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更纱豆腐、牛油果馒头、鸭葱、豆皮、甜豆荚

煮物的更纱豆腐，是将含味后的豆腐加热，一边拨散一边与各种食材混合，放入模框中轻轻按压，利用豆腐本身的…

牛乳豆腐

玻璃器皿中盛放的是牛乳豆腐。本来应使用刚生产的牛乳来凝固，但这次以无调整鲜乳加热，在沸腾前滴入醋。分…

牛尾鱼鳖风仕立

鳖风汤容易与盐味清汤混淆，实际上是以酒与水等量左右慢煮。无论鱼类或其他食材，煮过头都会失去弹性，因此…

鲍鱼贝冢扬、火炙沙鮻、烤夏季蔬菜

醋肴的梅冻，是将赤梅醋与白梅醋以相同比例调合，加入切碎的红紫苏凝固而成。

苞烧

鲈鱼宇治香熏烧

烧物的鲈鱼宇治香熏烧，实际上是以美浓纸包裹后入炉烘烤，待客人打开纸张的瞬间，茶香便缓缓溢散而出，别有…

莲藕擂流汤、炸夏季蔬菜

土用蚬三州烧、银杏铜锣烧

土用蚬三州烧，这个时节也可以用田螺来替代。为去除腥味，加入山椒粉。

浓浆仕立、竹荚鱼煮寄

竹荚鱼煮寄是将竹荚鱼三枚卸后充分研磨，去皮剁碎，不加任何黏合料，流入调味过的冷高汤中，一边观察火候，…

叠玉子

叠玉子是过去鸡蛋珍贵年代的传统手艺。将水煮蛋切成圆片排列，缝隙以蛋黄填补，撒上砂糖，与红紫苏交替叠放…

切落海鳗海参子凉拌

前菜的切落海鳗海参子凉拌，焯水海鳗时，使用加入少许盐与酒的昆布汤。海参子（海参卵巢，珍味）稍加炙烤后…

本菇米糠渍

蒟蒻梅味凉拌

鳇（日本鲤科小鱼，非鲟鱼）紫苏煮

鳇（一种淡水鱼）紫苏煮，是因为难得取得珍稀的鳇鱼，想做一道传统手艺，因此选择紫苏煮。以红紫苏的盐分与…

海鳗卵海参肠渍

置于灯笼草器皿中的是海鳗卵海参肠渍。腌渍海鳗真子（鱼卵）时，每天务必用筷子搅拌2至3次。