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蟹肉嫩草冻

蟹肉嫩草冻是青花菜豆腐料理。为避免出水，青花菜焯水后请直接起锅保持鲜翠（不过冷水），趁热沥干。搭配的…

牛乳豆腐

玻璃器皿中盛放的是牛乳豆腐。本来应使用刚生产的牛乳来凝固，但这次以无调整鲜乳加热，在沸腾前滴入醋。分…

核桃拌菜

前附的核桃拌菜，整体调味以不过甜、搭配日本酒为原则。核桃油炸出香气后，为了享受颗粒口感，会稍微粗磨。

柠檬釜玉地冻

柠檬釜玉地冻，比一般茶碗蒸更为柔嫩，口感顺滑易入喉。顶部放上细碎的鸭儿芹，并淋上银芡汁。

福久良鲍鱼酒炒

小钵（一）。温泉蛋（低温蛋）须在烹调前约三小时打好，轻撒薄盐并让盐分充分渗透，如此方能带出鸡蛋本身的…

红椒慕斯、生火腿·冬瓜博多、鲍鱼味噌渍

红椒慕斯，将红甜椒制成泥状，加入水、豆浆，再加入粉明胶、蛋白、蛋白霜，以盐调味。 生火腿·冬瓜博多使…

鲍鱼肝卷、金子白和

先附。鲍鱼肝卷，若蒸得过于软烂，鲜味会流失而不美味，因此在鲍鱼上撒一把盐，蒸约一小时。将肝过筛后与鱼…

源平鱼素面、新洋葱包、黄身返

此为先附三种。源平鱼素面，以葛粉一号（一号规格葛粉）、水五勺（约90ml）调制成相当浓稠的葛液，迅速…

蟹·芋茎·莲芋信田博多银芡挂等

首先是先附。蟹·芋茎·莲芋信田博多的蟹使用雪蟹（雪场蟹）。芋茎以米泔水泡发，反复焯水去除涩味后入味…

白醋拌

白醋拌中，白瓜以雷干方式处理，风干亦可，或使用脱水纸处理也行。借由脱水使口感清脆，并浓缩鲜味。白醋拌…

生芦笋擂流泥汤

生芦笋擂流泥汤，是作为座付（入座即上的开场小品），以冷凉的小吸物感觉备置。将炸好的芦笋与豆浆、高汤…

鹅肝蒸

青甘鱼芜菁熟寿司

长薯白煮淋柿醋

三文鱼三色卷

三文鱼三色卷的特色在于色彩的对比。三文鱼与鳟鱼系的食材外观鲜艳夺目。先付（开胃前菜）若有些许引人注目…

红金眼鲷白拌

这是红金眼鲷白拌。白拌料理本来应当充分混合，但我选择了“不混合”这个做法。不混合，视觉上的层次感就能…

合鸭果汁烧

合鸭果汁烧，是将处理好的合鸭以三同割（等量比例）洗净后切成绳状，使油脂部分朝外螺旋卷绕于大葱上，烧出…

蟹甜虾卵烧、峨螺木芽烧、炸三色网代面

蟹甜虾卵烧，是将甜虾的卵水洗后沥干，加较多盐腌渍保存，使用时再退盐，但因腌渍时间不同盐分渗透程度各异…

山土当归芝麻拌

本店通常将先付以三品方式呈上：豆腐等清淡之物、咸辛微辣适合下酒之物，以及寿司。许多客人希望在饮酒前先…

南蛮虾醍醐凉拌　萩豆腐　秋鲑芜菁寿司

柿子·三文鱼

先付的柿子·三文鱼，使用的是富有柿。将蒂头那侧研磨成泥，加入少许柿醋，以盐调味后淋在上面。这种柿醋是…

河豚煮冻

河豚煮冻，因河豚皮单独本身味道清淡，故以蔬菜碎料与鱼骨架熬取汤底。加入切碎的鱼皮炖煮，待浮沫皮膜出现…

象拔蚌研磨泥汤

象拔蚌研磨泥汤是将象拔蚌的鲜味与大和芋结合，制成非常适合作为前附的清爽料理。

• ¥150

• 烹饪时间 30分钟

雉子小鸟烧、雉子青胜

先付。雉子小鸟烧所用的雉子，是从爱媛县的雉子工房进货。将软骨部分与肉以菜刀仔细剁碎，说明书上虽写着照…