SEARCH

Cá hương non chiên karaage, cá shirauo hấp rượu sake, trứng cuộn (tamagoyaki), măng kinpira, bạch tuộc ninh kiểu ogura

Chú trọng vẻ đẹp về mặt hình thức và sự kết hợp giúp thực khách thưởng thức trọn vẹn cùng rượu.

Cá hồi nướng phủ lòng đỏ trứng màu hồng bình minh (akebono), kim quất ngâm mật ong, bánh thịt gà nướng kiểu matsukaze (matsukaze-yaki), sò huyết Nhật Bản cắt hình quả thông ninh kiểu daisen-ni, v.v.

Kim quất ngâm mật ong: vì kim quất còn nguyên lá dễ bị đắng, trước tiên tôi ngâm nguyên lá trong nước muối nồng độ nước biển đặc qua đêm, hôm sau…

Khoai tây, bạch tuộc và bí đỏ kabocha, bạch tuộc sống ninh mềm

“Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido”. Rau củ trú đông đã dùng là khoai tây Niseko “540” và bí đỏ Dark Horse. Món ninh kết hợp “khoai…

• 1 phần · ¥620

• Thời gian nấu 2 giờ

Bạch tuộc ninh kiểu Ogura, bào ngư mùa hè ngâm sốt Pháp, sốt trắng, rau củ mùa hè đông thạch hổ phách, sushi cá hồi xông khói và khoai tây, dưa trắng shiro-uri kiểu kaminari-boshi, mousse vịt mùa hè, khoai lang xoắn ninh chanh vàng, cá đục nướng shuto và phô mai

Đây là món khai vị. Với bạch tuộc ninh kiểu Ogura, tôi xát muối bạch tuộc một lần để loại bỏ chất nhớt, chần qua nước nóng rồi cấp đông một lần. Sau…

• ¥120

• Thời gian nấu 30 phút

Bạch tuộc, khoai sọ, bí đỏ, đậu que và yuzu

Đây là món về bí đỏ. Tra cứu tài liệu, ta thấy nhiệt độ và thời gian khiến pectin đông cứng — và ngưỡng mà rau củ bắt đầu phân rã — đều đã được xác…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chẽm họng đen Niigata, gỏi áp da qua lửa

Đây là món gỏi cá sống. Tôi áp da cá chẽm họng đen (nodoguro) của Niigata qua lửa để tạo món nướng xém da (yakishimo). Khi cá được làm chín nhẹ một…

• 1 phần · ¥1.760

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hố cuộn kiểu Yawata (yawata-maki), thịt thăn vịt lai aigamo trộn nấm, cá đục và karasumi chiên kẹp, tôm he Nhật Bản và hồng trộn trộn đậu phụ (shira-ae) rắc nấm truffle, bạch tuộc ninh mềm, sushi cá chình hoa

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Trước tiên, với món cá hố cuộn kiểu Yawata, tôi dùng ngưu bàng xào kiểu kinpira làm lõi, cuộn quanh bằng cá hố…

• ¥580

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi cuộn dây cương tazuna, ngao trộn kiểu đèn lồng bonbori, rau củ năm màu hina-arare, bạch tuộc núi xuân, măng và cá ainame nướng kinome, cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū, củ bách hợp nhuộm bình minh

Và nghĩ đến măng của núi đồi mùa xuân, tôi có món măng và cá ainame nướng kinome. Cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū. Vì dương xỉ kogomi rất hợp với món…

Sa lát hoa cúc và củ cải mài, bạch tuộc ninh đậu đỏ, gan cá nóc đông thạch, nấm morille, đu đủ và đậu trắng trộn sốt đậu phụ, đậu phụ Tatsutagawa bày trong chén kabosu, shinjo hagi

Bạch tuộc ninh đậu đỏ: chần bạch tuộc qua nước trà một lần sẽ cho ra màu đỏ đậm. Sau đó tôi ninh lâu trong nước ninh đậu đỏ, dashi và sake. Lần này…

Cá chình và đậu phụ, bạch tuộc ninh mềm, khoai sọ nhỏ kiểu chakin phủ vân đá, bí ngô kabocha nhồi ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō)

Đây là món ninh. Cá chình và đậu phụ là món xếp lớp cá chình nướng kabayaki cùng đậu phụ, không thêm rau củ.

• ¥400

• Thời gian nấu 2 giờ

Đông cầu gai, trứng cá trích trên kombu nhồi udo, tôm tít trộn rau xanh non, bạch tuộc đông thạch, cá hương non ninh kiểu Koshu, cá lìm kìm ướp kiểu shobu, đông hình đá vịt trời aigamo

Với món cá hương non ninh kiểu Koshu trong phần món khai vị, vì là cá hương non nên xương không gây vướng nhiều, nhưng tôi vẫn ninh cho mềm, nêm vừa…

Trứng cá tráp ninh kiểu tosa, bạch tuộc thái ngàn lát ngâm irizake, nghêu hấp cơm, cá hố cuốn phong lữ núi, cá ngừ vằn hun khói

Có năm món khai vị, được chia thành nhóm hai món và ba món. Trước tiên, món khai vị một là trứng cá tráp ninh kiểu tosa. Với thạch kinome rưới lên…

Măng ninh kiểu Tosa, trứng cá tráp ninh thấm vị, bạch tuộc ninh hồng kiểu sakura

Với phần trình bày trong đầu, lần này tôi đã thử thể hiện cả hương thơm rực rỡ của hoa anh đào lẫn sắc màu tươi sáng. Đây là món ninh, với chủ đề…

• 1 phần · ¥290

• Thời gian nấu 2 giờ

Chiên viên tròn, bạch tuộc chiên giòn, hạt dẻ ninh nguyên vỏ lụa, nấm tùng nhung chiên vụn bánh senbei

●Mari-age: khoét rỗng viên shinjo yêu thích, nhồi vào giữa một lõi củ cải trắng, nặn tròn lại, phủ mì somen rồi đem chiên, sau đó rắc muối trắng…

Ốc xà cừ với sansho, nấm kōtake với trứng hổ phách, gan ngỗng béo và củ bách hợp, mơ xanh và cá dưa xám, bạch tuộc ninh kiểu ogura, tôm saimaki và măng tây trắng, cá chình và ngưu bàng

Đây là món hassun bày trên đá. Tôi múc thạch đông đặt trong nước đá, lấy cảm hứng từ trò chơi vớt bi thủy tinh ở các gian hàng hội chợ mùa hè, rồi…

Cua lông Hokkaido gỡ vỏ, tôm he Nhật Bản kiểu hạt cau, bạch tuộc ninh mềm cùng cá đục, sushi vàng kim, ớt Manganji đỏ nhồi nhân chiên, khoai mài cắt hình ống, cá hồi non hiếm (keiji)

Về món bạch tuộc ninh mềm trong phần khai vị: thường ngày tôi vẫn nấu theo cách ninh mềm được truyền lại từ xưa, nhưng lần này tôi thử dùng nồi áp…

Cuộn trứng cá minh thái mặn hình mặt trời mọc, cuộn xoắn naruto cá chình hoa, bạch tuộc ninh mềm, cá tuyết khô ninh bóng

Đây là hộp o-iwai-jū (hộp tầng mừng năm mới). Món ăn được thiết kế đầy màu sắc và giữ được lâu, để các gia đình sum họp có thể thong thả tận hưởng…

• ¥3.000

• Thời gian nấu 2 ngày

Cá chình hoa futami cuộn ngưu bàng, tôm he Nhật Bản ninh dầu, bạch tuộc ninh mềm, hijiki cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda

Đây là món ninh. Với bạch tuộc ninh mềm, tôi làm theo đúng cách đầu tiên tôi được học. Với hijiki cuộn đậu phụ chiên kiểu Shinoda, vì muốn có màu…

Ốc xà cừ dengaku biến tấu, bạch tuộc nhỏ và đậu nành Nhật trộn thịt mơ, phô mai củ cải hun khói cuộn xoáy kiểu naruto, thạch trứng cá tráp, sushi cá chình hoa gói lá tre, khoai lang ninh chanh vàng, kẹp khoai mài dài và củ sen

Đây là món hassun dạng nướng. Với ốc xà cừ dengaku biến tấu, tôi dùng loại ốc xà cừ lớn ba trăm năm mươi đến bốn trăm gram, áp chảo bơ. Măng tây và…

Khoai lang ninh đường kiểu Toganoo, vịt ngâm koji kiểu Kyoto, cua lông Hokkaido (kegani) kiểu cua ẩn sĩ phủ giấm gelatin, v.v.

Vịt ngâm koji kiểu Kyoto được làm bằng cách nướng sơ phần mỡ của vịt một lần để rút bớt mỡ, rồi ngâm qua đêm trong koji kiểu Kyoto (kyo-koji). Sau…

Bí đao bày trong vỏ, khoai sọ nhỏ Ishikawa hấp nguyên vỏ kiểu kinukatsugi, bạch tuộc ninh mềm, bí đỏ ninh thấm, nấm hương umani

Đây là món ninh kết hợp. Với bạch tuộc ninh mềm, tôi dùng cám gạo để loại bỏ chất nhớt của bạch tuộc, đập bằng củ cải hoặc vật tương tự, rồi chần sơ…

Bạch tuộc ninh mềm kiểu xông khói, cà chua và nghêu Nhật Bản ngâm, đậu phụ mịn habutae củ bách hợp, tỏi tây ninh thấm, cánh đồng hoa xuân

Với 'Cà chua và nghêu Nhật Bản ngâm', lần này chúng tôi làm nghêu theo kiểu ohitashi (món ngâm nước dùng) hợp mùa. Rau củ có lợi thế là có thể phục…

Măng hình hoa anh đào cuộn rong biển wakame kiểu Naruto, bạch tuộc ninh umani, cần nước dài cuộn cá shirauo, và các món khác

Đối với măng hình hoa anh đào cuộn rong biển wakame kiểu Naruto, tôi chuẩn bị hai phần: măng được tạo hình và nhuộm màu như hoa anh đào, và măng cắt…

Bạch tuộc Akashi ninh hoa anh đào, sushi cá shirauo hoa anh đào, cá hồi xông khói ấm và đu đủ, đậu tằm nướng rắc bột karasumi, măng, bào ngư ninh

Lần này, đây là món ăn chúng tôi muốn quý khách thưởng thức vào thời điểm có tin hoa anh đào bắt đầu nở. Đây là món hassun (khay món theo mùa). Chúng…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ