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矶边鲍鱼、缩鲍、削鳆（鲍鱼的神话）

此为鲍鱼开幕料理。矶边鲍是用磨泥器将鲍鱼柱状部分磨碎，制成鲍鱼浆。现今以冷藏保存，但据说在没有冰箱的…

• ¥2,540

• 烹饪时间 1小时

鲈鱼台场七蒸烧

鲈鱼台场七蒸烧。因为想在菜单中加入一道与台场相关的料理，特别构思了此道菜品。包裹鲈鱼的香蕉叶较硬，使…

• 4人份 · ¥720

• 烹饪时间 30分钟

信州三文鱼昆布渍·青紫苏胧豆腐白和仕立

车海虾炙烤、子持昆布、竹笋浸渍

旬彩。车海虾炙烤、子持昆布、竹笋浸渍中，车海虾以全熟、半生、生三种不同熟度呈现，让客人同时品尝多样口…

秋冷素面

盐曲蜂蜜渍、木薯葡萄酒渍、香气花生

此道为旬菜四。盐曲蜂蜜渍在本店视季节也会用于水果，将盐曲稀释后加入蜂蜜，腌渍牛油果时颜色不会变化，非…

鲈鱼深林烧、芜印笼

此道大钵菜肴，带有些许西式风味。将整条干燥沙丁鱼充分烧烤后，抽去鱼骨并拨散，以研磨钵研磨，加入乡村味…

炭火烧、雪蟹、平贝酒盗烧

马头鱼海胆镶包

煮物椀。一般会加入豆腐，但因是正月，讲究奢侈，只以马头鱼卷包海胆蒸熟。锦丝蛋以薄蛋皮与鱼浆交叠成层，…

白发伊势龙虾·贺茂茄子

这是冷钵菜。白发伊势龙虾·贺茂茄子，茄子为保持色泽不流失，以整颗方式煮制。整颗煮制时，关键在于不让其…

牛脸颊肉软煮

煮物的牛脸颊肉软煮，是使用压力锅将牛脸颊肉炖软。调味以柑橘果酱、八丁味噌、浓口酱油取得风味；使用柑橘…

地鸡煮冻

地鸡煮冻，是将地鸡高汤熬制成冻，盛入鹌鹑壳中，加入鱼翅、蒸海胆、鲷鱼皮后凝固定型。

樱花面筋·水芹东寺卷

煮物中的樱花面筋·水芹东寺卷，一提到“樱花面筋”，一般会联想到做成樱花形状的面筋，但这道菜的樱花面筋…

马鲛鱼博多扬

马鲛鱼博多扬，是将马鲛鱼与压水豆腐交替叠入压模中压制定型。以海苔（紫菜）作为腰带，沾裹土豆淀粉后炸制…

煮物

煮物“狮子（野猪）大根”，一般做法是野猪肉与大根的甜辣煮，但在秩父地区（埼玉县）的传统是以味噌风味炖…

穴子苗（穴子稚鱼）

醋物“穴子苗”，以盐水（立盐）充分洗净后，佐调味醋享用。软化芋茎以萝卜泥、鹰爪辣椒入锅焯水，捞起置于…

香橙釜盛、马鲛鱼柚香烧、九孔山椒烧

烧物中的马鲛鱼柚香烧所用香橙味噌，一般做法是以磨泥器磨碎香橙皮撒入味噌以赋予香气，但我的做法是让客人…

北海道产花鱼鱼浆丸

这是以料理呈现汤河原风情的一品，属于汤品。由于总公司位于北海道，因此构思了北海道产花鱼鱼浆丸这道菜…

• 11人份 · ¥100

• 烹饪时间 1小时

信州野泽菜渍信州三文鱼矶边卷

此为先付料理。野泽菜是北信地方自古以来的传统食物，北信一带信州三文鱼的养殖十分兴盛，因此将两者结合，…

• ¥800

• 烹饪时间 30分钟

粥汁信田卷

我思考着以日本料理的烹调手法，重新诠释当地流传的乡土料理“粥汁”，以现代风格加以呈现。本道为煮物。粥…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

水玉花枝、干贝栗子胡萝卜竹叶包蒸

醋物与饭。水玉花枝，是将纹甲花枝绞成浆，制成鱼浆后，以蓝莓、蛋黄、梅肉染成色彩丰富的水玉圆点造型，捏…

• ¥1,000

• 烹饪时间 1小时

黑芝麻乌龙面残雪盛（款冬花苞、楤芽、香橙）

这道料理以乌龙面、萝卜泥、山菜天妇罗来表现寒冬转向春天、残雪未消时节的景致。黑芝麻乌龙面是我自行研发…

河豚昆布押

通常此道为刺身，此次改用河豚。河豚昆布押是将河豚以昆布夹挟约六小时。再以喷枪炙烤鱼身，散放河豚皮与鸭…

花蛤

土豆在和食中虽不常使用，但细切后只需将高汤快速煮沸后投入，即会自然产生浓稠度，风味也十分美味，可让客…