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信州蒸（马头鱼、茶荞麦面、白发葱、山葵、美味馅）

本次向岛田孝男师范（银座春日）请益“蒸物”相关技艺，并以“信州蒸”为主题进行介绍。

煮物替“吹寄盛”

这是一道煮物替。将已入底味的食材放入耐热薄膜中。优点在于可以事先备好，且能让客人在眼前看到食材并完成…

• 1人份 · ¥805

• 烹饪时间 2小时

鳗莲蒸（莲藕、木耳、鸭儿芹、山葵）

这次向宫部敬二先生（东京皇宫饭店“日本料理 和田仓”）学习了“蒸物”，本次要介绍的是“鳗莲蒸”。

贺茂茄子冷制西京味噌炖煮

自开店之初便深具自信的一道招牌菜

马鲛鱼与白菜雪见锅　香橙胡椒风味

这是以福冈“特鲜本马鲛鱼”为主角的料理。与甘甜白菜一同品尝，能让客人充分享受“特鲜本马鲛鱼”的鲜美滋…

• 4人份 · ¥500

• 烹饪时间 1小时

河豚白子、梅芜菁、河豚泡泡炸

出自“打造回头客的吧台工作”，此次为蒸物料理。将河豚白子以炭火烧烤后置于昆布上，将圣护院芜菁磨泥，挤…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 1分钟

鳕鱼炸出汁

此为冬季代表食材鳕鱼与虾芋当令时节的活用料理，属温热料理。“鳕鱼炸出汁”以当令鳕鱼及其鲜美的白子，搭…

• 1人份 · ¥420

• 烹饪时间 50分钟

牡蛎七重馅

清洗牡蛎用的苹果，最好选酸味较强的品种。用苹果清洗，牡蛎会散发出酸甜多汁的果香，让味道变得更温和。

冬瓜含煮

本着“活用秋季旬食材、减少繁复工序，同时以香气和声响给客人留下深刻印象”的理念进行开发。和食的洗涤清…

• 3人份 · ¥50

• 烹饪时间 1小时

青甘鱼芜菁煮（雪蟹、香菇、芜菁、粟面筋、银杏、九条葱、香橙）

这是一道将鱼贝鲜味发挥到极致的烹调方式。将煮汁毫无保留地渗入蔬菜之中，再扑上合粉，成就一道口感滑顺的…

高知县手箱雉杂煮

这是高知新年料理、乡土料理中的煮物。手箱雉杂煮，“手箱雉”是在高知县几乎中央流过的仁淀川上游手箱山所…

• 1人份 · ¥555

• 烹饪时间 40分钟

安康鱼肝旨煮（虾芋含煮炸）

安康鱼肝的前置处理，是我以前工作的店里学到的做法。将安康鱼肝抽真空放血，就能做出柔嫩的成品。

煮合（金华猪角煮、土豆芡汁、新牛蒡、菠菜、日式芥末）

金华猪被誉为梦幻之猪，以独特的鲜味与醇厚口感著称。猪肉整块放入盘中，四周填入豆渣后蒸制，重点在于上面…

• ¥460

• 烹饪时间 14小时

鲱鱼卵土佐风炸物 佐银杏

鲱鱼卵原本是冬季的食材，但本店会刻意将真空冷冻保存的鲱鱼卵，在完全相反的夏季端上桌。 清酒与柴鱼片十…

感谢牛蒡馒头萨洛别合鸭铸入

本品为感谢牛蒡馒头萨洛别合鸭铸入。以发挥北海道越冬蔬菜魅力（感谢牛蒡）为出发点，不仅将师父、老师、前…

• 1人份 · ¥350

• 烹饪时间 30分钟

招牌“牛筋蒸蛋” 珠葱、山葵

“牛筋蒸蛋”是改编自“铃成”招牌料理的一道菜。本店走的是比“铃成”更平价的路线，在反复摸索“除了海胆…

• 10人份 · ¥200

• 烹饪时间 15分钟

笋馒头

这是一道能充分享受春季代表食材——竹笋的香气与美味的料理。为了让竹笋独特的风味与口感能被充分感受到，…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 20分钟

香橙釜、新潟红雪蟹百合根·银杏香橙味噌烧

以新潟“红雪蟹”盛入香橙釜中提供，演绎出这个季节特有的风情。若因雪蟹价格偏高而难以纳入套餐，新潟的红…

• 1人份 · ¥468

• 烹饪时间 40分钟

芋茎东寺卷炖穴子鱼浆淋、百合根八方炖

这是炖合。芋茎东寺卷炖穴子鱼浆淋，一般而言直接放入炖穴子即可，但刻意将其压碎制成鱼浆泥淋，让客人感受…

• 4人份 · ¥2,200

• 烹饪时间 1小时

“岬梭子蟹”养老蒸

以秋季食材为主题，此道为“岬梭子蟹”的煮物替代料理。“岬梭子蟹”养老蒸——当季的岬梭子蟹蟹肉鲜味与口…

• 1人份 · ¥350

• 烹饪时间 1小时

安康鱼炸煮

在任职地茨城县大洗，安康鱼从收获期的十一月至三月都是常用食材。亲自寻得鲜度良好的未经处理安康鱼，自行…

• 1人份 · ¥250

• 烹饪时间 40分钟

黑毛和牛赤身肉、干贝霰炸、白萝卜饼（萝卜麻糍）

以“料理旅馆的当下”为主题构思的料理。此为煮物。为让宾客享受多种食材，将各式食材巧妙组合以火锅形式提…

• 1人份 · ¥980

• 烹饪时间 3小时

茄子翡翠煮（牛肉治部煮、香味芝麻酱汁淋）

为了让油能均匀裹到整颗茄子，会用筷子在果肉中心戳洞，一边均匀转动一边加热。用油加热过的茄子要立刻放入…

白金猪苹果蒸

试着想使用当季水果之后，我想到能否做出一道以苹果为主角的全新料理，并尝试将其与猪肉本身的鲜味相互搭配…

• 1人份 · ¥330

• 烹饪时间 30分钟