蛤蜊‧山菜炊饭（山葵叶、荚果蕨、款冬花苞、楤木芽）
Roppongi Roppongi Takei
Ken Takei
蛤蜊‧山菜炊饭（山葵叶、荚果蕨、款冬花苞、楤木芽）
米饭所用的米，是配合当季从全国各地采购来的美味品种。采访当天准备了三种米：宫城县鸣子温泉出产的笹霞米…
PICK UP
名店的那道料理食谱
- 柚香盅河豚白子西京烧烤奶酪焗（黄香橙）
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
柚香盅河豚白子西京烧烤奶酪焗（黄香橙）
河豚白子的清理需仔细进行，以去除腥味。处理手法会影响口感差异，是相当需要用心的工序。在淡奶油基底的焗…
- 松叶蟹·芝麻豆腐香蒸（黄香橙、九条葱、翘鳞肉齿菌）
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
松叶蟹·芝麻豆腐香蒸（黄香橙、九条葱、翘鳞肉齿菌）
松叶蟹是在客人面前现场分解处理的，来自海外的客人甚至会拍摄视频，反应相当热烈。翘鳞肉齿菌苦涩味较重，…
- 鱼翅鱼浆丸豆皮卷（蟹肉·菊花薄芡羹、小明虾、胡萝卜、银杏、木耳）
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
鱼翅鱼浆丸豆皮卷（蟹肉·菊花薄芡羹、小明虾、胡萝卜、银杏、木耳）
菊花在水煮时只加入极少量的醋以抑制苦涩味，成品色泽鲜艳。银杏则以粥炖煮的方式，煮出美丽的色泽。依照食…
- 茄子翡翠煮（牛肉治部煮、香味芝麻酱汁淋）
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
茄子翡翠煮（牛肉治部煮、香味芝麻酱汁淋）
为了让油能均匀裹到整颗茄子，会用筷子在果肉中心戳洞，一边均匀转动一边加热。用油加热过的茄子要立刻放入…
- 天神锅（灶形器、龟甲切芋头、菇类、银杏形萝卜、胡萝卜、烤葱、白玉丸子、芽葱）
Kudanshita Kudanshita Juhaku
天神锅（灶形器、龟甲切芋头、菇类、银杏形萝卜、胡萝卜、烤葱、白玉丸子、芽葱）
关于鳖的前置处理，要漂亮地剥去表皮，关键在于浇淋约60℃的热水。水温过高或过低都不容易顺利剥除，请务…
- 松露鲷鱼茶泡饭（真鲷、松露、山葵、芝麻酱、海苔丝、紫苏叶、叠昆布、腌小黄瓜、腌芜菁）
Kudanshita Kudanshita Juhaku
松露鲷鱼茶泡饭（真鲷、松露、山葵、芝麻酱、海苔丝、紫苏叶、叠昆布、腌小黄瓜、腌芜菁）
制作芝麻酱要从焙炒磨光芝麻开始。这样才能自己决定芝麻炒制的火候程度。若只用芝麻泥，总觉得香气不太够…
- 寿白玉子烧、毛豆红土炸、明虾蓑衣炸、马头鱼酒盐烧、鲍鱼博多炸、银杏拼炸、烤栗子、吻仔鱼饭、红味噌汤、蚬贝
Kudanshita Kudanshita Juhaku
寿白玉子烧、毛豆红土炸、明虾蓑衣炸、马头鱼酒盐烧、鲍鱼博多炸、银杏拼炸、烤栗子、吻仔鱼饭、红味噌汤、蚬贝
这道菜细胆地将各式料理色彩缤纷地摆盛在一起，其中明虾蓑衣炸是在虾身周围裹上切成细丝的牛蒡，做成如雨具…
- 炸裹衣落鳢（松茸、无花果、酒盗奶酪）
Ishikawacho Cuisine Morikawa
炸裹衣落鳢（松茸、无花果、酒盗奶酪）
搭配油炸物的酒盗奶酪，是将鲣鱼酒盗加酒熬出风味后过滤，再加入蛋黄，以小火煎炒约40分钟至呈松散颗粒状…
- 香鱼盐味清汤碗（烤香鱼、冬瓜、木耳、水莼菜、小香瓜、香橙片）
Ishikawacho Cuisine Morikawa
香鱼盐味清汤碗（烤香鱼、冬瓜、木耳、水莼菜、小香瓜、香橙片）
香鱼盐味清汤是使用晒干的香鱼来熬取高汤。与生香鱼不同，干香鱼能为碗物高汤增添更深沉浓厚的鲜味。
- 炖星鳌鱼（牛蒡泥、绿芦笋）
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
炖星鳌鱼（牛蒡泥、绿芦笋）
为了让牛蒡泥带出一些和食的风味，不只用了洋葱，还加入了大葱作为材料。加入淡奶油则是为了调整泥状的浓稠…
- 明虾蓑衣炸（玉米笋）
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
明虾蓑衣炸（玉米笋）
土豆丝第一圈要卷得稍微扎实一些，之后再轻柔地包卷，这样炸的时候土豆丝才不会从虾身上脱落，能炸出漂亮又…
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