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福三宝柑蒸

此为中皿的福三宝柑蒸。将河豚与鱼精（白子）混合，引入茶碗蒸底料烹制完成。以三宝柑榨汁与酱油等比调制三…

叶樱芋头釜含煮等

炊合的樱花香味噌，是加入樱汤（樱花盐渍热水）揉制而成的练制味噌；若香气不足，也可以直接将盐渍樱叶整片…

银鱼黄金烧

芝麻豆腐擂流汤

先付的芝麻豆腐擂流汤，与其说是特意制作，不如说是将剩余的芝麻豆腐加入添有味噌的浓郁蚬仔高汤中煮融而成…

伊势龙虾樱小川缔等

醋物的伊势龙虾樱小川缔，是以梅肉加义式淋酱调稀的梅子淋酱清爽享用的设计。阿夸甜瓜（当地品牌）铸入小哈…

比目鱼楤芽卷等

先付的“菜菜果”是千叶县君津产、名为“茴香农场”品牌的甜椒。

茭白笋中华风炸物

炸物的茭白笋中华风炸物，所用的茭白笋是从台湾无农药栽培的农场进口的。

水母·加茂茄子煮冻

将细切后以甜醋腌渍的水母夹入茄子中，制成冻状，搭配甜醋芡汁享用。茄子与油相性佳，水母也是使用油脂的中…

章鱼樱煮等

章鱼樱煮，是将章鱼以茶水焯水后，以六比一的比例进行酒煮。鲷鱼子焯水后，在八方高汤中加入少许姜一同炖煮…

鲍鱼樱蒸等

前菜的鲍鱼樱蒸，是在盐蒸的鲍鱼上涂抹代替山葵（芥末）的玉味噌（蛋黄甜味噌），再用泡发的道明寺（粗粒糯…

芦笋·豆皮

芦笋·豆皮拌牛油果是一道意外之作。蔬菜做西京味噌腌渍通常只需一两天，但这次忘记了，腌了整整一周到十天…

双层烤鹌鹑、寒天冻葡萄、无花果栗醍醐烧

敝店虽是鳗鱼料理店，但我一直认为炭台若只用来烤鳗鱼实在可惜，因此想介绍炭台能做的其他料理。炭台的大小…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹饪时间 30分钟

玉簪菜·榧实饭

此为食事料理。玉簪菜（一种山野嫩芽）与榧实饭中，“风清香”（长野县原创米种）具有扎实的鲜味与甜味，非…

• ¥150

• 烹饪时间 40分钟

笋法式皇家冻

这是运用笋所下的巧思料理，属于温物。为了在套餐中加入西式风味的一品，让宾客品尝到多元的滋味，因此使用…

• 1人份 · ¥650

• 烹饪时间 2天

青森乡土料理“粥汁、稻荷寿司、荏胡麻年糕”的变化诠释

这是一道以“粥汁、稻荷寿司、荏胡麻年糕”为灵感，加以诠释的青森乡土料理煮物。本道为煮物。粥汁稻荷、阿…

• 1人份 · ¥820

• 烹饪时间 2小时

腌萝卜、小芜菁糠渍

鱚鱼一夜干海胆拌

卡尔瓦多斯乌鱼子（苹果白兰地乌鱼子）方面，此次想使用比白兰地或日本酒更具个性的素材，几经尝试，最终选…

• 1人份 · ¥860

• 烹饪时间 20分钟

蟹芜菁年轮卷

此为寿物（贺岁料理）。蟹芜菁年轮卷，搭配水前寺海苔（淡水产海苔）冻，水前寺海苔整形为葫芦形。长芋红羽…

小鲷出航烧

此为烧烤物，以宝船为造型盛盘。小鲷鱼身与干贝鱼浆制品合拌，加入少许海胆增色。

落小芋炖煮、烤伏见辣椒·吻仔鱼煮浸

冷盘。烤伏见辣椒·吻仔鱼煮浸中的吻仔鱼，因本次为冷盘，炊煮时需充分入味。将炊好的吻仔鱼加入辣椒，放入…

蟹鱼浆丸

汤品。因值正月，以杂煮（年糕汤）为意象制作。底部所放的是蟹鱼浆丸，于擂身中混入蟹膏与蟹肉后，流入器中…

河豚卷烧、牛肉卷烧

此为大松茸二身卷烧，是秋季代表性的美味。河豚卷烧是以质地扎实的河豚鱼肉，包裹大朵松茸，奢华地以盐烧方…

回鲣近江卷、腹肉烧、舞茸有马煮、炙烤口子

旬菜三的回鲣近江卷在进行蒸煮时，蒸汁的比例为高汤五、味醂一、酱油一、砂糖少许。 栗豆是将鹰嘴豆比拟为…

海鳗寿司

预置钵的海鳗寿司，共有以盐调味的白烧，以及酱汁涂烧两种。黄瓜粕渍不使用一般的黄瓜，而选用小型黄瓜，以…