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鲸鱼味噌渍、乌鱼子、沙丁鱼山椒煮、鸡肝奶酪饼干、明虾粥渍、黑蒟蒻香酱油烧、蚕豆雪洞、京扬蕗味噌炙烧、脆梅·脆土当归松叶刺

鲸鱼脂肉使用盐分较重的佐渡岁月味噌，便能充分去除油脂。 鲸鱼味噌渍，是将鲸鱼脂肉以洗米水焯水后，腌入…

• ¥2,550

• 烹饪时间 3小时

牛肉沙朗香酱油烧、蒸芜黄油酱油烧

Q：请问有哪些不亚于肉类的美味和食酱汁？ A：我所学到的细川酱油，是一款足以匹配肉类的和食酱汁。若一…

• ¥2,500

• 烹饪时间 1小时

松子芝麻豆腐

加入松子后，松子会释出油脂，使豆腐不易变硬。 前菜为松子芝麻豆腐。芝麻豆腐制作后二至三日便会变得硬梆…

• 1人份 · ¥900

• 烹饪时间 1小时

香橙釜蒸

Q：请问香橙如何有效去除涩味？ A：香橙以烧酎与水、砂糖混合的液体浸渍，即可去除苦味。若未充分晾干，…

• ¥1,800

• 烹饪时间 2小时

金枪鱼味噌缔、牛尾鱼烧昆布缔、鹿子水章鱼

Q：请问刺身除了酱油之外，还有哪些吃法？ A：金枪鱼以味噌腌缔后，鱼肉色泽漂亮，鲜味也会增加。牛尾鱼…

• ¥1,800

• 烹饪时间 3小时

长芋虾霙夹炸、牛蒡仙贝扬、蔓菜白扇衣炸、黑豆粉吹扬、梅面筋仙贝

Q：请问如何引出长芋的鲜味，以及如何将梅面筋炸得漂亮？ A：长芋撒盐后蒸制，纤维断裂，鲜味便会释出，…

• ¥900

• 烹饪时间 2小时

鸡卵仕立、鸡肉丸白玉包

汤品是鸡卵风味。鸡肉丸白玉包，是将鸡肉二次绞肉与原味蒸蛋、大和芋、洋葱、长芋、生姜等切碎后混合，但牛…

马鲛鱼油烧

烧物——马鲛鱼油烧，将马鲛鱼三枚卸（三片取法）后，轻巧地切成等份段。接着将表面的鱼肉与鱼皮放入二百二…

伊势龙虾玉酒洗、鲷·笋昆布缔、幼鲔烧霜造茗荷包

造里。伊势龙虾玉酒洗的干燥内子，以纸盐法腌渍后晒干约三天。如此便会呈现漂亮的红色，作为点缀色彩甚佳…

盐干海藤花薄削、明虾天城拌、沙鮻酒盗干、黑蒟蒻曲酱油渍等

酒肴。酥脆酱油梅松叶串的梅若直接食用会伤胃。消除梅的刺激性有三种方法：盐、酱油、味噌。本次以酱油五百…

蕗味噌拌菜

先附。花山葵（开花山葵）的辛辣是关键，焯水后迅速散热，沾上砂糖后密封保存。炸大根叶切成细丝，焯水一次…

身欠鲱鱼山椒煮、名残虾芋、豆皮袱纱包

焚合（煮合）。京都膳面筋（小麦面筋），以高筋面粉、盐、温水充分混合。静置约一小时后会膨胀。接着在水中…

鸡卵仕立

鸡卵做法，先将蛋黄、水、土豆淀粉溶开，再以鸡高汤拉开延展。若在温热之处加入玉水（蛋水混合液），蛋液会…

小鳍（斑鰶）一口握寿司、梅花山药雪洞

这是小点（凌）。梅花山药雪洞的“雪洞”，是以盐渍鳕鱼仅取白色鱼肉部分（不使用血合肉），在锅中干煎制成…