鳢鱼（海鰢鱼）莲藕蒸（菊花、松茸）
Ebisu Japanese Food Igarashi
Akira Igarashi
鳢鱼（海鰢鱼）莲藕蒸（菊花、松茸）
用海鳗鱼包莲藕时，要用刷子仔细扑上一层葛粉，但依切鱼时去骨刀法的不同，鱼肉容易变得支离破碎，需特别留…
PICK UP
名店的那道料理食谱
- 泽煮碗（鸭儿芹、土当归、香菇、竹笋、猪背油、胡椒）
Akasaka Kappo Tsuyama
泽煮碗（鸭儿芹、土当归、香菇、竹笋、猪背油、胡椒）
泽煮碗里的蔬菜，依照不易熟透的顺序依次下锅，可以让口感的平衡更好。
- 鲷鱼汤品（粟面筋、葱丝）
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
鲷鱼汤品（粟面筋、葱丝）
鲷鱼下巴（鱼颊肉）用串串起并撒盐后，要充分烧烤约十分钟。烤到带有焦香的程度，可以去除鱼的腥味。汤底调…
- 竹笋与眼张鱼煮物（蜂斗菜、山椒嫩叶）
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
竹笋与眼张鱼煮物（蜂斗菜、山椒嫩叶）
眼张鱼处理好之后，要迅速焯水（去腥）约五秒。之后再去除表面黏液，若这个步骤做得仔细，就不容易产生腥味…
- 蚬贝稻庭乌龙面（鸭儿芹、针姜丝、香橙）
Azabu Azabu Hisatoku
蚬贝稻庭乌龙面（鸭儿芹、针姜丝、香橙）
乌龙面煮好后以冷水冲镇一次，可享受到面条美丽的光泽与扎实的弹牙口感。蚬贝只挑选鲜味浓厚的大颗个体，放…
- 天妇罗（鲑鱼卵酱油渍盖饭、鲷鱼·樱花道明寺蒸、烟熏萝卜干土豆沙拉佐秋田彩蔬、雪蟹拌砧卷、合鸭蛋黄酱油花椒串）
Azabu Azabu Hisatoku
天妇罗（鲑鱼卵酱油渍盖饭、鲷鱼·樱花道明寺蒸、烟熏萝卜干土豆沙拉佐秋田彩蔬、雪蟹拌砧卷、合鸭蛋黄酱油花椒串）
鲷鱼樱花道明寺蒸，是将以高汤泡发的道明寺粉染成樱花色，做成充满春意色彩的一道菜。将道明寺粉以真鲷卷起…
- 时令鲜鱼生鱼片、刺身盘饰、金枪鱼香味串炸、秋田吉巴莎豆腐
Azabu Azabu Hisatoku
时令鲜鱼生鱼片、刺身盘饰、金枪鱼香味串炸、秋田吉巴莎豆腐
香味串炸是将金枪鱼切成方块，浸入以酱油混合姜末与蒜粉调制的腌汁中，再下油锅炸制。金枪鱼只需在腌汁中轻…
- 白子（楤芽、土佐醋）
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
白子（楤芽、土佐醋）
白子在水煮时若直接放入滚水中会破裂，因此要从冷水开始加热，以小火慢慢煮到不沸腾的状态。之后搭配炸过的…
- 鹌鹑鱼浆丸（小米面筋：京胡芦卜、莺菜：黄香橙）
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
鹌鹑鱼浆丸（小米面筋：京胡芦卜、莺菜：黄香橙）
将鹌鹑的肉与骨头部位分开后剁碎，加入调味料以及用来去腥的花椒与姜，并偷偷加入面包粉一起研磨成浆。盛入…
- 喉黑鱼与明虾海藻风味烧、烤栗子、芦笋
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
喉黑鱼与明虾海藻风味烧、烤栗子、芦笋
喉黑鱼肉质柔软，处理分切时要轻柔小心，避免鱼身破裂散开。
- 雌雪蟹茶碗蒸（薄葛芡汤底、茎鸭儿芹、洒香橙皮）
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
雌雪蟹茶碗蒸（薄葛芡汤底、茎鸭儿芹、洒香橙皮）
香箱蟹（雌雪蟹）茶碗蒸的关键在于高汤。取出蟹肉后，将蟹脚烤过再熬取高汤，能萃取出更好的鲜味。
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