信州蒸（马头鱼、茶荞麦面、白发葱、山葵、美味馅）

信州蒸是将白肉鱼以荞麦面包裹后蒸制而成的料理。因借用了盛产荞麦面的信州（今日的长野）之名，而被称为“信州蒸”或“信浓蒸”。新荞麦面上市的时间约在10月下旬到11月上旬，正是最合适的季节。这次尝试以“直接使用荞麦面”与“使用荞麦粉”两种方式，在荞麦的用法上做出变化。此外，由于荞麦面搭配加了浓口酱油的高汤较为美味，因此芡汁同时使用了淡口酱油与浓口酱油来调味。

会将荞麦面稍微煮得硬一些，是因为后面还有蒸制的收尾工序。这次使用的是池岛食品的预先煮好备用茶荞麦面，即使放置一段时间也不会软烂，这点很好用。当然一般的荞麦面也很美味，但这次为了衬托甘鲷的红色，特意选用绿色的茶荞麦面，也兼顾了配色。

①将甘鲷切片焯水去腥，再以酒盐清洗。

②将茶荞麦面煮得稍硬一些，以冷水冲洗后沥干水分。

③以观音开刀法片开的甘鲷卷起先前的茶荞麦面，放入容器中以蒸笼蒸熟。

④淋上美味馅汁，佐以白发葱、山葵。