熏制秋季干贝

近年接待外国客人等各界人士的机会日益增多，本店在料理的演出与提供方式上下了不少工夫，在此向各位介绍。
此为前菜。熏制秋季干贝利用大豆卵磷脂制作泡沫，作为最后的摆盘点缀。为了赋予泡沫一点酸味，在柳橙与酸橘的果汁中加入大豆卵磷脂。大豆卵磷脂能与油、水两者乳化，加入性质相异的物质也能胶凝化，因此被广泛运用。为使泡沫细致稳定，使用了打气泵。打入空气后泡沫即会涌现，稍待片刻即可完成。即便在宴会厅等场所搬运时将其置于料理之上，泡沫也不会消散，十分方便。泡沫约可稳定四十分钟，但重新摆盘时容易破碎或形状不佳。接触空气后会爆裂，但入口时能感受到泡沫所用食材的香气。干贝洗净整理后，加盐去除水分，连同等量橄榄油放入保鲜夹链袋，抽出空气后以50℃低温烹调约三十分钟。裹上酱油酱料后炙烧，附加烧烤的香气。
因女性及外国客人较多，盛盘时使用有色蔬菜或可食用花卉等。完成摆盘后再附加熏香，使用熏烟枪。因为能散发香气，可让客人感受到料理正在现场制作的氛围。即使将烟雾灌入器皿，泡沫也不会消散，泡沫上附着熏香后即以此状态提供。现今客人多以智慧型手机拍照录影，希望客人留下影像纪录，回家后向亲友展示“今天享用了这样的料理”，让他们在本店用餐的体验能再次被回味。