoa anh đào kẹp karasumi, cá ainame nướng sốt mơ

Trước tiên là món khai vị. Cách sơ chế gan ngỗng béo cắt hạt lựu nhỏ trong món đông thạch hổ phách là: ngâm trong sữa bò vài tiếng để khử mùi trước…

Thịt đùi bò wagyu ninh giấm đen

Đối với món thịt đùi bò wagyu ninh giấm đen, thịt được ngâm trong ba đến bốn tiếng, dành thời gian để loại bớt mỡ. Sau đó được ninh với lửa lớn trong…

Uzaku dưa chuột

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…