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大森利昭
醋渍物中的河豚唐扬,是将河豚裹上土豆淀粉与蛋黄,以略带山吹扬风格的方式炸制而成。原本打算淋上白子柚醋…
虽然定为盐味鲜鱼清汤做法,但考虑到芜菁或许会带有腥味,因此与旨高汤混合。御碗的鲷芜菁蒸,是将鲷鱼进行…
鲆豆渣拌的天盛炙烤乌鱼子,乌鱼子最喜欢的做法是以混合西京味噌的酒粕腌渍后炙烤,但这次偶然取得了每公斤…
烧物的鳕风味烧,白子(鱼精巣)泥酱通常与白酱合用,但我只取少量作为隐味,混入鲜豆皮与颗粒状西京味噌…
蒸海胆松香温熏,是在中华炒锅中放入樱木屑、砂糖、松叶,架上中层铁网,盖上锅盖,让烟雾充满约十分钟来附…
先付的红白鲱鱼卵,是以西京味噌、酒粕、味醂粕的腌渍液,以及松前腌渍液两种方式腌渍鲱鱼卵,再以红白长芋…
煮物以吹寄风格豪迈地盛盘。伊势龙虾丰年蒸是裹上糯米后蒸制。这糯米先以水复原,再浸入昆布高汤中充分泡发…