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信州蒸（马头鱼、茶荞麦面、白发葱、山葵、美味馅）

本次向岛田孝男师范（银座春日）请益“蒸物”相关技艺，并以“信州蒸”为主题进行介绍。

秋松露鹅肝荞麦面

荞麦面无论如何揉制都缺乏油脂，因此若要追求鲜味，通常会搭配天妇罗或油豆皮等食材。这次我们将作为“下酒…

跨年土蟹荞麦面

此为高知正月料理中的主食。跨年“土蟹”荞麦面，是以秋天前后从四万十川等地捕获的“土蟹”（高知河川蟹）…

• 1人份 · ¥600

• 烹饪时间 30分钟

御膳荞麦冷制意大利面风

此次介绍使用荞麦粉制作的料理，即御膳荞麦冷制意大利面风。御膳荞麦若无黏结剂便无法成形，因此在高筋面粉…

• 1人份 · ¥565

• 烹饪时间 10分钟

道明寺贝柱包更科风格

道明寺干贝包更科风格使用了两种高汤：干贝的泡发汤汁与鸡高汤。鸡高汤在完成前一刻加入荞麦茶，充分融入荞…

• 1人份 · ¥553

• 烹饪时间 30分钟

菊花梭鱼、香鱼有马煮、莲藕仙贝、栗鸡肝、木通百合根、皮蛋奶酪香橙味噌挂、海鳗葛炸、结银杏、柿子蛋

组肴。菊花梭鱼，是将梭鱼（鱲鱼）三片切开后撒盐，渍入甜醋。再菊花状排放于捏好的饭团球上，以保鲜膜紧紧…

酢橘荞麦面　荞麦面、酢橘

酢橘荞麦面是用白神山地产的荞麦粉手打制成，并以酢橘薄片点缀出美丽的色彩，以约两口的份量呈现。 这是一…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 1小时

番茄荞麦

番茄荞麦是以前便在这个时节提供的固定菜单。或许是轻井泽的地方特色，前来的宾客中喜爱西洋料理与葡萄酒者…

• 1人份 · ¥1,900

• 烹饪时间 1小时

一口黑松露荞麦面

荞麦面的新可能 松露、荞麦面、柴鱼、酱油……所有香气层层堆叠、相互提升

秋鲭小袖寿司、秋刀鱼有马煮、松果慈菇、栗仙贝、零余子鱼浆丸、柿奉书卷、鹌鹑柿玉子、银杏形芋头、红叶胡萝卜、车虾藁包炸、松叶荞麦

荞麦蒟蒻醋味噌和

荞麦蒟蒻醋味噌和使用的是生蒟蒻芋。连皮放入搅拌机打成泥便成黑色蒟蒻，去皮后放入搅拌机则成白色蒟蒻。这…

长芋山药素面

长芋山药素面，是将长芋以桂剥法薄削后，再擀切成素面状。山药本身黏滑难以削切，但手沾盐后再桂剥便不会打…

樱花虾荞麦面（青海苔炸天妇罗酥屑蛋花、分葱）

这是可称为本店招牌的一道料理，我们将其作为只有在本店才能品尝到的一品呈现。将酥炸出香气的樱花虾加入荞…

• 1人份 · ¥280

• 烹饪时间 1小时

名残秋鲑鸣门扬、虾芋焙煎谷粉炸

油炸物有两种，两者均已调好入口的味道，可直接享用。

手打荞麦治部煮

此为主食。手打荞麦治部煮——荞麦不过冷水，直接以高汤煮熟并连同高汤一起盛盘，让客人直接品尝新荞麦的香…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 5分钟

马头鱼信州蒸

马鲛鱼·水云荞麦面、八桥虾

碗品。揉入水云（海藻）的荞麦面筋道较强，因此煮制时需延长时间，这是关键所在。水云给人夏天的印象，但其…

• ¥225

• 烹饪时间 20分钟

米汤荞麦（茗荷、岩盐香橙、山葵南高梅、分葱海苔碎）

这道菜的诞生契机，是在我身体不适时，因为不吃东西就没法吃药，于是想着就算是煮软的荞麦面也吃一点。当时…

常陆秋荞麦

香鱼蓼味噌烧、石墙纹鹌鹑蛋、荞麦寿司

此道为烧物。石墙纹鹌鹑蛋，除表面为防干燥涂抹少许明胶外，完全由鹌鹑蛋制成。在锅中将酱油与味醂煮至收干…

沾汁鸭肉荞麦笼、江户切越前荞麦

食事为沾汁鸭肉荞麦笼。以鸭油将葱煎至出葱油，再用葱油将鸭肉轻轻炙烤，加酒去腥后放入鸭汁中，于将沸未沸…

粒荞麦合鸭轻羹蒸

粒荞麦合鸭轻羹蒸：将荞麦粒浸泡后，以吸汁炖至软熟，再与大和芋合在一起，中间包入合鸭肉丸。粒荞麦与合鸭…

干贝鱼浆丸千段炸·鹅肝红叶丸子

干贝鱼浆丸千段炸，是将干贝擂身与山药混合，以盐胡椒调味，拌入甜醋渍新姜，用竹帘卷成圆筒后先蒸一次，再…

荞麦寿司、红豆炖饭

饭类料理。荞麦寿司方面，建议将荞麦面切短后再煮，以方便食用。 红豆炖饭需注意使红豆与米的硬度相同。煮…

• ¥470

• 烹饪时间 1小时