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松叶蟹莲藕馔（菊花萝卜酒粕渍、粟面筋兰煮、竹叶南瓜）

本次向齐藤道明技术理事（日本料理僖成）学习“炖煮物”，并以“莲藕馔”为主题。

蕨饼

蕨饼是本店的招牌甜点之一。用韵味十足却又清爽甘甜的粗糖与纯蕨根粉揉制而成，包入甜度较低的细豆沙。之后…

玉露碗、山药白煮

此料理以里山食材为主，开发出在炎热季节深受好评的碗品呈现方式，并结合不熟悉的海滨乡土料理技法，虽属别…

• 1人份 · ¥320

• 烹饪时间 50分钟

剑旗鱼米糠曲烧

日式调味料是以酱油、味噌等曲类食材为基础构成的，因此我想若运用曲类，是否能做出点什么……

• 2人份 · ¥456

• 烹饪时间 15分钟

冷制金波汤　水晶龙虾

仅用鸡蛋一个与高汤二合，口感稍嫌柔软，建议高汤用量略少于二合为宜。这道料理无论温食或冷食皆可。水晶龙…

蚕豆泥汤（大泷六线鱼、蒸海胆、新莼菜、迷你番茄、香橙）

蚕豆又称五月豆，是五月时节美味的食材。这次是取其嫩绿的色泽来使用，不过除了蚕豆之外，青豆、玉米等做成…

白味噌风味汤品、甲鱼糯饼包

汤品。这是师事的山本先生常做的料理——将切片年糕以八方高汤蒸至柔软，山本先生习惯在挤压成型后包入以酒…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 2小时

炙烧河豚　酸橘　白子酱汁

河豚愈嚼愈能感受到鲜味，非常美味，因此本店连皮一起用炭火炙烤。经过烧烤后，肉质恰到好处地紧实，口感俐…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 40分钟

荞麦面疙瘩鱼翅芡汁

以酥脆与松软兼具口感的荞麦面疙瘩，配上整片完整鱼翅的豪华羹汁，打造出让身心都感到满足的一道料理。 鱼…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 40分钟

马头鱼昆布渍（大和风生海苔冻、越瓜昆布渍、花形小黄瓜片、茗荷丝、昆布醋羹）

本次向中村壮一氏（料亭千代田）学习了“醋物”的做法。这次要介绍的是“昆布渍”。

绿茶清汤

绿茶清汤是以鹿儿岛知览茶代替清汤使用。汤中放入干燥鸡胸里肌、结昆布，并在高汤中少量加入金枪鱼节以增添…

• ¥16

• 烹饪时间 10分钟

田鹤农园圣护院芜菁

田鹤农园的圣护院芜菁，我们将皮削得较厚，完全不添加任何调味料，以小火细细炖煮，借此引出圣护院芜菁本身…

• 1人份 · ¥250

• 烹饪时间 1小时

河豚白子烟熏寿司

以与醋饭同等比例拌匀，让白子的香气充分附着

鳖玉子豆腐（日本料理与药膳）

这是日本料理中药膳应用的一品。这是蒸物。鳖玉子豆腐，是希望能帮助恢复体力所构思的蒸物。在高汤中加入味…

• 1人份 · ¥370

• 烹饪时间 1小时

河豚小锅

肉质弹嫩的当令河豚美味，以河豚鱼骨熬制的浓郁高汤加以调和、衬托。以各自一份、滚烫沸腾的小锅形式上桌，…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹饪时间 1小时

昆布碗（使用盐昆布）

以传承料理为主题，这是昆布碗（昆布清汤）。在另外介绍过的“盐昆布”上，注入美味的吸地（清汤底），只靠…

• 1人份 · ¥120

• 烹饪时间 20分钟

虾夷鲍炖饭风

虾夷鲍清理处理后，以压力锅蒸20分钟取高汤，再用这道鲍鱼高汤来炊煮米饭。此外，将虾夷鲍的肝脏只加入少…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 1小时

鳕鱼饭蒸、鳕鱼冷熏、鳕鱼仙贝

这是冬季食材“鳕鱼”的活用。先付的部分，我设想成1道料理的感觉。作为当令初期的活用提案，以3种不同的…

• 1人份 · ¥650

• 烹饪时间 1小时

鲭糠渍茉莉花茶泡饭

此为使用茉莉花茶开发的餐点。（茉莉花茶30g：350圆）鲭糠渍茉莉花茶泡饭采用了鲭鱼糠渍（福井传统发…

• 1人份 · ¥350

• 烹饪时间 30分钟

一口黑松露荞麦面

荞麦面的新可能 松露、荞麦面、柴鱼、酱油……所有香气层层堆叠、相互提升

番茄洋葱之雫

此为夏季套餐料理中座付（开席汤品）的构思。为冷制吸物。番茄洋葱之雫，在夏日身体疲惫之际，希望提供一道…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 2小时

圆茄子整颗炖煮

“初秋茄子料理百态”系列，煮物。“圆茄子整颗炖煮”是保留蒂头、以整颗圆茄子炖炊的料理，能尽情品味茄子…

• 1人份 · ¥600

• 烹饪时间 1小时

安康鱼锅

安康鱼锅一般使用柴鱼高汤或昆布高汤，但本次将安康鱼骨先行烧烤，再以压力锅熬制高汤。以茨城县产味噌与在…

• 1人份 · ¥850

• 烹饪时间 50分钟

岩鱼新茶烧、白梅螺肝烧、川虾霰粉炸

这是岩鱼初上市、盛产、尾声期活用的料理提案。本次使用当令的岩鱼入菜。使用的分为普通岩鱼与大岩鱼，差异…

• 1人份 · ¥790

• 烹饪时间 1小时