茶碗蒸

蛋液混合过筛后产生的气泡若放着不管会影响美观，用喷枪等火源轻轻一燎，就能简单消除。这个步骤若花太多时间，蛋液与高汤混合而成的蛋汁会下沉、变得难以凝固，需要留意。以大火蒸约2分钟后，表面会渐渐变白，这时就要转为小火。这是一道一旦开始制作就无法离开现场的料理，掌握时间的推移是制作的关键。此外，将蒸锅盖子稍微打开一点缝隙，可以让蛋汁稍微松软，入口更加滑顺。制作蒸物时，有几点需要注意。首先，一旦开始蒸就无法中途重来，所以务必全程留在旁边观察火候直到完成。此外，蒸物在锁住香气的同时，也会锁住腥味，所以放入蛋汁中的食材必须新鲜。而且，建议选用油脂不重、腥味不重的食材。

以我自己来说，进店第一年就开始制作茶碗蒸了。茶碗蒸是接下来寒冷季节里特别受欢迎的一道菜，光是加上这一道，就能让整餐增添豪华感。虽然前置作业较费工，但成本并不高，所以是很好用的一道实惠料理。

①干香菇于前一天用水泡发，以高汤炖煮。菇柄变软后加入砂糖，待高汤煮至一半量时加入浓口酱油。变少后加入浓色酱油、味醂，放凉后切好。

②将银杏剥壳，水煮后剥去薄皮。之后放入冷水中。

③鲷鱼下刀分切后斜切成薄片，撒盐烧烤，以去除腥味。

④鸡里肌去筋后切成一口大小，用份量外的浓口酱油、酒清洗备用。

⑤虾子去除背肠，壳全部剥除。

⑥面面筋、鸭儿芹、香橙切成适当大小。

⑦煮沸高汤，加入调味料后放凉。

⑧将鸡蛋打入碗中打散，加入前述高汤充分拌匀，以滤网过筛。

⑨将鸭儿芹、香橙以外的材料放入容器中，倒入前述蛋液，消除气泡。

⑩放入蒸气充分上升的蒸笼中。

⑪以大火蒸约2分钟，表面泛白后转小火再蒸约15分钟，避免产生细小气孔。

⑫蒸好后放上鸭儿芹，将蒸笼盖子稍微打开，静置2～3分钟。

⑬完成时放上香橙。