SEARCH

Măng katsuramuki (cuộn mùa xuân)

Đây là một sáng tạo trong ẩm thực sử dụng măng. Ở đây, chúng tôi sử dụng phần vỏ ngoài của măng. Vì các nguyên liệu khác được cuộn trong lớp măng đã…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá isaki hấp rượu sake, sốt xạ hương

Với món cá isaki hấp rượu sake, việc rắc muối lên cá để khử mùi tanh là điều quan trọng. Khi khử được mùi tanh thừa, hương thơm của các loại thảo mộc…

Cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang

Từ chủ đề món ăn truyền thống, đây là món "cá mòi nhỏ ninh, sấy khô và rang". Đối với cá mòi, chỉ cần bỏ đầu, ruột và đuôi rồi rửa trong nước đá. Cho…

• 1 phần · ¥52

• Thời gian nấu 5 giờ

Cá voi trộn sốt miso giấm mù tạt, lưỡi cá voi

Đây là món trộn giấm. Với món cá voi trộn sốt miso giấm mù tạt, tôi dùng momohiro và saezuri. Momohiro là ruột non, còn saezuri là lưỡi. Đôi khi tôi…

• ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Rafute heo Agu Nakijin

Với món rafute heo Agu Nakijin, khi luộc heo Agu, giống heo đảo thuần chủng quý hiếm, điều quan trọng là phải thường xuyên vớt bỏ lớp mỡ nổi lên. Sốt…

• ¥850

• Thời gian nấu 4 giờ

Khoai nưa và nấm shiitake trộn đậu phụ nghiền

Đây là món tomezu. Tomezu chỉ món trộn. Trong bữa ăn chay shojin theo kiểu một canh ba món (ichiju-sansai), luôn có một món trộn. Với khoai nưa và…

• ¥70

• Thời gian nấu 30 phút

Shinjo cua hấp bắp cải

Đây là món canh trong. Với shinjo cua hấp bắp cải, tôi trần bắp cải với một chút muối để làm nổi bật màu sắc. Nhờ vậy sẽ cho ra màu xanh đẹp mắt.

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương và cà tím Kamo chiên kiểu Hà Lan

Đây là món aiko, một món được thêm vào giữa thực đơn. Với cá hương và cà tím Kamo chiên kiểu Hà Lan, vì muốn có một món chiên khi lên thực đơn, tôi…

• ¥1.240

• Thời gian nấu 50 phút

Bò Ashigara cuộn chiên kiểu nanban, trứng cá ngừ chiên áo bột trắng nhẹ (shirasen), viên cá shirasu (cá cơm non) Shonan, tôm sông chiên xù (karaage)

Đây là món chiên. Tôi dùng bò Ashigara, một thương hiệu bò nổi tiếng. Ngoài ra, trứng cá ngừ cũng là đặc sản riêng của vùng Miura. Kích thước lớn gấp…

• ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương non chiên bọc khoai tây kiểu cuốn mành (sudare-maki), cua suối chiên áo trứng vàng

Món chiên là cá hương non chiên bọc khoai tây kiểu cuốn mành. Việc kết hợp cá hương non với khoai tây có thể là điều hiếm gặp, nhưng sự tương phản…

• ¥320

• Thời gian nấu 40 phút

Bạch tuộc Akashi ninh hoa anh đào, sushi cá shirauo hoa anh đào, cá hồi xông khói ấm và đu đủ, đậu tằm nướng rắc bột karasumi, măng, bào ngư ninh

Lần này, đây là món ăn chúng tôi muốn quý khách thưởng thức vào thời điểm có tin hoa anh đào bắt đầu nở. Đây là món hassun (khay món theo mùa). Chúng…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh gluten lúa mì ngải cứu

Đây là món canh trong. Kuchiko (buồng trứng hải sâm phơi khô), udo và tảo nước ngọt Suizenji được cắt thành hình tam giác rồi đặt lên trên; kuchiko…

• ¥350

• Thời gian nấu 50 phút

Táo nướng kiểu Tsugaru

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Với 'Táo nướng kiểu Tsugaru', táo được khoét rỗng ruột rồi nhồi sò điệp, mochi và nấm shimeji vào bên trong…

• ¥325

• Thời gian nấu 1 ngày

Canh hấp bình gốm dobin nấm tùng nhung

Đây là món canh trong. Với 'Canh hấp bình gốm dobin nấm tùng nhung', nấm tùng nhung, cá dưa xám, tôm he Nhật Bản non và thịt gà được xếp vào bình gốm…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 20 phút

Măng và cá mebaru ninh với fuki và lá kinome

Sau khi phi lê cá mebaru, chần qua nhanh khoảng năm giây. Sau đó, loại bỏ lớp nhớt trên bề mặt — làm kỹ bước này sẽ giúp hạn chế mùi tanh phát sinh…

Ngao Nhật Bản và viên shiratama

Cá cam Nhật Bản mùa đông teriyaki, thăn bò wagyu thui, rau củ ngâm chua kiểu pickles

Đây là hassun món nướng. Cá cam Nhật Bản mùa đông teriyaki thông thường được nướng với nước sốt tare, nhưng lần này tôi dùng giấm balsamic. Tôi cô…

Thăn trắng vịt lai, dưa lưới nhỏ muối vị, cần tây ngâm giấm ngọt

Với thăn trắng vịt lai, tôi khía phần da rồi áp chảo cho có màu cháy vàng, sau đó dùng xiên cá để loại bớt mỡ một lần. Tiếp theo, tôi đun sôi nước…

Đông thạch đậu xanh, cá itoyori và tôm he Nhật Bản chiên karaage

Đây là món khai vị. Với đông thạch đậu xanh, tôi luộc đậu xanh trong nước muối một lần, lột vỏ lụa rồi xay nhuyễn thành purê. Trộn với nước dùng…

Kainomi (vạt thịt trên thăn bò) áp lửa vừng sansho sốt fond de veau trên chawanmushi, cà tím tròn và phô mai nướng miso Saikyo

Món thêm đậm vị là kainomi áp lửa vừng sansho sốt fond de veau, đặt trên chawanmushi. Kainomi là phần thịt vai gắn phía trên thăn bò, chúng tôi giữ…

Đậu phụ shirako chiên, kèm măng tây, hành lá và củ cải bào đỏ

Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ giảng viên Ohara (Shutei Kikuhime, Shimbashi). Lần này, tôi giới thiệu 'đậu phụ shirako chiên'.

Kiểu cỏ mùa thu (akikusa)

Đây là món canh trong. Tôi ngâm kombu trong nước khoảng 68°C trong khoảng ba mươi phút để làm nước kombu. Cá dưa xám được cắt xương (honekiri), phủ…

Nấm matsutake nướng ngâm hoa cúc, terrine kem hạt mùa thu, sushi cá nhồng nướng xém

Đây là món khai vị mở đầu (maezakana). Với nấm matsutake nướng ngâm hoa cúc, tôi ngâm cánh hoa cúc ăn được trong nước phèn chua để giữ màu và chống…

Cá dưa xám ninh phủ lòng đỏ trứng, tôm he Nhật Bản non ninh bóng

Với 'Cá dưa xám ninh phủ lòng đỏ trứng' trong món ninh lạnh, cho thêm phô mai bột và bột năng vào lòng đỏ trứng sẽ giúp lớp phủ bám dính tốt hơn…