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信州顶级牛肉烤牛肉

使用长野县产的信州顶级牛肉，以低温慢慢加热，带出湿润软嫩的鲜美滋味。搭配蓄积了甘甜、入口即化的小布施…

• 1人份 · ¥820

• 烹饪时间 2小时

信州三文鱼牛油果和、岩鱼·贝柱·玉簪芽、蒸绿芦笋冻、鲍鱼软煮、信州黄金军鸡奶酪烧

此为先付五品。信州三文鱼牛油果和，是将信州三文鱼以三十度至五十度左右温熏约十分钟。牛油果和衣挤入柠檬…

信州大岩鱼砧卷（棒槌状卷物）、岩鱼腹子酱油渍、秋之果实‧核桃慕斯、信州猪山椒蒸、烤舞菇淋鹅肝酱、菊花凉拌、信州三文鱼蛋黄芥末酱

这是一道使用长野县引以为傲的传统蔬菜，以及因本县不临海而发展出的河鱼、陆上养殖鱼类与信州猪肉，做成八…

• 1人份 · ¥350

• 烹饪时间 1小时

眼张鱼新茶烧、白芦笋牛肉卷

烧物。眼张鱼新茶烧，将当季眼张鱼（一种岩礁鱼）裹上八十八夜意象的新茶，烧制完成。 白芦笋牛肉卷，以千…

新荞麦团、冈谷鳗鱼年轮卷

提到长野，我想许多人脑海中会浮现荞麦的印象。这次将新荞麦粉揉制而成，呈现出Q弹的口感与清爽的香气。荞…

• 1人份 · ¥900

• 烹饪时间 2小时

鲍与法兰西梨

留肴方面，长野县与山形县同为法兰西梨（西洋梨）的主要产地。此外，高原蔬菜的三色甜椒也产量丰富。这次将…

马头鱼海胆烧、姬苹果传方烧（挖空镶馅烤法）、小布施栗子涩皮煮

这是一道将马头鱼高雅的油脂与云丹（海胆）浓郁鲜味结合而成的烧物。酱汁以白葡萄酒100㏄、淡口酱油50…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹饪时间 2小时

荞麦豆腐

荞麦豆腐这道料理，说到信州荞麦，一般做法是荞麦面条、荞麦糊或信州蒸，但这次尝试了较少人做的荞麦豆腐…

味噌风味、千曲川带卵香鱼浓汤

这道菜聚焦于长野的食材。“鲤浓”（koi-koku）是把鲤鱼切成筒状，以味噌长时间炖煮而成的浓郁味噌…

• 1人份 · ¥340

• 烹饪时间 2小时

薄葛芡汤底　鳖粟馒头

汤品为鳖粟馒头，因为信州曾有以粟和荞麦为主食的时代，便以此为发想。鳖的气味较重，因此以酒为主进行复水…

伊势龙虾·高原蔬菜佐

进肴。伊势龙虾·高原蔬菜佐，伊势龙虾先以玉酒（纯清酒）洗过，再轻轻昆布缔。之所以选用伊势龙虾，是因为…

艾草茶巾豆腐

汤品。我在海拔二千三百公尺的轻井泽高原工作，五月前后百花齐放，怀着这样的心情完成了这道料理。艾草茶巾…

• ¥610

• 烹饪时间 1小时

鳗鱼博多豆腐

马头鱼卷纤烧

烧烤料理为信州牛松茸烧，将上田一带采收的松茸以信州牛肉卷起，用一杯酱油挂烧制成。柿百合根，则是将鹅肝…

菊花和

菊花和中的信州三文鱼，是以红鳟与褐鳟（布朗鳟）交配育成的雌雄同体鱼，特点是脂肪丰富却口感清爽。这次将…

栗核桃和

先付的栗核桃和，我目前任职的轻井泽附近，小诸、东御一带被称为“核桃之乡”，核桃产量丰富，长野县更以日…

款冬花苞甘露煮／诸子鱼昆布卷

款冬花苞甘露煮／诸子鱼昆布卷的做法。在过去的文献《庖丁名人的料理（日本料理研究会馆）》中，小仓清次郎…

老虎鱼与芜菁

台物这道料理，进入十一月之后轻井泽已十分寒冷，因此以小锅的形式让客人取暖。大量使用了当地采收的信州菇…