Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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138 条
  • 阅读文章：信州蒸（马头鱼、茶荞麦面、白发葱、山葵、美味馅）

    FREE

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    信州蒸（马头鱼、茶荞麦面、白发葱、山葵、美味馅）

    本次向岛田孝男师范（银座春日）请益“蒸物”相关技艺，并以“信州蒸”为主题进行介绍。

    • 会席料理
    • 冬
    • 有嚼劲饱足
  • 阅读文章：盛合料理　梭鱼南蛮烧、臭橙薄蜜煮、宇陀金牛蒡、马头鱼黑紫米、牛油果釜烧、三种卷炸

    Komoikai

    盛合料理　梭鱼南蛮烧、臭橙薄蜜煮、宇陀金牛蒡、马头鱼黑紫米、牛油果釜烧、三种卷炸

    疫情期间曾有食材无法备齐的时期，以有限的食材持续制作料理，想借此分享那段时期的料理，以及当时邂逅的新…

    • 会席料理
    • 1月
    • 优雅

    • 1人份 · ¥1,570

    • 烹饪时间 50分钟

  • 阅读文章：马头鱼．乌鱼子清汤风味（乌鱼子、天妇罗、香橙）

    FREE

    Mita Japanese Restaurant Seizan (Michelin two stars, Japan 2026)

    Haruhiko Yamamoto

    马头鱼．乌鱼子清汤风味（乌鱼子、天妇罗、香橙）

    乌鱼子的咸香与甘鲷风味之间的平衡堪称绝妙

    • 会席料理
    • 清爽
  • 阅读文章：马头鱼若狭烧

    FREE

    马头鱼若狭烧

    烧物的马头鱼若狭烧，马头鱼经过风干后，稍微涂抹淡口酱油，以远火慢烤使鱼鳞不焦。长芋焦烤是将带皮长芋以…

    • 烧物
    • 冬
  • 阅读文章：马头鱼早松茸夹烧、白带鱼手纲烧、虾鱼浆丸鸣门等

    Ginza Kappo Risen

    马头鱼早松茸夹烧、白带鱼手纲烧、虾鱼浆丸鸣门等

    白带鱼手纲烧，将白带鱼编成手纲（斜格纹）造型，夹入牛蒡，以盐烧方式烧烤。 乌贼黄身烧，对软丝（耳乌贼…

    • 前菜
    • 8月
  • 阅读文章：“马头鱼与松茸的煮物碗”以低温烹调制作

    Ginza "Sobako Kaiseki Tean"

    “马头鱼与松茸的煮物碗”以低温烹调制作

    本次提案松茸料理的崭新价值观。本人学习京料理的时间较长，喜欢“减少食材的缺点、使其优点得以发光”的思…

    • 会席料理
    • 秋
    • 透明感

    • 1人份 · ¥800

    • 烹饪时间 10分钟

  • 阅读文章：马头鱼酒盗曲烧、新笋酒盐烧

    Hotel Gajoen Tokyo

    马头鱼酒盗曲烧、新笋酒盐烧

    马头鱼酒盗曲烧使用了甘酒。甘酒的制法：以饭三、水六的比例煮粥，煮沸后覆盖保鲜膜静置约三十分钟，待温度…

    • 会席料理
    • 冬
    • 浓缩

    • 1人份 · ¥650

    • 烹饪时间 1小时

  • 阅读文章：松叶蟹杉板烧、鸭里脊黑胡椒烧、马头鱼柚醋煮凝、蛤蜊葛煮、小明虾酒煎、梅条酒粕博多、栗金团、苹果干柿白和

    松叶蟹杉板烧、鸭里脊黑胡椒烧、马头鱼柚醋煮凝、蛤蜊葛煮、小明虾酒煎、梅条酒粕博多、栗金团、苹果干柿白和

    松叶蟹杉板烧以小寒时节品质最佳的松叶蟹为食材，以杉板蒸烤，料理香气十足。鸭里脊黑胡椒烧因国产鸭在一月…

    • 会席料理
    • 12月

    • ¥900

    • 烹饪时间 30分钟

  • 阅读文章：马头鱼松果炸、甜醋芡汁

    Tsukiji "Tsukiji Tamura"

    马头鱼松果炸、甜醋芡汁

    甘鲷的松果炸虽是经典菜色，但想稍微为滋味增添些变化而构思出这道料理。希望能以类似中华料理“锅巴淋芡汁…

    • 会席料理
    • 冬
    • 有嚼劲饱足

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹饪时间 20分钟

  • 阅读文章：马头鱼三味烧、毛蟹、名残松茸上州猪卷、上州猪肋排、上州猪心脏·肝脏

    马头鱼三味烧、毛蟹、名残松茸上州猪卷、上州猪肋排、上州猪心脏·肝脏

    烧物使用了伊贺锅来进行熏烧。这种伊贺锅形状独特，远红外线效果极强，就连质地较硬的食材也能变得软嫩、美…

    • 烧物
    • 秋
  • 阅读文章：马头鱼·天王寺芜菁蒸鹅肝嵌入

    Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru

    马头鱼·天王寺芜菁蒸鹅肝嵌入

    此为“天王寺芜菁”名残时节的活用料理。两年前因调职来到大阪Hotel New Otani，得以认识浪…

    • 会席料理
    • 冬
    • 有嚼劲饱足

    • 4人份 · ¥2,800

    • 烹饪时间 30分钟

  • 阅读文章：芜菁蒸（马头鱼、银杏、蟹味菇、木耳、道明寺）

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    芜菁蒸（马头鱼、银杏、蟹味菇、木耳、道明寺）

    这次向山本达正氏（麻布十番·麻布永坂更科本店）学习“蒸物”。这次要介绍的是“芜蒸”。

    • 会席料理
    • 冬
    • 清爽
  • 阅读文章：食前酒·菊花酒、大取毛蟹、金子海参肠蒸、星鳗豆皮附烧、豆渣、姥贝烧霜白酢拌、乌鱼子、鳗鱼肝胡桃醋

    Ise-sada Main Store

    食前酒·菊花酒、大取毛蟹、金子海参肠蒸、星鳗豆皮附烧、豆渣、姥贝烧霜白酢拌、乌鱼子、鳗鱼肝胡桃醋

    下酒菜。食前酒也依照主题选用菊花酒。菊花甘露据说有助长寿，菊花本身亦有明目、降血压等功效，因此在菜单…

    • 会席料理
    • 9月
  • 阅读文章：马头鱼昆布渍（大和风生海苔冻、越瓜昆布渍、花形小黄瓜片、茗荷丝、昆布醋羹）

    Mukojima/Chiyoda restaurant

    马头鱼昆布渍（大和风生海苔冻、越瓜昆布渍、花形小黄瓜片、茗荷丝、昆布醋羹）

    本次向中村壮一氏（料亭千代田）学习了“醋物”的做法。这次要介绍的是“昆布渍”。

    • 会席料理
    • 夏
    • 清爽
  • 阅读文章：樱花芜菁、马头鱼樱蒸、手毬土豆

    Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka

    樱花芜菁、马头鱼樱蒸、手毬土豆

    此为三道小煮物。樱花芜菁，是将芜菁以刀工雕切成樱花形，填入樱花虾鱼浆丸（鱼浆制品）后蒸熟，作为蒸煮料…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮
    • 3月

    • 10人份 · ¥1,300

    • 烹饪时间 40分钟

  • 阅读文章：冬瓜馒头

    Japanese Chef Kyoyukai

    冬瓜馒头

    此道为冷制料理。冬瓜馒头：将冬瓜削皮，以盐腌渍后焯水备用，再以鸡高汤、盐、胡椒等炖煮入味。馒头内馅以…

    • 会席料理
    • 8月
  • 阅读文章：牡蛎味噌、马头鱼飞龙扬（石卷传统食文化“牡蛎”）

    Metropolitan Sendai

    牡蛎味噌、马头鱼飞龙扬（石卷传统食文化“牡蛎”）

    此为油物（炸物）。以自古盛行养殖的石卷市牡蛎为主题。石卷市的牡蛎在外海进行养殖，得益于丰富的浮游生物…

    • 会席料理
    • 冬
    • 多汁

    • 1人份 · ¥436

    • 烹饪时间 1天

  • 阅读文章：综合高汤汤品（锦秋马头鱼芜菁丝绢蒸、松茸：芽葱、口——霰香橙）

    Yaesu Kappo Yamanto

    综合高汤汤品（锦秋马头鱼芜菁丝绢蒸、松茸：芽葱、口——霰香橙）

    在将蛋白霜与磨碎的芜菁混合时，重要的是不要搅拌过度。保留一些松软的口感，粗略地拌匀即可。我也思考了如…

    • 秋
  • 阅读文章：网代茄子包马头鱼

    Shinjuku Tsukitei Main Branch

    网代茄子包马头鱼

    汤品（椀）。网代茄子包马头鱼，是将茄子先油炸一次，以流水剥皮后浸入浓郁吸物汤底，展开后编成网代纹样，…

    • 碗物·吸物
    • 10月
  • 阅读文章：兼用食材料理　宝乐蒸

    Komoikai

    兼用食材料理　宝乐蒸

    疫情期间曾有食材无法备齐的时期，以有限的食材持续制作料理，想借此分享那段时期的料理，以及当时邂逅的新…

    • 会席料理
    • 1月
    • SDGs（永续发展目标）

    • 1人份 · ¥835

    • 烹饪时间 20分钟

  • 阅读文章：马头鱼卷纤烧（百合根紫红薯茶巾、嫩姜）

    Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant

    马头鱼卷纤烧（百合根紫红薯茶巾、嫩姜）

    这次向伊东一也师傅（水天宫‧日本料理樱）学习“烧物”，本次要介绍的是“卷纤烧”。

    • 10月
    • 清爽
  • 阅读文章：马头鱼若狭烧、马肉里肌烧、茄子豆腐、鲑鱼白菜卷、山吹百合根、无花果柠檬渍、红薯捻扬、生鲑鱼卵酱油渍

    马头鱼若狭烧、马肉里肌烧、茄子豆腐、鲑鱼白菜卷、山吹百合根、无花果柠檬渍、红薯捻扬、生鲑鱼卵酱油渍

    烧物的马头鱼若狭烧，由于马头鱼带鳞（未去鳞），为使皮面能烧得漂亮，尝试以弱火如同使其干燥般慢慢烧烤…

    • 烧物
    • 冬
  • 阅读文章：冲津鲷砧卷、在地金目鲷茶巾绞

    Shuzenji Arai Ryokan

    冲津鲷砧卷、在地金目鲷茶巾绞

    炖合菜。冲津鲷砧卷，冲津鲷即白马头鱼。此次在卷制之前多加昆布缔这道工序，更进一步提升了鲜味。同时先将…

    • 煮物·温物·蒸物·什锦煮

    • ¥840

    • 烹饪时间 2小时

  • 阅读文章：若狭鲽木芽醋、马头鱼岚山烧、牛舌色纸冻、车虾芝煮、三文鱼熏制·小黄瓜松前卷

    Ueno Kameya Issui-tei

    若狭鲽木芽醋、马头鱼岚山烧、牛舌色纸冻、车虾芝煮、三文鱼熏制·小黄瓜松前卷

    烧物八寸。若狭鲽木芽醋是将山椒嫩叶在研钵中研磨，与萝卜泥拌合。以醋调味提供，希望能让食客感到清爽。马…

    • 烧物
    • 3月

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