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新绿拌，海瓜子，滨防风，海葡萄，美味醋冻，章鱼焯水黄金盐辛酱汁，鲍鱼酒蒸，白瓜昆布腌渍镶新莼菜，万愿寺辣椒鸡肉味噌

旬彩。新绿拌，是在白芝麻豆腐拌衣中加入青寄。另将酒蒸海瓜子，梗部醋渍、叶部焯水后浸入盐味地的滨防风一…

• ¥780

• 烹饪时间 3小时

鲤鱼蕗味噌烧、矢羽根芥末莲藕、的二身鱼浆丸、根曲竹木芽烧、菖蒲紫皮土豆醍醐冻

此为烧物。鲤鱼蕗味噌烧：将鲤鱼取上身，薄撒盐并进行骨切后，直接以油清炸一次。待中心熟透后置于常温，以…

• ¥450

• 烹饪时间 6小时

皐月豆腐、沙鮻烧目

此为吸物。皐月豆腐制作成艾草豆腐。以昆布高汤七至八份对芝麻泥一份的比例，加入吉野葛粉揉练，最后依色泽…

• ¥180

• 烹饪时间 1小时

综合高汤汤品（锦秋马头鱼芜菁丝绢蒸、松茸：芽葱、口——霰香橙）

在将蛋白霜与磨碎的芜菁混合时，重要的是不要搅拌过度。保留一些松软的口感，粗略地拌匀即可。我也思考了如…

香橙釜盛开运白子芥末味噌拌、安康鱼肝莴苣苔砧卷、养老温熏鲑博多、河豚仙贝、乌贼酒烧雪洞拌

此为旬菜。香橙釜盛开运白子芥末味噌拌，源自冬至吃含“n”音之七种食材可招运的习俗，使用七种食材，但因…

稚香鱼新茶炸、海胆奉书炸

此为扬物。稚香鱼新茶炸：因五月新茶上市，将研磨过的新茶茶叶细滤后，以约两成的比例混入面粉与土豆淀粉各…

• ¥600

• 烹饪时间 15分钟

清汤汤品（鳕白子豆腐、雪蟹、石耳〔一种岩生地衣／rock tripe〕、细根萝卜、口——结香橙）

这一次，向平冢祯一师范（割烹屋满登）学习了关于“汤品”的内容，这次要介绍的是“鳕白子豆腐”。

莴苣西芹番茄博多、蕨菜生火腿竹纸卷、鱼翅煮冻

此为醋物。莴苣西芹番茄博多：莴苣先过油再焯水后落入冷水，这样涩味不易散出，能保留莴苣本味，故采此做法…

• ¥280

• 烹饪时间 1小时

芜菁霙汤品（马头鱼烧目、松茸：烤木叶形长芋、红叶胡萝卜、江户菜、口——松叶香橙）

这一次，向平冢祯一师范（割烹屋满登）学习了关于“汤品”的内容，这次要介绍的是“芜菁霙仕立”。

鳕白子擂流泥汤、冬至南瓜汤圆（雪轮萝卜、莴苣苔、缀饰一文字香橙皮）

填入南瓜汤圆中的红豆，糖分不宜过多，以最少量的糖调味即可，避免甜味过于突出。为了将鳕白子的鲜味发挥到…

泥鳅新牛蒡有马煮、明虾含煮、新土豆黄金煮、土当归土佐煮

此为煮物。泥鳅新牛蒡有马煮：将较大的泥鳅剖开，于皮面以味噌汤焯水去腥。将新牛蒡卷入泥鳅中进行白烧，再…

• ¥520

• 烹饪时间 2小时

牡蛎葛寄茶巾

汤品为牡蛎葛寄茶巾。将新鲜牡蛎剥壳后以萝卜泥揉洗，以酒盐汤汤霜（淋热水法）约五分钟。之后取出牡蛎柱，…

青甘鱼大根千层卷、帝王蟹黄金煮、虾芋含煮

此为煮物。青甘鱼大根千层卷，灵感来自昔日承蒙关照的北陆籍友人，他习惯将田舍送来的盐渍青甘鱼用于日常菜…

明虾柠檬羹、公鱼石榴醋渍

此为醋物。明虾柠檬羹，将小明虾（中型对虾）打入延伸串，以190℃油霜（快速过油）数十秒后落入冷水，使…

青甘鱼雪中烧、和牛焦酱油烧

此为烧物。盛盘依题名呈现雪景。和牛焦酱油烧，本店主打飞驒牛，一边涂抹生酱油，一边仅用炭火烤制。虽是简…