牡丹切鳢鱼粉葛敲身、清汤品（牛蒡、莼菜、小蜜瓜、青香橙）
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
牡丹切鳢鱼粉葛敲身、清汤品（牛蒡、莼菜、小蜜瓜、青香橙）
在汤品中，将高汤过滤煮沸后加入少许清酒，能让味道更加圆润。
PICK UP
名店的那道料理食谱
- 冰镇鲱鱼（茄子、小芋头）、茄子基座炸炖（黑芝麻）
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
冰镇鲱鱼（茄子、小芋头）、茄子基座炸炖（黑芝麻）
炖煮茄子时，若想让颜色不易褪去，下油锅时最好先让带皮的一面朝下入锅。
- 石耳蒸蛋、虾肉双身卷、毛蟹凝冻、真子鲽小袖寿司昆布薄片卷、鲜百合根茶巾包盐渍海胆毛豆馅、乌贼鱼子酱拌冻
Akebonobashi Higashiichi
Yoshihiro Ito
石耳蒸蛋、虾肉双身卷、毛蟹凝冻、真子鲽小袖寿司昆布薄片卷、鲜百合根茶巾包盐渍海胆毛豆馅、乌贼鱼子酱拌冻
希望能让更多人认识我们这家店。虽然多少会让人觉得有些门槛，但还是希望大家能了解这样的世界。
- 鳖汤品（蒸鲍鱼、贺茂茄子、冬瓜、针姜丝、钉形嫩茗荷）
Akebonobashi Higashiichi
Yoshihiro Ito
鳖汤品（蒸鲍鱼、贺茂茄子、冬瓜、针姜丝、钉形嫩茗荷）
三田芳裕社长曾对我说过“螃蟹虽然好吃，但不要就这样直接端出去，再多花点心思吧”之类的话。如果不考虑食…
- 鲍鱼、贺茂茄子香鱼内脏酱烧（甜辣椒、嫩茗荷）
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
鲍鱼、贺茂茄子香鱼内脏酱烧（甜辣椒、嫩茗荷）
最近来自海外的客人也增加了，希望能让大家品尝到真正美味的日本料理。
- 毛蟹生菜卷（生姜冻、海葡萄、花穗、白芦笋）
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
毛蟹生菜卷（生姜冻、海葡萄、花穗、白芦笋）
本店一向用心于引出食材本身的旨味与风味。菜单方面一直持续思考，一有灵感便随时记录下来。
- 松阪牛热水霜降（春季松露〈比安凯多松露〉、鸡蛋、山土当归、楤木芽、京都九条葱）
Ginza Kakiyasu
松阪牛热水霜降（春季松露〈比安凯多松露〉、鸡蛋、山土当归、楤木芽、京都九条葱）
本店经营的是世界顶级水准的松阪牛，因此每天都在思考该如何充分展现其美味，该用什么食材、以何种方式来衬…
- 老虎鱼吉野煮（樱花虾、白薤高汤浸〈一种白色根茎类蔬食／类似珠葱的球根蔬菜〉、荆蟹内子酱、蚕豆、山椒花）
Ginza Kakiyasu
老虎鱼吉野煮（樱花虾、白薤高汤浸〈一种白色根茎类蔬食／类似珠葱的球根蔬菜〉、荆蟹内子酱、蚕豆、山椒花）
白薤高汤浸的做法，是将白薤浸在高汤中的状态下，加入刚炒得热腾腾的炒米。这样做可以让炒米独特的焦香与风…
- 信州天然山菜
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
信州天然山菜
用来拌山菜的新洋葱酱汁，是将新洋葱打成汁后加热，借此引出甜味，并与山菜的味道取得平衡。就甜度而言，使…
- 米汤荞麦（茗荷、岩盐香橙、山葵南高梅、分葱海苔碎）
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
米汤荞麦（茗荷、岩盐香橙、山葵南高梅、分葱海苔碎）
这道菜的诞生契机，是在我身体不适时，因为不吃东西就没法吃药，于是想着就算是煮软的荞麦面也吃一点。当时…
- 菜刀艺术（白肉鱼＿各式摆盘）
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
菜刀艺术（白肉鱼＿各式摆盘）
为了让更多客人感受到日本料理中最高等级技艺——菜刀（片切鱼肉的刀工）之美，我开始了这道料理。无论是年…
- 纪州蒸（虾夷鲍、梅干、银芡、香橘皮）
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
纪州蒸（虾夷鲍、梅干、银芡、香橘皮）
时值二月，这是一道使用梅子制作的茶碗蒸。梅干选用盐分较低的南高梅，每人份只使用约四分之一颗的果肉。
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