PICK UP
名店的那道料理食谱
- 春饼烧（鸭肉、小黄瓜、葱、樱叶、蛤蜊有马煮、山椒籽）
Akasaka Hitotsugi Bamboo Forest
春饼烧（鸭肉、小黄瓜、葱、樱叶、蛤蜊有马煮、山椒籽）
蛤蜊若加热过久会变硬,因此我认为用腌渍的方式来入味较好。过去印象中有马煮多是松散粗糙的口感,但现在则…
- 季节时蔬芭菲风摆盘（牛蒡仙贝、甜豆、青豆仁、蚕豆、款冬花苞、荚果蕨、迷你番茄、南瓜、土豆）
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
季节时蔬芭菲风摆盘（牛蒡仙贝、甜豆、青豆仁、蚕豆、款冬花苞、荚果蕨、迷你番茄、南瓜、土豆）
这道料理的起点,是大约五年前在某间养老院提供餐食时的一次经历。当时入住者吃得很开心,那时我便开始思考…
- 黑芝麻乌龙面残雪盛（款冬花苞、楤芽、香橙）
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
黑芝麻乌龙面残雪盛（款冬花苞、楤芽、香橙）
这道料理以乌龙面、萝卜泥、山菜天妇罗来表现寒冬转向春天、残雪未消时节的景致。黑芝麻乌龙面是我自行研发…
- 和牛豆渣烤肉（油菜花、锦丝蛋、水煮洋葱）
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
和牛豆渣烤肉（油菜花、锦丝蛋、水煮洋葱）
我自己很喜欢烤牛肉,有一次在烤牛肉上放了炖煮过的豆渣一起吃,发现非常美味,便构思将其纳入菜单。豆渣是…
- 寒青甘鱼山葵泥佐（圆萝卜、水菜、山葵）
Ginza Ikkyo
寒青甘鱼山葵泥佐（圆萝卜、水菜、山葵）
青甘鱼以近距离强火烤约四成，让鱼皮酥脆并保留生嫩口感。在此基础上，再以稻秆熏烤增添烟熏香气，能收住青…
- 小芜釜茶碗蒸（雉鸡、鸭儿芹、金时胡萝卜）
Ginza Ikkyo
小芜釜茶碗蒸（雉鸡、鸭儿芹、金时胡萝卜）
雉鸡肉切小块后以酱油洗过，可去除雉鸡肉特有的腥味，让茶碗蒸整体风味更加融合。雉鸡肉的特征是公鸡肉味浓…
- 喉黑鱼蒸物（香菇、银杏、珠葱）
Ebisu Sushi Shinobu
Kazuya Shinobu
喉黑鱼蒸物（香菇、银杏、珠葱）
摆盘前，会在香菇菌伞上细细划入隐刀。这不仅是为了方便食用，更重要的是为了引出香菇的鲜味，让香菇的美味…
- 白乌贼握寿司（盐、酸橙）
Ebisu Sushi Shinobu
Kazuya Shinobu
白乌贼握寿司（盐、酸橙）
细细地用刀切开后，乌贼的表面积会变大，舌头更容易感受到其中的鲜甜滋味。希望各位能尽情品味白乌贼独有的…
- 秋刀鱼鱼肝烧烤（石川小芋）
Ebisu Japanese Food Igarashi
Akira Igarashi
秋刀鱼鱼肝烧烤（石川小芋）
因为喜欢吃东西，觉得能自己做出美味的料理是件幸福的事，于是踏入了料理这条路。来到这家店已经一年半了，…
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